Narodni zanati Rusije - kupuju suvenire, darovi - internetska trgovina craftru

Ruska nacionalna kuhinja prešla je dug razvoj, koji se uvjetno može podijeliti u nekoliko glavnih faza.

Stara ruska kuhinja iz 9. stoljeća. pa sve do XVI stoljeća.

Ovo prilično dugo razdoblje povezano je sa sljedećim velikim događajima u povijesti Rusije:

• Borba drevnih ruskih plemena i njihova borba za egzistenciju s drugim plemenima i narodnostima.
• Nastanak trgovačkog puta "od Varažanaca do Grka".
• Formiranje drevnih ruskih kneževina i njihovi međuovisni ratovi.
• Tatarsko-mongolski jaram, suživot sa Zlatnom Hordom.
• Krštenje Rusa i uspostava pravoslavlja kao glavne religije.
• Oslobođenje od jarma i početak formiranja jedinstvene države.

Svi gornji događaji, naravno, utjecali su na razvoj ruske nacionalne kuhinje..

Početkom ovog razdoblja ruski kruh pojavio se od kvasnog raženog tijesta, što je bilo karakteristično za rusku kuhinju tijekom njegovog razvoja. Ruski jelovnik nezamisliv je bez kruha na stolu. Istodobno su se pojavile i druge vrste tipičnih ruskih brašnastih proizvoda: kolači, pite, bageli, palačinke i palačinke, sokovi, krafne itd. Ovi su proizvodi također pripremljeni na osnovi kiselog tijesta.

Ovisnost o kiselom ogleda se u stvaranju želatine - zobene pahuljice, pšenice i raži, koja je nastala mnogo prije moderne bobice meda. Nastanak klasičnih ruskih pića - razni kvass, meadovi, sbitney.

Veliko mjesto u meniju zauzimale su razne žitarice, koje su izvorno bile obredna, svečana hrana. Primjerice, uzgoj heljde i priprema heljdine kaše stigli su u Rusiju iz Bizanta. To je bilo povezano s pojavom u X stoljeću. trgovački put "od Varažanaca do Grka." Odatle su u rusku kuhinju stigli razni začini: korijander, lovorov list, crni papar i klinčići, poznati od davnina u zemljama Azije i Istoka..

Hrana iz žitarica bila je dopunjena ribom, povrćem, gljivama, divljim bobicama, mlijekom i rijetko mesom. Riblja kuhinja razvila se u Rusiji zbog obilja riječne i morske ribe iz sjevernog mora. Kultura „Varažana“ - naroda Skandinavije, odakle potječu prvi ruski knezovi, utjecala je na formiranje ruske kuhinje, uglavnom u upotrebi morske ribe. Riba se konzumirala slana, sušena, kuhana, pečena i rjeđe pržena. Riblja čorba - ukha bi mogla biti sterlet, i borkinja, i breskva, i hrpa itd..

Krštenje Rusa pod knezom Vladimirom označilo je početak podjele ruskog stola na mršav (povrće-riba-gljiva) i nemasno (mlijeko-jaje-meso). To je imalo ogroman utjecaj na daljnji razvoj ruske kuhinje. Razdvajanje mesnih i mršavih proizvoda dovelo je do stvaranja nekih originalnih jela, iako je jelovnik u cjelini postao monotoniji i jednostavniji..

Budući da je većina dana u godini, od 192 do 216, bila vitka, raspon lean stola se proširio. Otuda obilje jela od žitarica, gljiva i ribe, upotreba povrća, divljih bobica i bilja. Povrće poput kupusa, repa, rotkvica, grašak, krastavci poznato je u Rusiji od 10. stoljeća. Kuhali su se i jeli - sirovi, slani, kuhani na pari, kuhani ili pečeni.

Stoga takva jela poput salate i vinjegreta nikada nisu bila karakteristična za rusku kuhinju i pojavila su se u Rusiji već u 19. stoljeću. kao posuđivanje od zapada. Ali čak su i prvo napravljeni s jednim povrćem - salatom od krastavaca, salatom od repe, salatom od krumpira itd..

Svaka vrsta gljiva - mliječne gljive, gljive, medene gljive, ćevapi, smreke itd. Bila je soljena ili kuhana odvojeno, što se i danas prakticira.

Raznolika jela postignuta su toplinskom ili hladnom obradom i upotrebom različitih biljnih ulja (konoplja, orah, mak i, mnogo kasnije, suncokret), kao i dodavanjem začinjenih biljaka poput luka, češnjaka, hrena, kopra, peršina, anisa. Kasnije, u 15. - 16. stoljeću, oni su nadopunjeni đumbirom, kardamomom, cimetom i šafranom, što je zbog azijskih utjecaja tijekom tatarsko-mongolskog jarma.

Tijekom tog razdoblja formiranja ruske kuhinje postojala je i tendencija upotrebe toplih tekućih jela koja su se tada zvala "Khlebova". Najpopularnije su takve vrste kruha kao što su juha od kupusa, račići, na biljnim sirovinama, kao i razne vrste brašnastih juha: pasta, variva, tjestenina, zelena salata.

Meso i mlijeko rijetko su se konzumirali, a njihova prerada nije bila teška. Meso se uglavnom koristilo kuhano u juhi od kupusa ili grilu. Oni su pili sirovo, pirjano ili kiselo mlijeko, od njega su pravljeni skuti i kiselo vrhnje, ali vrhnje i maslac ostali su nepoznati do 15. do 16. stoljeća.

Svaku kuhinju karakteriziraju i jela iz kojih se konzumirala hrana, pribor za jelo i pribor. Zbog zemljopisnih i prirodnih karakteristika Drevne Rusije, ti su predmeti izrađeni uglavnom od drveta i gline. Isprva su ti predmeti igrali isključivo utilitarističku ulogu i praktički nisu bili ukrašeni. Iako su proizvodi od zemljane kore i breze već tada izrađivani s velikom vještinom i skromnom gracioznošću. Predmeti od željeza, kositra, bronce i plemenitih metala bili su vrlo rijetki i pripadali su plemičkom plemstvu, često su bili ukrašeni rezbarenjem, emajlom, potjerom, pa čak i dragim i rijetkim kamenjem.

Kuhinja ruske države iz sredine 16. stoljeća. i sve do kraja XVII stoljeća.

To je razdoblje povezano sa sljedećim velikim događajima u povijesti Rusije:

• Konačna formacija ujedinjene države Rusije.
• Vladavina Ivana IV Groznog, nastanak nacionalnog zakonodavstva i imanja.
• Pristupanje Rusiji Sibira, sjevernom Kavkazu, Tataru, Kazanskom i Astrakhanskom kanatu.

Razgraničenje imanja društva u ovom razdoblju dovodi do velikih razlika između njihovih kuhinja. Dok se kuhinja običnih ljudi praktički ne mijenja, stol bogatih i plemenitih imanja postaje sve rafiniraniji i prvi put u rusku kuhinju uvodi mnoštvo stranih jela i kulinarskih tehnika, uglavnom istočnog podrijetla..

To se posebno odnosi na jela od mesa i mlijeka. Na primjer, zajedno s jelom od govedine i kuhanim mesom, prženim mesom, peradom i divljači zauzimaju ponosno mjesto na stolu plemstva..

Prerada mesa postaje sve složenija. Govedina se uglavnom koristi za kuhanje jela od govedine i za kuhanje. Svinjetina se koristi za pravljenje pršuta za dugoročno skladištenje, koriste prženu i pirjanu mliječnu svinju, a u Rusiji se cijeni samo pusto svinjetina. Janjetina, perad i divljač uglavnom se koriste za pečenje, a dijelom i za pečenje.

U XVII stoljeću. glavne su vrste ruskih supa konačno određene, dok se pojavljuju mamurluk, mekani krastavci, kiseli krastavci, nepoznati u drevnoj Rusiji.

Vitka stolica plemstva također postaje raznovrsnija. Balyk, crni kavijar, koji se jeo ne samo slano, već i kuhano u ocatnom ili makovom mlijeku, počinje zauzimati istaknuto mjesto na njemu..

Na kuhinju Rusije u srednjem vijeku snažno utječu orijentalna kuhinja. To je zbog dugog razdoblja tatarsko-mongolskog jarma, a zatim i aneksije u drugoj polovici 16. stoljeća. na rusku državu Astrahanski i Kazanski kanat, Baškiriju i Sibir. Tijekom tog razdoblja, jela napravljena od beskvasnog tijesta, poput rezanci i knedle, ulaze u rusku kuhinju..

Slatki stol je također značajno nadopunjen takvim proizvodima kao što su grožđice, marelice, smokve. Uz medenjake, poznate u Rusiji još prije prihvaćanja kršćanstva, moglo se vidjeti i razne vrste medenjaka, slatke torte, bombone, kandirano voće, brojne džemove, ne samo od bobica, već i od nekog povrća (mrkva s medom i đumbirom, rotkvica u melasi).

Limuni i čaj pojavljuju se na stolu plemstva, čija upotreba kasnije postaje tradicionalna u Rusiji.

U drugoj polovici 17. stoljeća. počeli su u Rusiju donositi trsni šećer iz kojeg su se zajedno sa začinima, bombonama i grickalicama kuhali slatkiši, delicije, voće itd. Ali sva su ta slatka jela uglavnom bila privilegija plemstva. Jelovnik patrijarhalne večere za 1671. već je ukazivao na šećer, bombone.

Za plemićki stol postaje obilje jela - do 50, dok se na kraljevskom stolu poslužuje do 200 jela. Štoviše, veličine ovih jela su ogromne, odabrana je najveća divljač, perad i riba. Jeblji ili beluzi ponekad su toliko veliki da ih samo nekoliko ljudi može podići. Postoji tendencija ukrašavanja jela. Gigantske palače, fantastične životinje izgrađene su od proizvoda.

Ručkovi na dvoru pretvaraju se u raskošne gozbe, koje traju od 14 do 22 sata. Takvi su obroci uključivali gotovo desetak promjena, od kojih se svaka sastojala od nekoliko vrsta divljači, ribe, palačinki ili pita..

Krajem 17. stoljeća. Ruska kuhinja postala je vrlo raznolika u pogledu asortimana, ali sposobnost kombiniranja proizvoda, prepoznavanja njihovog ukusa i dalje je bila na vrlo niskoj razini. Miješanje, drobljenje i drobljenje proizvoda i dalje nije dopušteno. Stoga ruska kuhinja, za razliku od europske, dugo vremena nije uključivala razno mljeveno meso, peciva, pite i kotlete, sve vrste kaša i pudinga bile su mu tuđe. Razne žitarice, male gljive, bobice koristile su se kao nadjev za pite i punjenje peradi i jela od divljači. Riba za punjenje izrezana je po slojevima, ali nije sjeckana. Taj se trend kuhanja nastavio sve do 18. stoljeća..

Kuhinja ruskog carstva krajem 17. stoljeća - XIX stoljeće.

U povijesti Rusije ovo razdoblje karakteriziraju sljedeći glavni događaji:

• Nastanak dinastije Romanov na ruskom prijestolju.
• Širenje ruskih zemalja.
• Vladavina Petra I, europske transformacije i reforme.
• Nastanak ruske flote i redovne vojske i njihovi pobjednički ratovi u Rusiji.
• Vladavina dinastije Romanov.
• Pobjeda u ratu 1812. godine.
• Nastanak i brzi razvoj industrije.
• Ukidanje kmetstva.

Ovu fazu u povijesti ruske kuhinje karakterizira radikalna razdvojenost kuhinja običnih ljudi i kuhinje vladajućih klasa. Ako je u XVII stoljeću. stoljeće plemstva razlikovalo se od nacionalnog stola samo po kvaliteti, obilju i asortimanu proizvoda i jela, zatim u 18. stoljeću. kuhinja viših slojeva počela je gubiti svoj nacionalni karakter.

Još od vremena Petra I, rusko plemstvo i plemići posuđivali su europske kulinarske tradicije. Kada posjećuju Europu, imućni plemići dovode sa sobom strane kuhare. Od sredine XVIII. gotovo su potpuno istjerali kuhare i kmetove iz gornjeg plemstva.

Jedna od inovacija ovog vremena bila je upotreba grickalica kao neovisno jelo. Sa zapada su na ruski stol dolazili dotad nepoznati francuski i nizozemski sirevi i njemački sendviči, kotlete, kobasice, omlete, musi, kompoti itd. Ova nova jela često su se kombinirala u jednu porciju s izvornom ruskom - žele, šunka, kuhana svinjetina, hladna svinjska govedina kao i kavijar i slana riba. Pojavio se poseban obrok - doručak.

Od 70-ih godina 18. stoljeća, kada pijenje čaja postaje nacionalna tradicija, postao je običaj služiti se slatkim tortama, pite i slatkišima uz čaj..

Redoslijed posluživanja jela za svečanim stolom konačno se poprimio u drugoj polovici 18. stoljeća. a sastojao se od 6-8 promjena. Pri svakom prekidu posluženo je jedno jelo. Taj se red održavao sve do 60-ih i 70-ih godina XIX stoljeća:

1. Vruće tekuće jelo: kupusna juha, riblja juha, juhe itd..
2. Hladni zalogaji: žele, žele, riba, jela od govedine itd..

1. Prženo meso ili perad.
2. Kuhana ili pržena vruća riba.
3. Nezaslađene pite, kulebyaka.
4. Kaša.
5. Slatke torte, pite
6. Grickalice: džem, orasi, grožđice, suve šljive, bomboni itd..

Nakon Domovinskog rata 1812., u svezi s općim porastom domoljublja i slavofilizma u zemlji, napredni predstavnici plemstva oživjeli su svoje zanimanje za nacionalnu kuhinju.

Međutim, kad je 1816. vlasnik tulskog posjeda V.A.Levshin pokušao sastaviti prvu rusku kuharicu, suočio se s činjenicom da praktički ne postoje pouzdani i cjeloviti opisi starih ruskih recepata. Tako opisi jela koje je prikupio V.A.Levshin nisu odražavali cjelokupno bogatstvo ruske nacionalne tablice..

Tijekom prve polovice XIX stoljeća. kuhinja vladajuće klase i nastavila se razvijati pod zapaženim europskim utjecajem. Ali sama priroda ovog utjecaja se značajno promijenila. Nasuprot 18. stoljeću, kada je bilo izravno posuđivanje stranih jela i raseljavanje iskonskih Rusa, pojavio se proces obrade ruske kulinarske baštine. I u drugoj polovici XIX stoljeća. čak i obnova ruskog nacionalnog izbornika počinje, međutim, s europskim prilagodbama.

U tom su razdoblju u Rusiji radili brojni francuski kuhari, reformirajući kuhinje ruske elite. Najpoznatiji kuhar koji je ostavio traga na reformi ruske kuhinje bila je Marie-Antoine Karem. Bio je jedan od prvih i nekoliko kuhara-istraživača, kuharica-znanstvenika. Prije dolaska u Rusiju na poziv princa P.I.Bagration, Karem je bio kuhar engleskog princa regenta - budućeg kralja Georgea IV, Rothschilda, Talleyranda. Njegovi profesionalni interesi bili su nacionalne kuhinje raznih naroda. Tijekom boravka u Rusiji, Karem je cijenio zasluge ruske kuhinje i iznio načine za njen razvoj.

Karem i njegovi nasljednici u stvari su napravili pravu reformu u tadašnjoj kuhinji, koja se izrazila sljedećim promjenama:

1. Umjesto usvojenog u XVIII. "Francuski" sustav istodobnog posluživanja svih vraćen je na stari ruski način posluživanja, kada je jedno jelo zamijenilo drugo. Istodobno je broj promjena smanjen na 4-5.
2. Uveden je redoslijed posluživanja u kojem su se teški obroci izmjenjivali s laganim i koji potiču apetit. Osim toga, meso ili perad se prije posluživanja počelo rezati na porcije, a ne cijele..
3. Umjesto zdrobljenih i pire proizvoda, počeli su koristiti prirodne proizvode karakteristične za rusku kuhinju. Ovako su se pojavili janjeći i svinjski odresci od cijelog komada mesa s kostima, prirodni odresci, lanceti, predjelo, eskalope..
4. Krompir koji je uveden u Rusiju krajem 18. stoljeća počeo se naširoko koristiti u garniturama..
5. Umjesto tijesta s kvascem, za torte se koristilo nježnije lisnato tijesto od pšeničnog brašna. Istodobno, uvedena je neparna metoda pripreme tijesta na prešanom kvascu, koja se i danas koristi, što je omogućilo da se vrijeme pripreme tijesta skrati s 12 na 2 sata.
6. Popis rabljenih zalogaja uvelike je proširen, zbog kreativnog pristupa u korištenju starih ruskih recepata.
7. Uvedena su i kombinirana jela poput vinjegreta, salata, složenih priloga, točnih doza korištenih u receptima koji prethodno nisu usvojeni u ruskoj kuhinji,
8. Počele su se koristiti nepoznate vrste kuhinjskih aparata zapadne Europe: štednjak s pećnicom, lonci, lonci, colanders, skimeri, brusilice za meso itd..

Zahvaljujući gore navedenim promjenama krajem XIX stoljeća. kuhinja vladajuće klase, zajedno s francuskom kuhinjom, zauzimala je vodeće položaje u Europi. Istodobno je nastala čitava galaksija izvanrednih ruskih kuhara, koji su zauzvrat pridonijeli razvoju nacionalne kuhinje, sastavili kuharice, čije recepte i danas koristimo..

Razvoj nacionalne kuhinje u 18. i 19. stoljeću. bio je popraćen razvojem proizvodnje kuhinjskog pribora i posuđa. Od vremena Elizabete i Katarine II, Rusija je počela proizvoditi vrlo kvalitetne porculanske proizvode, proširila se proizvodnja srebrnog posuđa, bakrenih i mesinganih samovara, držača za čaše, metalnih ladica itd. A posuđe i pribor od drva i kore breze počeli su se ukrašavati rezbarijama, predmetnim i ukrasnim slikama. Od tada se u cijelom svijetu proizvodi poput gzhel i dulevo porculana, tulskih samovara, Khokhloma i Gorodets slikaju drvena posuđa, ladice Zhostovo itd. Cijene i koriste za ukrašavanje stola..

Ti su procesi utjecali i na kuhinje nižih imanja, čiji se stol također podvrgnuo značajnim promjenama..

U ruralnim krajevima uzimala su se četiri obroka, a ljeti tijekom radnog vremena - pet: doručak, ili presretanje, popodnevna užina, prije ručka, ili točno u podne, ručak, večera i pauzhin. Razvojem kapitalizma radnici u gradovima počeli su jesti prvo tri, a potom samo dva puta dnevno: doručkovali su u zoru, ručali ili večerali navečer nakon posla. Tijekom radnog vremena imali smo samo ručak, tj. Pojeli smo hladnu hranu. Ručak se počeo nazivati ​​jelom s toplim jelom, ponekad bez obzira na doba dana.

XX. Stoljeće. imao je poprilično negativan utjecaj na rusku nacionalnu kuhinju, što je bilo povezano sa složenim, pa čak i dramatičnim političkim i ekonomskim procesima u povijesti Rusije. Prvi svjetski rat, zatim socijalne revolucije, građanski i drugi svjetski rat - sve su te globalne kataklizme dovele do pada opće razine blagostanja naroda Rusije i, kao rezultat, do pojednostavljenja, pa čak i degradacije nacionalne kuhinje. Počeli su se koristiti jeftiniji proizvodi, pojednostavljeni recepti i tehnologije kuhanja.

Tek na početku XXI stoljeća postojala je tendencija i interes za oživljavanje ruske kuhinje, naravno uzimajući u obzir najnovija kulinarska dostignuća i tehnologije.

Glavne karakteristike i značajke ruske kuhinje.

Unatoč ogromnom stranom utjecaju, glavna obilježja ruske nacionalne kuhinje sačuvana su do današnjih dana..

Od karakterističnih karakteristika može se razlikovati sljedeće:

• obilje jela;
• ljubav prema uporabi žitarica i proizvoda od žitarica: kruh, palačinke, pita, žitarice;
• originalnost prvih tekućih jela, i hladnih i vrućih;
• raznolikost ribljih stolova;
• raznolikost zalogajnica, kiseli krastavci od povrća i gljiva;
• razne začine i začine;
• raznolikost slatkog stola: džemovi, medenjaci, uskrsni kolači itd..

Kruh je uvijek igrao važnu ulogu na ruskom stolu. Za prvo tekuće jelo po selima pojeli su i do kilogram crnog raženog kruha. Kao što je već spomenuto, bijeli pšenični kruh nije bio rasprostranjen u Rusiji do početka 20. stoljeća. U gradovima su ga jeli rijetko i uglavnom dobrostojeći slojevi stanovništva, a ljudi su na to gledali kao na svečani obrok. Stoga su bijeli kruh, koji su u nekim dijelovima zemlje nazivali lepinjama, u specijalnim pekarama pekli samo francuski i njemački pekari i malo zasladili. "Bulka" - s francuske riječi boule, u prijevodu "kugla".

Proizvodi napravljeni od bijelog kruha bili su različiti u različitim krajevima zemlje - moskovska peciva i kolači, smolenski pereci, Valdai bageli itd. A istodobno se crni kruh razlikovao samo po načinu pečenja i vrsti brašna - pečenog, ognjišta, oguljenog, kremšnite itd..

Od XX. Stoljeća. ostali proizvodi od brašna napravljeni od bijelog brašna - rezanci, tjestenine, počeli su se koristiti, a upotreba palačinki, pita i žitarica smanjila se. Čaj za piće s kruhom od bijelog brašna ponekad je zamijenjen za doručak ili večeru.

Prvi tečajevi zadržali su veliku važnost u ruskoj kuhinji, koja je od 18. stoljeća. počele se nazivati ​​juhama. Juhe su uvijek igrale veliku ulogu na ruskom stolu. Nije ni čudo što se žlica pojavila u Rusiji prije vilice gotovo 400 godina i bila je glavni pribor za jelo.

Zahvaljujući ljubavi ruskog naroda prema vrućim tekućim jelima, raspon prvobitno ruskih juha značajno se proširio u 18. i 20. stoljeću. zbog raznih vrsta zapadnoeuropskih juha. Bujoni, pire juhe, juhe s mesom i žitaricama dodavali su se kupusnoj juhi, gulašima, ribljim juhama, kiseli krastavci, mekota, botvinya i okroshka. Tradicionalne juhe naroda tadašnje Rusije, na primjer, ukrajinski borsch i kulesh, bjeloruska juha od cikle i juha s knedlama, također su obogatile ruski stol..

Međutim, drevne, iskonske ruske juhe poput juhe od kupusa i riblje juhe još uvijek definiraju originalnost ruskog stola..

Riblja jela, nažalost, u manjoj mjeri od juha, zadržala su svoju prisutnost na ruskom stolu. Ranije uobičajene vrste jeseta s bijelom ribom, zvjezdanih jeseta, sterleta, omul postale su skupe delicije. Mnoge vrste riječne ribe praktički su nestale iz upotrebe - burbot, ruff, perch itd. Na primjer, takvo klasično rusko riblje jelo poput korizmenog mljevenog fileta, pripremljeno na poseban način, postalo je rijetkost na ruskom stolu, iako se može pripremiti iz mora riba. U modernim supermarketima prodaju se uglavnom uvezene vrste riba, poput brancina, dorade itd., Često uzgajane u umjetnim uvjetima. No, Rusi i dalje preferiraju ribu koja je ulovljena u ruskim morima - bakalar, halibut, pile, kapelin, morski pas, skuša itd..

U tradicionalnoj ruskoj kuhinji poznate su stotine metoda i recepata za kuhanje ribe: pare, kuhane, teletine, pržene, punjene, pirjane, šlaga, pečene u kiselom vrhnju, soljene, sušene i sušene. U teritorijima Pechore i Perma čak su fermentirali ribu, a na sjeveru i u Sibiru jeli su stroganinu - smrznutu tanko narezanu sirovu ribu. Pušenje ribe razvilo se uglavnom tek u posljednjih 70-80 godina, odnosno od početka XX. Stoljeća..

Raširena upotreba širokog spektra začina bila je karakteristična za staru rusku kuhinju. Međutim, nestajanje mnogih jela od ribe, gljiva i divljači s jelovnika dovelo je i do smanjenja različitih začina koji se koriste u ruskoj kuhinji..

Od 17. stoljeća. mnogi začini, kao i ocat i sol, zbog velike cijene nisu korišteni u procesu kuhanja, već su posluženi na stolu i konzumirani s jelima po ukusu. Otada je postao običaj stavljati sol, papar, senf i ocat u odvojene staklenke za vrijeme obroka. Taj je običaj doveo do zablude da ruska kuhinja ne koristi začine..

U stvari, drevna ruska kuhinja poznavala je začine i začine zahvaljujući postojećem još od X stoljeća. trgovački put "od Varažanaca do Grka." Vješto su ih kombinirali s ribom, divljači, juhama, gljivama, pite, medenjacima, uskrsnim i uskrsnim kolačima i drugim jelima. Često se koristi ulje s aditivima od anisa, komorača, kopra, sjemenki korijandera, celera, peršina. Začini su se, međutim, neprestano koristili, a to određuje jednu od glavnih karakteristika ruske kuhinje..

Tehnološki procesi ruske kuhinje.

U gotovo svim fazama razvoja kuhinje u Rusiji, kuhanje se svodilo na kuhanje ili pečenje hrane u ruskoj pećnici, a ove su se operacije uvijek izvodile odvojeno: kuhane od početka do kraja ili pečene. Narodna ruska kuhinja nije znala što je kombinirano, kombinirano ili dvostruko kuhanje..

Bila su poznata 3 stupnja s obzirom na temperaturu toplinske obrade - "prije kruhova", "nakon kruhova", "na slobodnom duhu". Hrana se uvijek kuhala na beskontaktni način s vatrom, bilo s konstantnom temperaturom ili s snižavanjem temperature u hladnjaci, ali nikad s povećanjem temperature, kao na štednjaku.

Tako se pokazalo da jela nisu ni kuhana, već pržena ili pirjana, zbog čega su stekla vrlo poseban okus. Zato mnogi recepti stare ruske kuhinje ne ostavljaju pravi dojam kad se pripremaju u različitim temperaturnim uvjetima..

To jest, da bi se postigao željeni učinak i okus ruskih jela, potrebno ih je kuhati ili u pećnici ili oponašati način pada temperature koju je stvorio. Takva imitacija uz pomoć modernih tehnologija sasvim je moguća..

Treba napomenuti da je ruska peć imala ne samo pozitivan, već i djelomično negativan utjecaj na nacionalnu kuhinju, jer nije potaknula razvoj tehnoloških metoda..

Prisilno napuštanje upotrebe ruske pećnice, uvođenje štednjaka u kuhanje dovelo je do usvajanja novih tehnoloških metoda i jela europske kuhinje, kao i do reforme jela stare ruske kuhinje, što ih je spasilo od njihovog potpunog zaborava..

Sve navedeno odnosilo se na rusku kuhinju uopće. Međutim, treba imati na umu karakteristične regionalne značajke povezane s razlikama u prirodnim uvjetima, biljnim i životinjskim proizvodima, utjecajem kulture susjednih naroda i društvene strukture stanovništva..

To dovodi do velikih razlika u kuhinji muskovita i stanovnika Urala, Sibira i Kavkaza, Pomorca i Donjih Kozaka..

Na primjer, na sjeveru jedu svježu i slanu morsku ribu, divljač, ražene pite, a na Donu su pržili i pirjali stepsku divljač, jeli puno voća, povrća i pili vino od grožđa. Kuhinja Pomorca slična je skandinavskoj, a na kuhinju Donskih Kozaka bitno su utjecali turska i kavkaška kuhinja. Kulinarske tradicije ruskog stanovništva na Uralu i u Sibiru križaju se s azijskim tradicijama.

Fragmentacija drevne ruske države oblikovala je razliku u kuhinjama regija Središnje Rusije: između Novgoroda i Pskova, Tvere i Moskve, Vladimira i Jaroslavlja, Kaluge i Smolenska, Ryazana i Nižnjeg Novgoroda. Štoviše, to se očituje u razlikama u kuhanju između sličnih jela. Na primjer, takva tipična ruska jela kao što su ukha, palačinke, pite, žitarice i đumbir u svakoj regiji imali su razlike u receptima, izgledu, načinu posluživanja itd..

Svatko poznaje različite vrste medenjaka - Moskva, Tula, Voronezh, Gorodets itd..

Regionalne razlike dodatno obogaćuju rusku kuhinju, dodaju raznolikost i okus. Istodobno, svi oni ne mijenjaju njegovu suštinu, gore opisane opće karakteristike, koje zajedno stvaraju nacionalnu rusku kuhinju u cijeloj Rusiji, od Tihog oceana do Baltika..

Ruska kuhinja nadaleko je poznata u cijelom svijetu. To se očituje u izravnom prodiranju najpoznatijih jela ruskog nacionalnog jelovnika u internacionalnu kuhinju restorana (žele, žele od kupusa, riblje čorbe, pite, itd.), Te u posrednom utjecaju ruske kulinarske umjetnosti na kuhinje drugih naroda..

Ruska kuhinja predtravinske antike

© Slika "Bojarski svadbeni blagdan", Konstantin Egorovič Makovski

Što su prije jeli u Rusiji? Sve do ere Petra Velikog koji je europeizirao cijeli naš život, a samim tim i našu kuhinju. Pitanje je daleko od praznog hoda. Postoji takva izjava: osoba je ono što jede. Isto se može reći s puno pouzdanja o cijeloj naciji. O njegovom karakteru, temperamentu, načinu života.

Istraživači kažu da se povijest ruske kuhinje može pratiti do 9. stoljeća. Našu izvornu kuhinju odlikovale su karakteristične osobine poput dosljednosti sastava jela, strogih kanona njihove pripreme. Podrijetlo ruske kulinarske - žitarice kaše, prije svega pire, zobena kaša, raž - i do danas, stranci, ne bez razloga, kašu smatraju nacionalnim ruskim jelom. Kao raženi kruh.

Ova izreka, doista, odražava temeljnu "posebnost nacionalne kuhinje". Već sredinom 9. stoljeća pojavio se isti crni, raženi, spužvasti i parfumirani kruh s ukiseljenim kvascem. Oduvijek su bili poznati i drugi proizvodi od brašna koji su u različitom stupnju srodnosti s kruhom: kruh, sokovi, palačinke, pite, palačinke, bageli, kobasice, krafne.

Tradicionalna ruska pića potječu i od kruha - raznih kvasa, čiji je asortiman dosegao dvije ili tri desetak vrsta, vrlo različitih okusa. A također - izvorna ruska žele - zobena kaša, raž, pšenica. U drevnoj Rusiji prije više od tisuću godina pojavila su se sva osnovna pića, osim kvasa. To su sve vrste probava ili sbitni iz dekocija raznog šumskog bilja s medom i začinima, kao i med i med. Med fermentiran sokom od bobica ili jednostavno razrijeđen sokovima i vodom do različitih konzistencija - to je njihov osnovni princip. Recept za med, med i kvas postao je složeniji i nadopunjeniji tijekom sljedećih stoljeća..

Što se tiče žitarica, iako su bile beskvasne prema principu njihove proizvodnje, ponekad su bile zakiseljene kiselim mlijekom. Podijeljeni su prema vrstama žitarica: pira, raž, zob, ječam, heljda, proso, pšenica. Po vrstama drobljenja ili valjanja zrna. Dakle, ječam je dao tri žitarice: ječam, nizozemski, biserni ječam; heljda - četiri: koštice, veligorka, Smolensk, gotova; pšenica - također tri: cijela, pluta, zdrob itd..

Kaše su također bile podijeljene na mrvicu mrlje i vrlo tanke kaše. Sve je to omogućilo stvaranje nekoliko desetaka različitih žitarica od male količine "sirovina". Hrana od brašna i žitarica raznovrsna je uglavnom ribom, gljivama, šumskim bobicama, povrćem, a rjeđe mlijekom i mesom..

Već u ranom razdoblju postojala je jasna, ili bolje rečeno, oštra podjela ruskog stola na mršav (povrće-riba-gljiva) i nemasni (mlijeko-meso-jaje). Istovremeno, vitki stol nije obuhvaćao sve proizvode od povrća. Izuzeo je, primjerice, repe, mrkvu i šećer, koji su također klasificirani kao lagana hrana. Povlačenje oštre linije između brzog i mršavog stola, odvajanje proizvoda različitog podrijetla jedan od drugog i strogo izbjegavanje njihova miješanja, prirodno je dovelo do stvaranja originalnih jela, na primjer, raznih vrsta ribljih juha, palačinki, kundyuma - vrste gljiva. Većina dana u godini: od 192 do 216 u različitim godinama su bili mršavi, što je uzrokovalo potpuno prirodnu želju za raznim mršavim obrocima. Otuda obilje jela od gljiva i ribe u ruskoj nacionalnoj kuhinji, tendencija korištenja raznih biljnih sirovina. Pokušaji diverzifikacije mršavog stola bili su izraženi u činjenici da se svaka vrsta povrća, gljiva ili ribe pripremala odvojeno, odnosno kupus, repa, rotkvice, grašak, krastavci (povrće poznato iz X stoljeća) pripremali su se i jeli sirovo, slano (kiselo), kuhano na pari, kuhani ili pečeni odvojeno jedan od drugog.

Svaka vrsta gljiva: mliječne gljive, gljive, medene agarice, ćevapi, paprike i paprike (tzv. Šampinjoni) itd. - nije samo soljena, već i kuhana potpuno odvojeno. Učinili su isto s ribom koja se konzumira u kuhanom, sušenom, slanom, pečenom i rjeđe prženom. Sigovina, taimenina, štuka, šargarepa, som, losos, jesetra, sevryuzhina, beluzhina i drugi smatrali su se zasebno posebnim, drugačijim jelom, a ne samo ribom. A uho bi moglo biti od bodeža, hrpta, granata ili sterleta. Okusna raznolikost takvih homogenih jela postignuta je varijacijama u toplinskoj i hladnoj obradi, kao i upotrebom različitih ulja, uglavnom biljnih: konoplje, oraha, makova sjemena, masline i, mnogo kasnije, suncokreta. Konzumirali su i luk i češnjak, a u vrlo velikim količinama peršin, senf, anis, korijander, lovorov list, crni papar i klinčiće, koji su se u Rusiji pojavljivali od 11. stoljeća. Početkom 12. stoljeća nadopunjavali su ih đumbirom, kardamomom, cimetom, masnim korijenom i šafranom. U drevno razdoblje ruske kuhinje pojavljuju se i tekuća topla jela: juha od kupusa, račići na bazi biljnih sirovina, kao i razne paste, uvjerenja, sugovornici, slamke i druge vrste juha od brašna, koje su se međusobno razlikovale samo po konzistenciji i sastojale se od tri elementa: vode, brašno i mast. Dodani su im luk, češnjak ili peršin..

Nije se odlikovala svojom složenošću i velikom raznolikošću. Pili su sirovo mlijeko, ali češće pečeno mlijeko, ali se kiselo mlijeko, kao što je već spomenuto, češće punilo juhom od kaše i kupusa. Naši su preci znali kiselo vrhnje i sir. Proizvodnja vrhnja i maslaca ostala je nepoznata sve do XIV. U sljedeća dva stoljeća ovi su se proizvodi rijetko pripremali i isprva nisu mogli pohvaliti kvalitetom i ukusom, što se može reći i za maslac koji se, zbog nesavršene metode klijanja, čišćenja i skladištenja, brzo ozlijedi..

Sastoji se od bobičastog brašna i bobičastog meda ili proizvoda od medenog brašna. Naravno, posebno su se cijenili đumbir, ali ne samo. Ljubitelji slatkiša, pogotovo djeca, mogli bi se oduševiti mnogim vrstama nepečenog, sirovog, ali presavijenog na poseban način u kojem se dugom, strpljivom i napornom obradom postiže osjetljiv okusni učinak. Ovo je Kaluga tijesto, slada, kulagi i ostale poslastice.

Pravi nemir kulinarskog duha vladao je na kneževskim i bojničkim blagdanima. Blagdan nije samo slavlje proždrljivosti, već je i važna društvena ustanova koja postoji od davnina. O tome svjedoče osobito epovi koji takve događaje nazivaju "pirinyece - časna gozba".

Također je poznato da drevni ruski blagdani nisu bili inferiorni poznatim rimskim orgijama u svom luksuzu, obilju hrane i pića. Izvori su nam donijeli na desetke jelovnika i propisa za veličanstvene "bankete".

Glavno opijeno piće na gozbi bio je med - nezamjenjiv atribut svečanog obroka tadašnjeg plemstva. Laurentijska kronika izvještava da je 945. godine princeza Olga naredila drevljanima da naprave puno meda za gozbu za kneza Igora kojeg su ubili. A med u krvavoj predstavi koju je osvetoljubiva princeza privela zloslutnoj ulozi - pijani Drevljani nemilosrdno su rezani mačevima. Med je ostao omiljeno piće Rusa sve do kraja 17. stoljeća. No, u doba Petra I, med su zamijenili vinima i votkom, iako su stranci koji su posjetili predtravinsku Rusiju primijetili izvrsnu kvalitetu meda, njihovu ogromnu raznolikost i snagu.

U početku su "epske" gozbe za vrijeme Vladimira Krasno Solnyshko bile "demokratske" prirode. Princ je pozvao sve, uključujući i "kalik prolaznike". U predmongolskoj Rusiji ljudi svih klasa okupljali su se na gozbe, a što je blagdan bio časniji, to je bio raznolikiji sastav gostiju. Veliki vojvodi sami su obradovali goste, jeli i pili s njima. Istina, postojao je takav koncept kao "čast i mjesto", odnosno gost je bio počastvovan i dodijeljeno mu je mjesto za stolom u skladu s mjestom koje je zauzimalo u društvu. Ruski povjesničar Terešenko je to opisao ovako: „Plemići i slavni svećenici pomiješali su se sa gomilom gostiju svih klasa: duh bratstva približio je srca. To je bilo prije tlačenja Rusije od strane Tatara ".

Ili pod utjecajem „Azijatizma“, ili zbog konačnog formiranja sustava posjeda, drevni red „gozbe“ počeo je ustupiti mjesto novim običajima i običajima. "Obični ljudi" nisu smjeli ući, a plemići su odmjeravali njihovu plemenitost i bahatost.

U "Domostroyu", spomeniku sredine 16. stoljeća, koji odražava stavove toga vremena, daju se upute kako se ponašati na gozbi: "Kad ste pozvani na gozbu, ne sjedite na časnom mjestu, odjednom će među pozvanim netko biti časniji od vas; i onaj koji vas pozove, doći će i reći: "Dajte mu mjesto", i tada ćete se morati sramotno preseliti na posljednje mjesto; ali ako ste pozvani da uđete, sjednite na posljednjem mjestu i kada onaj koji vas je pozvao dođe i kaže vam: "Prijatelju, sjedni gore! "Tada ćete biti počašćeni od ostalih gostiju, jer svi koji se penju ponizit će se, a tko je ponizan, uzdignut će se. Kad pred vas iznesu raznovrsnu hranu i piće, a ako je netko od plemenitijih od vas pozvan, ne počnite jesti pred njim; ako ste počasni gost, prvo počnite jesti ponuđenu hranu ".

Prvo jelo na gozbi obično je bilo kiselo zelje s haringom - bilo je to još dugo od tradicionalnog krumpira. U blizini su se kao grickalice posluživali kavijari u različitim oblicima: bijeli, to jest svježe soljeni, blago zasoljeni crveni, crni jaki slani, kašet jesetra, beluga, sevruga, sterlet, štuka, vladajući kavijar. Poslužuje se kavijar s paprom i nasjeckanim lukom, začinjen ocatom i uljem Provence po ukusu. Kavijar je bio dopunjen balunima - zvali su ih "leđa" - i prosuta (vrsta sušene) ribe: losos, bijela riba, jesetra, belužina, itd. Botvinya se posluživala s ovom ribom. Potom je uslijedila riba na pari, a potom pržena riba. Iz ovog obilja grickalica prenijeli su se na uho, čije su sorte, kao što je već napomenuto, u velikoj raznolikosti. Svako uho pratilo je vlastito tijelo, to jest tijesto od riblje kaše s začinima, pečeno u obliku raznih figura (krugovi, polumjeseci, prasadi, guske, patke i sl.). Uz riblju juhu poslužili su i kali: losos s limunom, bijela riba sa šljivama, sterlet s krastavcima. Obavezno jelo bile su i torte i pite punjene mljevenom ribom, viziga, haringa, bijeli riba. Nakon riblje juhe, slavili su se slanom ribom - svježom i slanom ribom u salamuri (krastavac, šljiva, limun, repa) - i uvijek "pod vatrom" (to je bio naziv uistinu ruskih umaka s hrenom, češnjakom, senfom). Ta su se jela oslanjala i na pite, samo da nisu ognjišta (pečena), već okrenuta (pržena). Kušajući sva ova jela, uživali smo u kuhanim rakovima. Detaljan (reproduciran iz povijesnih izvora) opis ceremonije posluživanja jela i jela u 16. stoljeću dan je u njegovu romanu "Princ srebro" Alekseja Konstantinoviča Tolstoja. Za vrijeme gozbe koju je Ivan Grozni organizirao za 700 gardista, na stolovima nije bilo jela osim šećera za sol, zdjele papra i zdjela s ocatom, a jelo se sastojalo samo od hladnih mesnih jela u biljnom ulju, kiselih krastavaca, šljiva i kiselog mlijeka u drvenim šalicama. Mnoge sluge u baršunastoj kaftani s ljubičastom bojom, zlatnim vezom, stajale su pred suverenom, klanjale mu se u struku i išle dvije u nizu po hranu. I tako su se vratili, noseći na zlatnim pladnjevima dvjesta i dvije pečene labudove. Tako je počeo ručak. Kad su labudovi pojeli, sluge su napustile komoru u paru i vratile se s tristo prženih pauna, a labavi repovi prelazili su iznad svakog jela u obliku ventilatora. Pauni su pratili kulebyaks, pileće torte, pite s mesom i sirom, palačinke svih vrsta, krive torte i palačinke. Večera je nastavila. Prvo su na stolove stavljali razne žele; zatim dizalice sa začinjenim napitkom, kiseli pijetlovi s đumbirom, kokoši bez kostiju i patke s krastavcima. Zatim su donijeli različite gulaše i tri vrste riblje juhe: pileću bijelu, pileću crnu i pileći šafran. Iza uha poslužene su grožđe sa šljivama, guske s prosovima i grožđe s šafranom. ”. Na ovaj dan carski su se kuhari odlikovali. Nikad nisu bili tako uspješni u limunovim kalijama, vrtoglavim bubrezima i krčkim šaranima s janjetinom. Zečevi u rezancima također su bili dobri i ukusni, a gosti, koliko god bili naporni, nisu propustili ni prepelice s umakom od češnjaka, ni larve s lukom i šafranom. ".

Uistinu, u 16. stoljeću, velikanski i kraljevski blagdani započeli su pečenjem - prženim labudima, koji su se smatrali kraljevskim jelom. Njihova odsutnost na stolu smatrana je uvredljivom za goste, smatrana je nepoštenjem.

Zanimljivo je primijetiti da je najstroža zabrana izrečena konzumiranju mnogih vrsta mesa, posebno zeca i teletine. Očito je da je pravoslavna kuhinja - poput halala i kašruta - propisala da se ne konzumira određena hrana.

Povijesna činjenica: 1606. godine, bojari su postavili gomilu protiv lažnog Dmitrija I, natjeravši ga da provali u Kremlj, samo uz poruku da kralj nije stvaran, jer jede teleću.

Od 17. stoljeća kuhinja „elite“ postaje sve složenija - ona ne samo da sakuplja i generalizira iskustva prethodnih stoljeća, već i stvara nove, složenije verzije starih jela na njezinoj osnovi. Za tadašnju barjačku kuhinju izvanredno obilje jela postalo je izvanredno - čak 50 u jednom ručku, a na carskom stolu njihov je broj narastao na 150-200! I istodobno teže gigantomaniji, odnosno povećanju veličine jela. Odabrani su najveći labudovi, guske, purani, najveći jesetri ili beluga. Teško ih mogu podići tri ili četiri osobe. Tomu se dodaje posebna estetika: palače su izgrađene od proizvoda, fantastičnih životinja divovskih razmjera. Sudski ručkovi traju šest do osam sati zaredom: od dva popodne do deset navečer, s desetak promjena jela, od kojih se svako sastojalo od jedne i pol do dvije desete jela iste vrste, na primjer, desetak vrsta pržene divljači ili slane ribe, dvije desetak vrsta palačinki ili pite.

Hrana bogova: Značajke ruske nacionalne kuhinje

Definicija "ruske kuhinje" široka je koliko i velika prostranstva naše zemlje. Okusne postavke stanovništva i nazivi jela razlikuju se ovisno o regiji. Nije ni čudo što je francuski gurman Jean Anthelm Brija-Savarin vjerovao da u cijelom svijetu postoje samo tri velike kulinarske sile, a ruska tradicionalna kuhinja jedna je od njih. Ruska jela nisu samo srdačna, već imaju jedinstveni okus i jedinstvenu aromu..

Povijest

Ruska kuhinja ima zanimljivo podrijetlo. Dugo vremena zemlja nije bila ni svjesna dostupnosti takvih proizvoda poput riže, kukuruza i rajčice. Istodobno, stolovi Slavena bili su prepuni brojnih jela čarobne arome i nezaboravnog ukusa..

Tradicionalna ruska jela ne trebaju posebne sastojke i jedinstveno znanje, međutim, za pravilno pripremanje potrebno je puno iskustva. Dugo su vrijeme glavne komponente nacionalnih jela bile voće, bobice, meso, gljive, riba, krastavci. Široko su se koristile i razne žitarice i žitarice..

Naši preci su Grcima pozajmili znanje o kvascu od tijesta. Kinezi velikodušno dijele aromatični čaj. Bugarska nije skrivala tajne kuhanja jela od tikvica i patlidžana.

Glavna jela ruske kuhinje

Prepoznatljiva obilježja nacionalnih jela su jednostavnost i racionalnost. To se odnosi ne samo na tehnologiju kuhanja, već i na recept..

Rassolnik

Jedno od najpopularnijih jela u Rusiji. Temelji se na upotrebi kiselih krastavaca. Hrana se ne priprema u drugim zemljama svijeta, poput jarebica. Prototip kiselog krastavca je kalya - to je začinjena i gusta juha. Kuhalo se u salamuri od krastavaca, dodan je prešani kavijar i masna riba. Danas je zadnja komponenta zamijenjena mesom..

Moderni recepti za kiseli krastav su raznoliki, postoji čak i vegetarijanska opcija. Kuhanje jela oduzima puno vremena. Prvo se meso ili odresci kuhaju sat vremena. Zatim dodajte oguljeni i nasjeckani luk, lovorov list, sol i mrkvu.

Jelo se kuha još trideset minuta, zatim se meso izvadi iz juhe, tekućina se filtrira. U ovom trenutku priprema se prženje, krastavci se trljaju na rerni. U juhu koja prokuha dodajte meso, rižu i krumpir nasjeckane na sitne komadiće. Juha se dovodi do pripravnosti i začinjena je povrćem. Poslužite do stola, pospite biljem i dodajte kiselo vrhnje.

Ruska pečenka

Narodno rusko jelo prvi put se spominje za vrijeme vladavine Alekseja Mihajloviča. Pečena je poslužena nakon juhe. Suština kuhanja ogleda se u njegovom nazivu. Posudu pirjamo u pećnici nekoliko sati.

Za obrok uzmite masne komade mesa i grubo nasjeckani krumpir. Ruska pečenka jedino je jelo koje je dobilo plemenitu titulu. Dodijelio ga je kralj Karlo II. Iz Velike Britanije, koji je bio oduševljen okusom jela.

Heljda

Tradicionalna ruska hrana pojavila se zbog činjenice da je heljda donijeta iz Bizanta prije nekoliko stoljeća. U početku nije rasla na teritoriju Rusije. Slaveni su počeli uzgajati heljdu u sedmom stoljeću. Kultura žitarica dobila je neobično ime u doba Kijevske Rusije, jer su porciju kuhali uglavnom grčki redovnici iz lokalnih hramova.

Gurjev kaša

Najpoznatije jelo u Rusiji ime je dobilo po ministru financija osamnaestog stoljeća - princu Gurievu. Smatra se da je plemić bio veliki obožavatelj hrane.

Jelo se stvara na bazi kaše, kojoj se dodaje peć uklonjena iz zagrijanog mlijeka. Sloj kaše i pjene posipa se orasima i peče u pećnici. Kaša se mora ukrasiti prije posluživanja, koristeći bobice, suho voće ili džem.
Natrag na sadržaj

Sibirski knedle

Jelo, porijeklom s Urala, u kratkom je vremenu steklo nevjerojatnu popularnost. I to ne čudi, jer je sibirska kuhinja Rusiji predstavila mnoštvo ukusnih i srdačnih jela. U mnogim stranim zemljama postoji analog ruske hrane, ali nijedna se ne može usporediti s knedlama.

Stanovnici Sibira napravili su pripreme nekoliko mjeseci, jelo se savršeno pohranjuje duže vrijeme u smrznutom obliku. U tradicionalnom receptu koriste se tri vrste mesa: govedina, svinjetina i losa.

Moderne domaćice malo su izmijenile sastav sastojaka. Danas se knedle prave od svinjetine i mljevene govedine. Međutim, na njihov okus to nije utjecalo, hrana je sočna i aromatična. Ledena voda koristi se za pripremu tijesta kako bi jelu dalo jedinstven okus..

Pita

"Neotkrivene pite" tradicionalna su ruska peciva. Priprema se od nemasnog kvasnog tijesta. U početku su ih posluživali u gostionicama za juhu. Nešto kasnije uzdigli su se do statusa neovisnog jela i zauzeli su vodeću poziciju u formatu ulične trgovine..

Naši su preci koristili ostatke hrane za pripremu kolača, odnosno sve što nisu jeli, išlo je na punjenje. Riblje pite (mljeveno meso, komadi jesetra, beluga) smatrane su najukusnijim. Jelo je preliveno rastopljenim maslacem ili juhom. Hrani je dodala sočnost.

palačinke

U početku su peciva bila obredno jelo, služila su ih na komemoraciju i pripremala se za Shrovetide. U suvremenom svijetu tanki kolači postali su cjelovito jelo, bez tajnog podteksta. Za kuhanje uzmite kvasac ili nemasno tijesto. Peče se u vrućoj tavi ili pećnici. Palačinke se poslužuju s raznim nadjevima i ukusnim umacima.

Kuhana svinjetina

Srčano jelo od mesa prvi put se spominje u šesnaestom stoljeću. Međutim, u stara vremena to su si priuštili samo rijetki, jer je za stvaranje kulinarskog remek-djela potrebno cijeli komad svinjetine, rjeđe su koristili medvjeda ili janjetinu.

Meso se marinira, a zatim i bez koštica. U početku se jelo zvalo vuzhenina od staroslavenske riječi „drva“ - pušiti. Jelo je također popularno kod modernih domaćica. Svinjetinu svinjetinu serviramo vruću, izrezanu na debele komade. Hranu možete koristiti i kao međuobrok, a zatim se gostima donosi hladno.

Za pripremu nacionalnog napitka uzimaju se razne komponente, tako da se razlikuje ukusu, aromi i boji. Kvass može biti svijetlo ili tamno, kiselo ili slatko. Najčešće su Slaveni koristili raženi kruh za pripremu osvježavajućeg napitka. Napravljen od tamne hljebne kore, kvasca, šećera i grožđica, ima nevjerojatno ukusan i aromatičan okus.

Kvass ne samo da savršeno podnosi žeđ, već se koristi i u ljekovite svrhe. Na primjer, piće pozitivno utječe na funkcioniranje probavnog sustava. Do petnaestog stoljeća u Rusiji je postojalo više od petsto sorti kvasa.

Pozharsky kotlete

Zanimljiva legenda povezana je s izgledom jela. Navodno je Nikola I prvi put kušao hranu u konobi u vlasništvu Daria Pozharskaya. Suveren cijele Rusije naručio je sjeckane teleće kotlete. No, domaćica nije pronašla glavni sastojak, te je odlučila zamijeniti je mljevenom piletinom.

Kao rezultat toga, hrana se pokazala nježnom i ukusnom. Tajna izrade kockica Pozharsky je da se mesu dodaje sjeckani maslac. Tijekom procesa prženja, on se topi, što jelu daje sočnost..

okroška

Teško je zamisliti rusku kuhinju bez raznih juha. U vrućim danima okroshka samouvjereno izlazi na vrh u ovoj kategoriji. Ovo srdačno i istovremeno lagano jelo savršeno osvježava i ne ostavlja težinu u želucu, što je tipično za masne juhe. Okroshka se kuha ljeti, jer je u to vrijeme ruska zemlja bogata svježim povrćem..

Ruske pite

Jelo ima isto značenje kao pizza Talijanima. Za pečenje se koristi nezaslađeno tijesto i razni nadjevi. Meso, riba, skuta, bobice, voće itd. Dodaju se tortama..

Imena nacionalnih jela ruskog naroda u ovoj kategoriji mogu se bezbroj nabrojati: shangi, uskrsni kolači, wickets, cheesecakes, torte. Ovo je samo minimalan popis pečenih namirnica koje su voljeli Slaveni..

Vinjegre

Ova se salata pojavila u Rusiji u devetnaestom stoljeću. Za njegovu pripremu koriste se kuhana repa, krumpir, grah, mrkva, luk i kiseli krastavci. Za dopunu goriva, domaćica uzima suncokretovo ulje. Izgled hrana podsjeća na borsch, bez juhe ("suha juha").
Natrag na sadržaj

Slani krastavci

Možete li zamisliti rusku gozbu bez brojnih kiselih krastavaca i domaćih pripravaka? Naravno da ne! Kiseli i kiseli krastavci zauzimaju posebno mjesto na bilo kojem svečanom stolu. Uobičajeno je jesti tradicionalnu rusku digestivu - vodku s hrskavim povrćem aromatizirano hrenom i kopar..

pekmez

Domaći desert. To je isti pekmez ili konfuzija, samo s tekućom konzistencijom i s komadićima bobica ili voća. Upravo te sastojke domaćice najčešće vole koristiti za izradu slatkiša. Jagode i voće uzgajaju se u prigradskim područjima ili se beru u šumi.

Konzistentnost proizvoda i okus ovisi o vještini žene i njenim sklonostima. Ako vam se na zabavi nudi isprobavanje pekmeza od bake ili mame, nemojte pokušavati odbiti.

Zalijepiti

Tradicionalna slatkoća u Rusiji, popularna od četrnaestog stoljeća. Izgledom i konzistencijom podsjeća na marshmallow, ali istodobno ima i svoj jedinstveni okus. U početku su za stvaranje jela uzimane Antonove jabuke. Od devetnaestog stoljeća, poslastica se izvozi u Europu.

Danas se jelo priprema od različitih sorti jabuka i bobica. Također, važna komponenta namirnica je med i šećer. Prema starim receptima, hrana se priprema u Kolomni i Belevu.

Usi (jelly)

Jelo se poslužuje isključivo hladno. Mesna mliječ nastaje iz guste i bogate juhe koja se zgušnjava. U masu se dodaju i sitno sjeckani komadi mesa. Prije nekoliko stotina godina jelo se pripremalo za kraljevske sluge i zvalo se žele. Glavni sastojci jela bili su ostaci hrane s majstorskog stola.

Otpad je sitno nasjeckan, prokuhan i ohlađen. Jelo je bilo neugodnog okusa i izgleda. Ni jedan sat se ne troši na kuhanje jelied mesa, ali nisu potrebne posebne vještine. Nijedna moderna gozba nije potpuna bez tradicionalne ruske hrane.

Ritualna jela

Gotovo sva jela naše zemlje neraskidivo su povezana sa drevnim obredima, a neka od njih potječu iz vremena poganstva. Određena hrana jela se na državne praznike ili u određene dane. Primjerice, istočni Slaveni palačinke su smatrali žrtvenim kruhom. Stoga su ih jeli isključivo na Shrovetide i pekli za spomen-večeru. Uskrsni kolači pripremljeni su za praznik.

Na komemoraciji je bilo uobičajeno staviti na stol nacionalno rusko jelo zvano kutia. Služilo se i na raznim proslavama, a ovisno o vrsti blagdana mijenjalo se i ime hrane. Jadna kutya bila je pripremljena za Božić, bogata prije Nove godine, gladna Bogojavljenja.

Neka od ritualnih jela nezasluženo su zaboravljena. Krastavci i mrkva kuhani u vodenoj kupelji s dodatkom meda smatrali su se jednim od najomiljenijih jela naših predaka. Čitav je svijet volio nacionalna jela Rusije - pečene jabuke, džem i mekani đumbir. Također, kolači su se pripremali od bobica mase, prethodno osušene u pećnici..

Vintage jela

Moderna ruska kuhinja izrazito se razlikuje od jela naših predaka, ali istodobno je s njom usko povezana. Nažalost, mnogi stari recepti su izgubljeni, a neki sastojci su postali nedostupni. Ali ipak, nemojte potpuno zaboraviti ukusna jela Slavena..

Tradicije stanovništva Rusije nastale su pod utjecajem različitih faktora i bile su usko povezane s unosom hrane. Naravno, religija je igrala zasebnu ulogu u formiranju rituala. Stoga su se u rječniku naših predaka često našle riječi poput "mesojeda" i "post".

Okolnosti poput ove imale su dubok utjecaj na kuhinju. Na stolu je uvijek bio veliki broj jela od žitarica, ribe, povrća. Sva su jela bila obilno začinjena biljnom masnoćom..

Ruska gozba obično je započela laganim zalogajima (gljive, kiseli kupus, kisele jabuke). Salate su se na jelovniku Slavena pojavile mnogo kasnije, za vrijeme vladavine Petra Velikog. Zatim su se posluživale juhe, asortiman im je bio nevjerojatan - juha od kupusa, mekota, borsch, riblja juha.

Nadalje, gosti su se hranili kašom, u dane jela od mesa pripremali su izvrsna jela od gulaša i mesa.

Zaključak

Krajem devetnaestog stoljeća ruska je kuhinja stekla svjetsku slavu. U samo nekoliko desetljeća osvojili su ljubav i poštovanje od europskih poznavatelja kulinarskih remek-djela. Od tog vremena ruska kuhinja s pravom se smatra jednom od najukusnijih i najrazličitijih u cijelom svijetu..

O osobitostima ruskih nacionalnih jela saznat ćete iz videa.