8 trendy jela za koja ćete naučiti imena prije nego što svoju djevojku pozovete u restoran

Ne šalimo se opet o deflopu i krutonima. U jelovnicima restorana postoje još gore riječi. Odlučili smo ublažiti sudbinu ljubavnika i odabrali smo imena jela iz jelovnika modnih objekata koji će ukrasiti vašu romantičnu večer 14. veljače. Pokušajte pokazati svoju erudiciju i zapamtiti ih unaprijed: u protivnom ćete morati neprestano žuriti u Googleu ili beskrajno nazvati konobara. A "treći dodatak" za stolom nije, nimalo romantično.

Bellini

Gdje potražiti: u izborniku koktela, odjeljak aperitiv

Stanište: Gdje god se sipa šampanjac

Bellini je najromantičniji koktel s mjehurićima

Nije poznato kada je Giuseppe Cipriani, vlasnik baraka Venecije Harry, svojim gostima prvi ponudio mješavinu pjenušca i pire od breskve za aperitiv, ali ime mu je palo na pamet nakon što je posjetio izložbu renesansnog majstora Giovannija Bellinija čiji se topli raspon breskve dobro uskladio s bojom koktela. Harruovi barski redovnici bili su sve poznate ličnosti - od Charlieja Chaplina do Grete Garbo, od Woodyja Allena do britanskog princa Charlesa. Kao rezultat toga, koktel ima zvjezdani ugled, što zajedno sa svojom čistokrvnom venecijanskom baštinom čini ovaj spektakularni koktel najdražim pićem romantične večeri..

Ahi poke

Gdje potražiti: u odjeljku za užinu

Stanište: moderni objekti koji se zovu sirovi bar (ro-bar), koji pripremaju sirovu ribu

Ahi poke ili havajski sushi

Jedenje sirove ribe definitivno je u trendu. Najmodernije jelo u sezoni je poke (aka "zdjela", aka "ahi poke"). Ovo je kalifornijska inačica rezanog sušija, gdje se sve - riža, kriške tune i morske alge - stave u zdjelu u obliku slojevite salate. Izgleda svečano, "rastavljena prezentacija" omogućava vam da proširite granice žanra i napravite pravi gastro-chapito od pokoja: kuhari tu i tamo dodaju nešto neočekivano kanoničkom receptu za poker, poput kokosa, Adyghe sira ili kimchija. Sigurno vam neće biti dosadno za večerom!

Crudo

Gdje potražiti: u odjeljku za užinu

Stanište: Talijanski restorani koji se pretvaraju da more puše na pragu

Crudo - trendy prehrana sa sirovom hranom

U prijevodu s talijanskog, riječ znači "sirova". Odnosno, "pršut crudo" je pršut na suhom. A "plato di mare crudo" je pladanj morskih plodova koji se poslužuju sirovi. Naravno, crudo morate naručiti samo u restoranu kojem potpuno vjerujete. Jer za razliku od ceviche, sveprisutnog u moskovskim restoranima koji je velikodušno aromatiziran ocatom koji ubija sve živo, talijanski crudo poslužuje se po prirodi, možda s crnim paprom i kapljicom soka od limuna. Obično dragi gosti južnog i sjevernog mora nastupaju u stilu crudo: na primjer, langoustine, kraljevske kozice ili falangi rakova. A ako možete ponijeti šalicu piva s istim cevicheom, za crudo je potrebna barem čaša leda Vermentino.

Okonomiyaki

Gdje potražiti: ispod dijela roštilja ili teppanyakija

Stanište: Japanski restorani u koje idu pravi Japanci

Ako su burgeri dosadni, a pizza izgleda previše dosadno za romantičnu večer, savladajte novi žanr - japansku okonomiyaki pizzu. Ovo je pravo gastronomsko iskustvo, samo pronađite mjesto na kojem se na stolovima nalaze teppani, a kuhari pripremaju posebno za svakog gosta. Zatim ćete, u stvarnom vremenu, gledati kako kuhar ispeče tanku palačinku na vrućem željeznom limu i sakupiti višeslojni nadjev - nasjeckati povrće, sitno izrezane riblje kriške, izvaditi sojine klice i sve posipati struganom tune, miješajući iz svakog daha zraka. Spektakularno, egzotično, ne-trivijalno - to je rezultat koji ste postigli odlaskom u restoran. Usput, u Japanu se takva pizza obično dijeli na dvije. A poziv djevojke da zajedno pojede okonomiyaki obično slijedi izjava ljubavi, ili čak vjenčani prsten skriven u utrobi pice. U našoj stvarnosti, prsten ispod strugotine od tune izgledat će smiješno, ali ništa vas ne sprječava da zubom naučite lukav naziv pizze i povremeno zasjati erudicijom.

Vichisoise

Gdje potražiti: u odjeljku o juhama

Stanište: Otvoreni i skupi francuski restorani s retro-šik zaokretom

Vichisoise - obiteljska porculanska juha

U TV seriji "Downton Abbey" nalazi se zapažena epizoda: gospođa Patmore, kuharica, živo utjelovljenje britanske kulinarske tradicije, zbunjeno govori o novoj modi "poslužiti francuski pire krumpir na majstorskom stolu." Govorimo o istoj Vichyssoise: juhu od poriluka, krumpira i vrhnja nisu izumili u francuskom gradu Vichy, već u New Yorku, kuhari hotela Ritz-Carlton. Dajući joj ime, pozivajući se na moderno francusko odmaralište, hotelski kuhari napravili su jednostavan recept "porculanska tanjur juha" i uspjeli su ga ponoviti do te mjere da ga čak i danas Francuzi smatraju njihovim i opskrbljuju ga raznim statusnim sitnicama, poput grozda kriški dimljenog lososa ili foie gras. Prisutnost vichyssoise u izborniku restorana siguran je pokazatelj da će rezultat biti s mnogo nula.

Tagliata

Gdje potražiti: ispod roštilja ili mesa

Stanište: mesni restorani, skupe odresci i talijanski restorani sa pećnicom ili roštiljem na drva

Tagliata - odrezak za dame

Da se ne miješaju s tjesteninom od tigliatele, tagliata je jelo iz odjeljka prženog mesa, a ne tjestenina. Iako je korijen dviju talijanskih riječi isti - od glagola "tagliare", izrezati. Prema svim pravilima, kuhana tagliatta su kriške sirove teletine ili goveđeg listića izrezane na debljinu listova papira, koje se stavljaju na tanjur i prže ispod roštilja ili u pećnici. Kao rezultat toga, meso je potrebno pržiti tek toliko da bude prekriveno kore, ali iznutra ostaje ružičasto i napola pečeno. U stvari, tagliata je nježna, djevojačka alternativa brutalnom odresku: meso se uzima isključivo mršavo i prženo bez masnoće. Pospite ga tankim kriškama parmezana, kaparima ili modenim ocatom. Jednom riječju, luksuz. Ali prije nego što naručite ovaj luksuz za svog kolegu - ipak se zapitajte kako se to u osnovi odnosi na meso s krvlju.

Anchan

Gdje potražiti: u odjeljku s pićima

Stanište: visoko specijalizirani tajlandski i paazijski restorani, kao i estetski restorani zdravog načina života za modne mlade dame

Latte s anchanom - bijela na plavoj boji

S botaničkog gledišta, "plavi čaj" ili anchan su latice tropske biljke koja se naziva trifolijantni klitorijev. Zapravo, samo za jedno ime moglo bi se svrstati u afrodizijak, ali ispada da cvjetanje sadrži i iste tvari koje su sadržane u Viagri. No, restaurateri vole Anchana ne zbog ovoga - već zbog nevjerojatne boje lila koju daje pićima. Štoviše, nijansa se može promijeniti od osjetljive nebeske u limunadi i slatkiše-lila u koktelima do intenzivne tinte, ako se latice uzgajaju bez ikakvih dodataka. Anchan ima lagan, blago cvjetni, ugodnog ukusa. U današnje vrijeme anchan se dodaje u sve - od latte do žele. Ako dogovorite prezentaciju u boji na datumu, tako što ćete naručiti šalicu ljubičaste vode za djevojku, wow efekt je zagarantiran.

Afogato

Gdje potražiti: u odjeljku pića ili deserta

Gdje se događa: svugdje, ako se načelno u kavi spravlja dobra kava

Afogato - kava sa sladoledom

Talijansko piće ili desert. U prijevodu to znači "utopljeni čovjek", ali vaš pratitelj o tome ne treba znati. Neka uživa u nastupu, jer afogato se uvijek priprema pred publikom na najspektakularniji način: prvo se na stol pojavi šalica ili čaša s kuglicom vanilijevog sladoleda, a zatim konobar sipa vatreni espresso na sladoled i pokriva utopljenika kapom tučenog vrhnja ili karamelnog sirupa. Sladoled se topi, kava se širi, desert zavodi uz trenutni kontrast hladnog i vrućeg. Ponekad se u afogato dodaje liker ili desertno vino, rjeđe orašasti plodovi i vruća čokolada. Najvažnije je pravilo jesti ovaj hibrid žlicom. Ako pokušate popiti previše iz šalice, postoji opasnost od sramote, bacite polovicu deserta u krilo.

Recepti za slovo I - kuharica

Recepti za jela sa slovom "I":

1. Izraelska kasika: ukusan recept
Skuhajte široke rezance. bacite se na drushlak, isperite i pustite da voda iscuri. Papriku, rajčicu i gljive narežite na kockice. MASL.

2. Gurmanski jesenski mousse, kako kuhati jelo
Filete operite hladnom vodom i osušite. U velikoj tavi zagrijte maslac dok ne postane pjenast. Filet natrljajte solju i pe.

3. Irgi kulinarski recept za grožđice
Osušite plodove irgi na zraku ili u pećnici, odvojene od stabljika, stavite u kutiju ili ventilator.

4. Sok od grožđica-breskve - jednostavan recept
Čaša grožđica se pere na hladnom, a zatim u vruću vodu, oprane bobice se stave u posudu i preliju s litrom vode, ki.

5. Kavijar patlidžana s feta sirom: recept
Izvadite stabljiku iz baklave, stavite u pećnicu i pecite dok ne omekša. Nakon toga ih ogulite, rasterajte.

6. Kavijar patlidžana s rajčicom, kuhajte kod kuće
Izvadite stabljiku iz baklave, stavite u pećnicu i pecite dok ne omekša. Zatim ih ogulite, utrljajte s h.

7. Kavijar patlidžana s rajčicom pročitajte dobar recept
Operite jaja, prepolovite ih i pecite u pećnici. Zatim izvadite kašu žlicom, pomiješajte je s zdrobljenim češnjakom.

8. Kavijar patlidžana s rajčicom i orasima - recept
pecite oprana jaja u pećnici, skinite kožicu. Luk sitno nasjeckajte, dodajte rajčicu, protisnutu kroz sito, gustu.

9. Kavijar patlidžana s rajčicom i orasima: recept
pecite oprana jaja u pećnici, skinite kožicu. Luk sitno nasjeckajte, dodajte rajčicu, protisnutu kroz sito, gustu.

10. Kavijar gljiva, originalni recept
Ovaj kavijar priprema se od sušenih ili slanih gljiva, kao i od njihove mješavine. Operite i kuhajte sušene gljive dok ne budu kuhane, ohlađene.

11. Recept za kavijar gljiva, sastojci
Ovaj kavijar priprema se od sušenih ili slanih gljiva, kao i od njihove mješavine. Operite i kuhajte sušene gljive dok ne budu kuhane, ohlađene.

12. Kavijar gljiva kamenica - recept, recenzije, sastojci
Gljive se pirjaju u vlastitom soku dok ne ispari. Potom se gljive sitno nasjeckaju i lagano promiješaju sa nasjeckanim lukom.

13. Kavijar gljiva kamenica: pročitajte recept
Gljive se pirjaju u vlastitom soku dok ne ispari. Potom se gljive sitno nasjeckaju i lagano promiješaju sa nasjeckanim lukom.

14. Kavijar gljiva s morskim algama, korak po korak recept
Osušene gljive namočite, prokuhajte i ohladite. Pripremljene gljive, kiseli krastavci i kuhane morske alge sitno istresti.

15. Kavijar gljiva s morskim algama uobičajen recept
Osušene gljive namočite, prokuhajte i ohladite. Pripremljene gljive, kiseli krastavci i kuhane morske alge sitno istresti.

16. Kavijar patlidžana - originalni recept
Pecite jaja u pećnici, ogulite i narežite na kockice. U mikseru pomiješajte kiselo vrhnje, jaja i sjeckani.

17. Kavijar patlidžana: recept, sastojci, recenzije
Pecite jaja u pećnici, ogulite i narežite na kockice. U mikseru pomiješajte kiselo vrhnje, jaja i sjeckani.

18. Kavijar patlidžana, recept iskusnih kuhara
Pecite jaja u pećnici, ogulite i narežite na kockice. U mikseru pomiješajte kiselo vrhnje, jaja i sjeckani.

19. Kavijar celera kako se kuha
Korijen celera operite, ogulite, sitno naribajte, pirjajte u malo vode dok ne omekša. Puree d.

20. Kavijar od kiselih krastavaca - dobar recept
Kisele krastavce sitno nasjeckajte, iz dobijene mase iscijedite sok. Fino sitno sjeckani prženi na biljnom ulju.

21. Kavijar od kiselih krastavaca i lignji: originalni recept
Kisele krastavce operite, nasjeckajte i lagano stisnite kako biste uklonili suvišnu vlagu. Ogulite luk, isperite, sitno.

22. Kavijar od kiselih krastavaca i lignji, recept, recenzije
Kisele krastavce operite, nasjeckajte i lagano stisnite kako biste uklonili suvišnu vlagu. Ogulite luk, isperite, sitno.

23. Kavijar od suhih gljiva recept za kuhanje
Sušene gljive potopite nekoliko sati c. Zatim ih uzmite i prokuhajte u slanoj vodi, preklopite ih na drushlak i isperite.

24. Kavijar od suhih gljiva - detaljan recept
Sušene gljive potopite nekoliko sati c. Zatim ih uzmite i prokuhajte u slanoj vodi, preklopite ih na drushlak i isperite.

Volio? Podijelite s prijateljima i djevojkama:

Rječnik imena jela

Neka lijepa imena jela

Azu - jelo tatarske kuhinje, komadi mesa začinjeni povrćem.

Goveđi stroganoff - jelo nazvano po grofu Stroganovu, komadići govedine (drugo meso, jetra), prženi i pirjani dok ne omekšaju u umaku.

Bechamel - umak na bazi brašna, maslaca, mlijeka, došao je u međunarodnu kuhinju iz francuske kuhinje. Burfi - orijentalna slatkoća, mliječno grickanje.

Gata - slatka armenska pita.

Gazirano vino - miješano piće, grijano vino sa začinima.

Gozinak - orijentalna slastica, orasi i medene pastile.

Grog je miješano piće koje se sastoji od alkoholnog pića, tople vode i začina.

Dip - hladni umak za povrće, došao je u međunarodnu kuhinju iz indijske.

Zrazy - jelo poljske i bjeloruske kuhinje, tanki pretučeni komadi mesa u koje se nadjev umotava, prži i kuha dok se ne peče u pećnici.

Curry je jelo indijske kuhinje, za koji se curry koristi u prilično velikim količinama.

Clafoutis - francuska kuhinja, pita s višnjama ili drugim voćem.

Kleftiko - jelo kiparske kuhinje, janjetina, kuhana odgađanjem od ugljena ili dugim prženjem na štednjaku.

Creme brulee je desert koji se temelji na mlijeku i jajima, a koji je u međunarodnu kuhinju stigao iz francuske kuhinje.

Kruchenyky - jelo ukrajinske kuhinje, punjene su kobasice od mesa ili ribe.

Cruchon je miješano piće napravljeno od voća punjenog šećerom, vina i šampanjca, s dodatkom ruma ili kanceva.

Kurabye - orijentalna slast, kolačići.

Lieson - mješavina jaja sa vrhnjem (mlijeko, voda), u koju se utapa hrana prije prženja.

Madeira stue tradicionalna je irska janjeća gulaša napravljena s Madeirom.

Nougat - orijentalni slatkiš, sadrži značajnu količinu orašastih plodova.

Dadilja - staro rusko jelo punjeno ovčetinim želucem.

Parfait je desert, vrsta sladoleda, koji je u međunarodnu kuhinju došao iz francuske kuhinje.

Baklava - jelo azerbejdžanske i armenske kuhinje, vrlo slatka pita s orasima.

Profiterole - choux slastičarske kuglice s punjenjem, stigle su u internacionalnu kuhinju iz francuske kuhinje.

Punch - grijana mješavina vina, žestokih pića, voćnih sokova, čaja i šećernog sirupa

Ruljada - proizvod od mesa valjanog u cijev (obično peradi ili svinje).

Sabayon - slatki umak na bazi jaja (ili žumanjka) i sahre (ili meda), došao je u međunarodnu kuhinju iz francuske kuhinje.

Tatly - slatkoća karakteristična za tatarsku kuhinju, mliječno grickanje.

Mesne kuglice - kuglice od mljevenog mesa, pržene, pečene ili kuhane na pari.

Ushnoe - staro jelo ruske kuhinje, komadići janjetine zapečene s povrćem.

Chak - chak - slatkoća tipična za srednjoazijsku kuhinju, komadići tijesta veličine graha, prženi u ulju, umočeni u kuhani med i ohlađeni.

Chutney - povrtni umak, došao je u međunarodnu kuhinju iz indijske.

Shaker - tursko oduševljenje - slatkoća tipična za azerbejdžansku kuhinju, kolačiće.

Sho - frua - umak za glaziranje (tj. Oblaganje umakom za zgušnjavanje) mesna ili riblja jela, stigla su u međunarodnu kuhinju iz francuske kuhinje.

Kulinarski rječnik - riječi 'e'

Židovska kuhinja

Najznačajnije su tradicije naroda Ashkenazi (predstavnici europskog dijela) i Sefarda (stanovništvo Sredozemlja i Bliskog Istoka). Aškenazimi su oduvijek živjeli siromašno i skromno, pa se njihova prehrana ne odlikuje izvrsnim jelima, međutim, u jelovniku ove etničke skupine svaki gurman naći će se nešto ukusno.
Naučiti više.

Kupina

Ovo je, u stvari, gotovo korovska biljka. Trnovitim grmljem kupine vrtlari često ograde svoje imanje od naleta neželjenih gostiju u obliku divljih životinja. U proširenom obliku kupine mogu predstavljati cijele neprobojne grmove. Kupine su posebno popularne u Sjedinjenim Državama, gdje se ova bobica uzgaja vrlo aktivno i također se aktivno prodaje..
Naučiti više.

Ezhegey

Vrsta sira, koja se uglavnom koristi u kuhinji Kazahstana. Takav se sir proizvodi od maslaca, svježeg katyka (ponekad se zamjenjuje kiselom ili kiselom mlijekom) i mlijekom s malo soli. Postupak kuhanja: svježe mlijeko se mora staviti na vatru, pričekati da proključa i sipati katyk u njega.
Naučiti više.

Mesne okruglice ježa s rižom

Mesne kuglice su izvrsna opcija! Doista, mesni ježevi s rižinim zrnima savršeni su za bilo koji stol, što izaziva divljenje svih prisutnih. Promatrajući kulinarski vodič, možete se uvjeriti da iskusni kuhari nude najizvornije recepte za mljevene ježeve s rižom. Međutim, neće biti poteškoća s provedbom pronađenih ideja: ovo jelo može se pripremiti vrlo jednostavno, a trebat će vrlo malo vremena.
Naučiti više.

Elebrod

Originalna juha koja je izumljena u Švedskoj. Ova se juha pravi od piva.
Naučiti više.

Zastarjeli naziv za maslinovo ulje. Ovaj izraz kombinira provansalsko ulje (superior) i drvo ulje (inferiorno ulje).
Naučiti više.

Ribe koje pripadaju obitelji šarana.
Naučiti više.

Endova

Posuda namijenjena ispijanju kaše, piva, kvasa s cijelom obitelji ili s gostima za stolom. To je tanjur u obliku kante s niskim stranama i dvije ručke. Obično se izrađuje u obliku pijetla, guske, patke ili ruže, a kao materijal koriste se lipa, breza, javor, hrast i druga listopadna stabla..
Naučiti više.

Eplof

Pločevina južnoafričke kuhinje. Eplof sadrži: rižu, crvenu papriku, luk, pire od rajčice, sušenu ribu, kikiriki, timijan i svježu ribu.
Naučiti više.

Erevan miks

Smjesa koja je izmišljena u jerevanskim kuhinjama. Njegovi sastojci uključuju: sušeni luk, timijan, crni papar, mentu, cilantro, bosiljak, češnjak, cimet. Koristi se za izradu dolme, a smjesa joj daje posebnu originalnost i oštrinu.
Naučiti više.

Juha uzbekistanske kuhinje. Pravi se od janjetine, luka i pšenice. Prva faza kuhanja je prženje mesa s lukom, a zatim u njega ulijte kipuću vodu i kuhajte dok se potpuno ne skuha. Druga faza - pšenica se usitnjava u mortu dok se ljuska ne odvoji, navlaži vodom i ponovo usitni zbog mekoće.
Naučiti više.

Erofeich

Izraz koji je u Rusiji značio tinkturu začina i začinskog bilja bez dodanog šećera.
Naučiti više.

Mala riba koja živi u rijekama. Koristi se za pripremu jela ruske kuhinje, a najpopularnije jelo s dodatkom korpa je uho. Stražnji dio oraha koristi se kao zasebno jelo, u krušnom pecivu ili tijestu, a na ostatku trupa kuha se juha, dodajući tamo druge vrste ribe. Odatle proizlazi i kulinarska zabluda da je ukha juha spravljena od više vrsta ribe..
Naučiti više.

Rječnik na temu: "Slastice i deserti"

Koliko ima slatkog zuba među nama? Sigurni smo da puno! Nova kolekcija rječnika posvećena svim vrstama slatkiša i slastica.

keks od badema - makarone
pita od jabuka - pita od jabuka
bagel - bagel
pečena alaska - meringue torta
pečena jabuka - pečena jabuka
baklava - baklava
banana split - banana sladoled
biskvit - kolačići
muffin od borovnice - muffin od borovnice
kutija čokolade - kutija čokolade
brownie - kolač
zeko - lepinja
butterscotch - butterscotch
kolač - kolač, cupcake, slatka pita, kolač
kandirano voće - kandirano voće
bombon - bombona
candy bar - čokoladni bar
cheesecake - skuti puding; slatki cheesecake
trešnja pita - trešnja pita
žvakaća guma - žvakaća guma
čokolada - čokolada
čokoladni namaz - čokoladni namaz
cimet rola - cimet rola
kolačić - kolačići
kreker - kreker
krem pita - krem ​​pita
kroasan - kroasan
cupcake - cupcake
krem - slatki krem ​​(od jaja i mlijeka)
dansko tijesto - lisnato tijesto s kvascima
krafna - krafna, pržena mrvica
eclair - eclair
punjenje - punjenje
flan - otvorena pita s bobicama, voćem itd..
fritter - palačinka
frosting - frosting
medenjak - medenjak
sladoled - sladoled
glazura - šećer od glazure
džem - džem; pekmez
jelly - žele
lizalica - lizalica
macaroon - macaroons
marmelada - marmelada
marshmallow - marshmallow
marcipan - marcipan
meringue - meringue, meringue (prozračna torta)
milkshake - milkshake
muffin - palačinka
nougat - nougat
zobeno brašno kolačić - zobeno brašno kolačići
palačinka - palačinka, palačinka
parfait - parfait
kikiriki krumpir - kozinak
kikiriki maslac - kikiriki maslac
pita - pita
kokice - kokice
popover - buna
kilogram kolača - tijesto
pralin - pralin, orasi ili bademi tostirani u šećeru
konzervirano voće - konzervirano voće
perel - perece
puding - puding
sherbet - šerbet
shortbread - kolačići s kratkim hljebom
sorbet - sorbet
souffle - souffle
spužvasti kolač - spužvasti kolač, spužvasti kolač, spužvasti kolač
štrudla - štrudla
sweet roll - slatki rolat
tart - pita, domaća torta
toffee - toffee
torte - rođendanska torta
tartuf - tartuf
promet - polukružna pita ili kolač s punjenjem
vanilija - vanilija, štapić vanilije
vafelj - vafelj
bijela čokolada - bijela čokolada

#english #learnenglish #iqplanetmsk #iqplanet # engleski
# ypokyanglish # vokabular

Jela s popisom

SABAYON (fr. Sabayon). Slastičarsko desertno jelo-piće. Temelji se na umućenim žumanjcima sa šećerom, kojima se dodaju sva jaka vina - Madeira, rum itd., Kao i začini - vanilija, cimet, ovisno o željama kuharskog slastičara i prirodi vina; Sabajoni napravljeni s čokoladom (mljevenom) i mlijekom su također mogući. U sabajoni se mora pažljivo pridržavati strog omjer njegovih dijelova, koji daje određenu konzistenciju cijelom jelu i utječe na njegov ukus..

SAVAREN (FR. Savarin - u čast specijalista kulinarstva J.A.Brillat-Sava-rin (J. A. Brillat-Savarin), 1755-1826). Maslac francusko tijesto za slatke pite, koje se mogu koristiti kao slastice, kao i pečeno sa kandiranim voćem, grožđicama, obloženo jabukama, šljivama, trešnjama, jagodama itd. Stoga postoji mnogo divljih pita. Savarin je izumljen početkom 19. stoljeća. Francuski slastičari - braća Julien i stekli su ogromnu popularnost u 19. stoljeću. u svim se zemljama smatra najboljom vrstom tijesta za tijesto.

KELJ. razlikuje se od bijelog kupusa s valovitim, kovrčavim tankim lišćem koji tvore labavu glavu kupusa.
Kupus je dobio ime po imenu talijanske županije Savoy, čije je domaće stanovništvo gajilo od davnina. Kupus je u Rusiji poznat od kraja 18. stoljeća..
Savojski kupus nije pogodan za kiselo meso, ali savršen je za pripremu prvih i drugih jela, nadjev za torte, kao preljev za salatu.

SAVORI (savori ili savori). Izraz koji su francuska kuhinja posudili od Britanaca za engleska topla i kombinirana predjela za razliku od francuskog Hors-d'oeuvre, tj. hladne "dodatne" grickalice.

SAGO. Škrob različitih biljaka, pretvarajući se u zrnato stanje prethodnom obradom i koristi se kao poluproizvodi od prehrambenih proizvoda (žitarica) u raznim jelima. Postoje tri vrste saga: pravi, proizveden od visoko škrobne tvari sago palmi, umjetni ili njemački sago, napravljen od krumpirovog škroba, i sago tapioka od škroba korijena kasave. Sago se ulije u juhe, juhe, od njega se priprema kaša, dodaju se kompoti i slatki prozirni sirupi. Zbog činjenice da sago nema svoj miris, ukus i boju, lako se podnosi raznim aromatizacijama i također je u stanju primijetiti bilo koji ton.

Pravi sago prikladan je za kuhanje, lako se kuha s njim, nema gužve; umjetni sago je kapriciozan u kuhanju, zahtijeva vještinu, pažnju, lako se ili potpuno otopi u tekućini, ili se pretvori u nejestivu kvržicu. Otuda - velika cijena pravog saga i niska - umjetna. Sago se praktički ne koristi u ruskoj kuhinji..

SAKE. Riža votka. Ovo japansko nacionalno piće izrađeno je od fermentirane riže i ima okus poput šerpe. Slatka verzija zove se MIRIN.

Salaka. Mala riba obitelji haringe s nježnim, brzo kuhanim mesom nalazi se u Baltičkom moru i smatra se nacionalnom ribom Finaca i Estonaca. Konzervirana hrana (špricevi) pripremaju se od haringe, slane, dimljene, pržene na ulju i pečene u kiselom vrhnju i koparu (nacionalno jelo Finca). Baltička haringa također se peče sa svinjskom slaninom u knedlama od raženog tijesta, što daje vrlo ukusno jelo, jer haringa koja nema svoju masnoću postaje vrlo nježna od ove kombinacije, a istovremeno gubi svoj riblji miris.

SALAM Tečna kaša kuhana do stanja žele ili brašna sa slaninom ili nekom malom količinom ulja kao preljevom. Ponekad su ga začinjavali lukom i češnjakom. Ime je prihvaćeno u svim istočnoslavenskim jezicima, ali njegovo specifično značenje varira ovisno o regiji. Salamate su slične orijentalnim juhama od brašna, ali gušće od njih.

Samo podrijetlo imena je nejasno. Pokušaji povezivanja salame s slaninom ili sladom su pogrešni. Kao jelo siromaha i zbog svoje primitivnosti salame su praktički pale iz upotrebe u 20. stoljeću. Uvijek se kuha od prethodno prženog brašna ili zdrobljenog zrna.

SALATA. Jelo za užinu od sirovog ili kuhanog povrća (voća) s raznim preljevima za salatu. Od davnina se smatralo neophodnim prije ručka konzumirati mješavinu sirovog povrća koja se u starom Rimu smatrala panaceom od svih bolesti. Najpoznatiji iscjelitelji srednjeg vijeka, kako bi udovoljili svojim aristokratskim kupcima, tajnu vječnog života pokušavali su pronaći u mješavini ljekovitog bilja.

SALAD (sijanje salate) (Lactuca sativa). Godišnja biljka obitelji Compositae. Listovi su žućkasto-zeleni, rijetko crveni, cijeli, krupni, raznih oblika - glatki, naborani, valoviti ili kovrčavi, u glavi se salate zatvaraju u glavu kupusa.
Pronađen u divljini u Zap. i Yuzh. Europa, sjever. Afrika, Sibir, sre. Azija, Kalifornija. U kulturi - u svim poljoprivrednim regijama svijeta. Prinos doseže 300-500 centa po hektaru. Salata je bogata vitaminima C, B, PP, karotenom.

Salma. Tatarsko ime za uši; proizvodi izrađeni od običnog tjestenine s rezancima, isjeckani u malenim komadima veličine pinjole i zdrobljeni palcem desne ruke. Ni okus ni primjena nisu različiti od rezanci.

SALPICON (fr. Salpicori). Mljeveno meso, narezano na male kockice, obično od gotovog, mekog, mekanog mesa, ali može biti i od povrća, na primjer: salpicon od repa ili mrkve.

SALAMI (od talijanske salame - kobasica). Talijanska kobasica s jednako nasječenim komadima mesa i masti, napravljena od magarećeg mesa. U drugim se zemljama ovaj naziv primjenjuje na vanjski slične vrste kobasica od govedine i svinjetine..

SAMOVAR. Samovar je poseban uređaj s unutarnjim sagorijevanjem, koji se koristi za kuhanje vode i pravljenje čaja. Mnogi pogrešno vjeruju da je samovar izumljen u Rusiji. Iako je u stvarnosti ovaj uređaj bio poznat još u Kini. Treba napomenuti da su se samo ruski samovari koristili i za kipuću vodu i za pripremu čaja. U Kini su se samovari zvani "tsibati" i "ho-go" koristili isključivo za kipuću vodu, a lišće čaja se kuhalo u posebnoj čajnici. Osim toga, samovare su aktivno koristili stari iranski narodi. Još je više iznenađujuće činjenica da su se prema nekim izvorima prvi samovari pojavili u starom Rimu. Međutim, ti su se samovari koristili za zagrijavanje hrane...

Samosa. Samosa - tradicionalna indijska pita punjena povrćem. Za punjenje se često koriste krumpir, mahunarke, mrkva, kupus, zeleni grašak, zeleni grah i luk. Jelo je vegetarijansko. Indijanci često prodaju vruće samose s košarama na ulicama, u autobusima, vlakovima. Indijanci stavljaju puno vrućih začina u pravu samosu.

Samse. Uzbek i tajik male torte s lisnatim tijestom i punjene janjetinom, lukom i zelenim začinskim biljem. Pripremaju se tako da jedan po jedan na njih stavite nekoliko (četiri do pet) tanko valjanih listova tijesta s rezanci, razmazujući ih maslacem. Izrezuju se kao knedle - u tankoj staklenoj čaši, prženoj od suncokretovog ulja i janjeće masti - 1 minutu. Mljeveno meso donosi se gotove, pržene.

Svi narodi koji govore tatarsko u našoj zemlji također nazivaju sve vrste pita sa bilo kojim nadjevom, i pržene i pečene, samsoy ili sumsoy. To je posebno karakteristično za urbane Tatare, koji svoj izvorni naziv primjenjuju ne na određenu vrstu kulinarskih proizvoda, već na vanjski sličan.

ŠEĆER. Tvar koja je čisti ugljikohidrat. Javlja se prirodno kod mnogih biljaka, čineći pretežni dio u nekim od njih (šećerna trska, šećerna repa). Kao slastičar, šećer je Arapima poznat od 8. stoljeća. (vjerojatno iz Indije), a u Europi - iz 16. stoljeća, kada su ga Španjolci počeli uvoziti iz Amerike.

Upotreba šećera u europskim konditorima napravila je revoluciju, jer med, prethodno korišten kao slatkoća, nije imao sposobnost topljenja i kristalizacije. Od 18. stoljeća. šećer je postao poznat u Rusiji, prve tvornice šećera osnovane su na uvoznim sirovinama, a od 19. stoljeća, posebno iz druge polovice,, šećer se počeo proizvoditi od jeftinih lokalnih sirovina i pretvorio se u masovni proizvod. Tek u 20. stoljeću, kada je šećer postao uobičajeni svakodnevni proizvod kao kruh, počeli su otkrivati ​​jedno za drugim negativna svojstva ovog proizvoda, koja u većini slučajeva izazivaju metaboličke poremećaje koji uzrokuju pretilost. Od 60-ih godina XX stoljeća. u većini europskih zemalja uspostavljena je proizvodnja "bezopasnog" voćnog šećera koji, primjerice, u Rusiju dolazi iz Finske.

Šećer u poslastičarstvu osnova je svih karamelnih slatkiša, fondanta (voća, mlijeka, čokolade), kafe, tofira, halve, nuga i drugih „orijentalnih slatkiša“, svih džemova, marmelada, smokava, pastila, kandiranog voća, džem se kuha na šećeru, džemovi, konfiture. Nijedna od trenutno postojećih vrsta tijesta za tijesto (osim đumbira u kojima se može koristiti med), niti jedno od takozvanih slatkih jela (žele, mousses, parfait, sladoled), kao ni sve vrste šećernih kolačića - od meringea (mješavina šećer s bjelančevinama) i za šećerno tijesto (tvrdo, poput cementa), koje se koristi kao okvir za razne složene ukrase i građe za kolače i slastice (kolači u obliku dvoraca, kula, itd.).

Šećer ima nekoliko (12) takozvanih uzoraka - stupnjeva gustoće i vrenja u rastopljenom stanju. Za njihovo vizualno uočavanje trebate uzeti 400 g šećera i razrijediti ga u 0,5 litara vode, a zatim početi ključati.

Čim šećer prokuha, pojavit će se prvi stupanj (uzorak) - tekući sirup koji nema ni ljepljivost.
Drugi test je tanka nit kad se pojavi ljepljivost.
Treći uzorak - srednja nit.
Četvrta - debela nit, gusti sirup.
Peta i šesta - slaba namirnica - nastaju kada se količina vode smanji za pola (250 ml na 400 g šećera).
Svi naredni uzorci koriste se za izradu bombona od karamela-lizalica, dok se uzorci do četvrtog uključuju i za džemove i kompote. Četvrti i peti - za slatkiše, fondante, mase nalik na ruževe (kremasti log).
Sedmi uzorak je slaba kuglica, osmi je tvrda kugla: odgovara ponašanju velike kapi iz žlice rastopljenog šećera u hladnoj vodi.
Naknadni uzorci - pucketanje, karamela, zaobilaznica - slatkišima daju sve veću čvrstinu i krhkost. Posljednji, dvanaesti stupanj - peckanje - zapravo označava granicu zagrijavanja šećera, nakon čega se ne primjenjuje na hranu. Početna faza gorenja koristi se samo kada žele dobiti smeđu prehrambenu boju iz slastičarskih proizvoda za isticanje, slabljenje slastica.

Bilo koji šećer prije upotrebe mora se otopiti u sirupu, a s njega se moraju ukloniti sva pjena, prljavština, tehničko obojenje, a bočni mirisi koje šećer stekne tijekom transporta (benzin, boja) moraju se istisnuti. Samo proizvodi načinjeni od šećera rafiniranog na ovaj način mogu biti dobre kvalitete, posebno za konzerve i marmelade.

Šećer se u procesu kulinarskih postupaka mora miješati s različitim vrstama proizvoda. U ovom se slučaju treba strogo pridržavati: svim proizvodima u kombinaciji sa šećerom dodaje se šećerni sirup, posebno tekući proizvodi. Nikad ne smijete sipati šećer u jednu ili drugu tekućinu iz hrane - u maslac, sokove, mlijeko, pa čak i vodu. Prvo morate pripremiti šećerni sirup, a zatim dodati voće ili mlijeko ili jednu ili drugu komponentu hrane, ali ne obrnuto. O tome ovisi uspjeh kulinarske akcije..

SATSIVI. Gruzijsko jelo napravljeno od kuhane piletine ili puretine, posluženo hladno, s umakom od orašastih plodova zvanim satsivi, po kojem je cijelo jelo dobilo ime. Perad za satsivi kuha se dok ne postane mekana, nasjecka se na sitne komade zajedno sa sjemenkama, oko 6x3 cm, i prelije vrućim umakom od satsivi-ja, nakon čega se ostavi da se natapa u mesu i poslužuje se hladno (nekoliko sati nakon kuhanja).

Umak Satsivi kuha se u pilećem juhu, poput običnog umaka od brašna od jaja, s puno naribanih oraha, koji u stvarnom satsiviju čine polovinu ili čak i više mase umaka. Mljevena ljuta paprika, češnjak i cimet koriste se kao začini u umaku satsivi, potonji također u velikim dozama (na primjer, najmanje 2 žličice za svaku piletinu).

UBIJANJE. Vruće piće, dekocija nekoliko začina i začinskog bilja, zaslađeno medom, melasom ili šećerom. Poznato od početka 15. stoljeća. Prodavao se uglavnom samo u Moskvi na tržnicama i na mjestima velikih okupljanja ljudi. Bilo je to rusko nacionalno zimsko piće, dok je kvass bio ljetno piće. Sve do kraja 17. stoljeća. sbiten je bio rasprostranjen i u javnoj i kućnoj hrani, ali je zatim postupno počeo davati mjesto čaju.
Još se čuvaju Sbiten, ili bolje rečeno, njegove rudimenti, to su takozvani biljni čajevi od lipe, metvice, šipka..

KANTA. Naziv domaćinstva i opće hrane bjeloruskih klodnika u ruskim regijama središnje i istočne Rusije.

SVINJETINA. Mesni proizvod; služi kao jedna od sirovina za pripremu hladnih jela - kobasice, kobasice, šunka, kuhana svinjetina, dimljena i slana salata, ledje, žele i sl. Razmjerno je dobro očuvan u obrađenom obliku, jer može uočiti u prilično velikoj količini raznih konzervansa (sol, nitrati, esencije, začine) tako da je po ukusu manje uočljiv za potrošača. Ovo svojstvo povezano je s ekstremnim udjelom masti u samom svinjskom mesu, kojem se osim toga uvijek dodaje čisto meso (masnoća) u svom čistom obliku..

Svinjetina se uglavnom koristi u kuhinjama naroda sjeverne i srednje Europe: Nijemci, Česi, Poljaci, Mađari, Ukrajinci, Bjelorusi, Litvanci, Latvijci, Estoni, Finci. Za rusku kuhinju svinjetina, iako se koristi, nije tipična.

U kuhinjama muslimanskih naroda svinjetina je potpuno isključena i kao meso i kao mast za kuhanje. Općenito, za jug i istok, uključujući i za jug Europe, gdje ne postoje različita zabranjena pravila za određene vrste mesa ili druge prehrambene sirovine, svinjetina također nije tipična - ona se praktički izbjegava, što je povijesno objašnjeno, jer svinjsko meso, kao masnije, nije sposobno biti sačuvan bez ledenjaka, podruma itd. u južnoj i istočnoj klimi.
Svinjetina se ne može koristiti za pripremu (ne tehnički, ali u kulinarskom smislu ispravno) takvih jela koja se tradicionalno pripremaju samo od janjetine, na primjer, ćevapi, pilav, pitaste juhe, bobbas, šurpa, kharcho, jer će takve breve dati potpuno drugačiji okus koji može izazvati u najboljem slučaju zbunjenost, jer izbor proizvoda za ta nacionalna jela točno odgovara janjetini ili govedini i daje potpuno drugačiji učinak (ili, obrnuto, ne daje) u slučaju zamjene tradicionalnih sirovina - svinjetine.

Zato je za svinjetinu razvijena druga vrsta nacionalnih jela, uglavnom hladnih jela, jer topla svinjetina ne uvijek dobro prija..

Da biste ga prikrili u vrućim jelima, koristi se jak dvostruki kruh (na primjer, u svinjskim kotletima) ili pretvara svinjetinu u mljeveno meso, miješa ga s drugim mesom (vidi knedle) i uvodi više začinjenih biljaka u mljevenu svinjetinu (mažuran, metvica, timijan) ometajući specifičan okus i miris svinjetine.

SEBICHE. Peruško nacionalno jelo od hladne ribe, predjelo. Priprema se od sirove, svježe ulovljene morske ribe, uglavnom iz porodice skuše (skuše). Riba se izrezuje na tanke, uske kriške nalik na sibirske kriške, namočene u limunov sok ili sok od limete (količina ribe i limunovog soka približno je jednaka). Nakon nekoliko minuta starenja, riba natopljena sokom začinjena je lukom, crvenom paprikom i spremna za jelo.

SEDLO. Ime kuhara za lumbalno-bubrežni dio ovčetine ili divljači - jelena, divokoza, planinskih koza - priprema se istovremeno u jednom velikom komadu, težine najmanje 3-4 kg, a reže se samo kad se poslužuje. Svi procesi obrade koji se izvode na cijelom, nedjeljivom komadu (mariniranje, nadjev, prženje ili pečenje) daju cijelom jelu, kuhanom poput sedla, potpuno drugačiji okus od istog mesa, kuhanog različito - u malim komadima; Zbog toga se jela od sedla nalaze samo u visokoj kuhinji, a uvijek su puno skuplja u restoranima, gdje se, međutim, često mogu poslužiti kao sedlo i sasvim obično jelo.

SELO. Već rijetko korištena francuska trgovačka oznaka za komad mesa koji kuhari nazivaju sedlom dok je još u lešu. Od mesara se traži da smanji mulj, a ne sedlo.

CELER. Začinjena vrtna biljka koja se koristi u mesnim i povrtnim jelima. Celer je gomoljast (jabuka) i zelene boje, s bujnim stabljikom i lišćem. Za mesna jela nema razlike u upotrebi ovih vrsta, ali što se tiče povrća, posebno kod soljenja, te su razlike značajne. Na primjer, za soljenje patlidžana kao mljeveno meso treba koristiti samo sitno sjeckani gomolj celera, a ne lišće. Stabljika može ići samo na vanjski jastučić između redova slanih patlidžana.

U juhama, naprotiv, treba preferirati lisnati celer koji daje jak, ugodan miris, dok gomolj brzo probavlja i gubi okus (mora se potom baciti). U drugim jelima i gomolj (nariban) i lišće mogu poslužiti kao dodatak raznim prilozima i pire krumpiru.

HARINGA. Riba, poznata većim dijelom u kulinarskom spremnom, nutritivno cjelovitom obliku - soljena i dimljena (rjeđe). Koristi se uglavnom u kuhinji hladnog stola, iako postoje neka vruća jela koja se pripremaju od natopljene slane haringe, a rijetko i od svježeg, zbog sadržaja masti, potpuno je neprikladna za skladištenje, pa kod zagrijavanja širi neugodan miris. Samo u pomorskim zemljama, na primjer, u Engleskoj, gdje se svježe ulovljena haringa može isporučiti na tržište nakon sat ili dva, prži se u biljnom ulju, kao dobra protuteža ribljem ulju, ali se istovremeno prži, i to ne samo stavljanjem u tavu ili pečenje, već zamotan u novine, koji također služi kao sredstvo za uklanjanje mirisa haringe. Ovakva pržena jela od haringe pripremaju se samo u lukama, na otvorenom, pa se može pretpostaviti da jela od vrućih haringa praktički ne postoje, barem za većinu ljudi u većini zemalja..

Iz toga se vidi koji je veliki gospodarski značaj za čovječanstvo bio izum haringing-a, u kojem ova riba ne samo da dugo ostaje (godinama, u bačvama), već također posjeduje sjajan okus i može se prenijeti na bilo koju udaljenost.

Ovaj izum pripada nizozemskom ribaru Willemu Beykelzonu iz sela Bierfleet u Nizozemskoj Flandriji. Prije šest stotina godina, u 80-ima XIV stoljeća. (umro je 1397.), Beikelzon, kojeg su na kratko nazvali Beckel, izumio je metodu soljenja haringe i postao poznat najprije u cijeloj Nizozemskoj, a potom vrlo brzo diljem Europe. U njegovu čast, najbolju nizozemsku haringu još zovu u svim zapadnoeuropskim zemljama "podlogu" i razlikuje se u ukusu od svih narednih vrsta kiselih krastavaca, ukorijenjenih u različitim varijacijama (ali prema istoj Beikelzonskoj metodi) u drugim zemljama i prilagođenih različitim lokalnim sortama haringa - Škotski, norveški, islandski.

Nizozemski haringe bio je poznat već u 15. stoljeću. u Novgorodu, gdje je postala omiljena riba ruskog naroda, a od kraja 16. stoljeća. počeo se kupovati u više tisuća bačvi u moskovskoj Rusiji, da bi na kraju, već u 17. stoljeću. haringa je postala jedno od glavnih jela ruskog narodnog stola. Način soljenja nizozemskih haringa u Rusiji posebno je ugodio okusu, a ne samo da je utjecao na soljenje (kasnije, u 19. stoljeću) ruske vrste azovske i kaspijske haringe - maca i zaloma, nego je također značajno utjecao na činjenicu da je ruski narod naviknut stoljećima da ponude nizozemsku haringu, vrlo je oklijevao prihvatiti ostale haringe krastavce - na primjer, Iwasi, islandski haring sa jakim slanim rezom, a posebno takozvano začinjeno soljenje, što je potpuno neuobičajeno za domaću tradiciju, koju je naša domaća prehrambena industrija pokušala uvesti posljednjih godina i koju su, u stvari, potrošači odbacili.

Jedno od svojstava slane haringe je potreba da "diše" tijekom skladištenja i diše kroz spremnik, kroz slanu otopinu. Zato su metalne limenke kontraindicirane za haringe, one mogu poslužiti samo za privremeni transport proizvoda, ali ne i za njegovo skladištenje. Haringa u metalnim limenkama mora se otvoriti odmah nakon kupnje i pripremiti za konzumaciju.

Prije upotrebe morate biti sigurni da haringa nije prosijana ili, kako kažu, nije zahrđala. Možete izrezati samo pjegave točke, ali ako ih ima puno, tada biste trebali izbaciti svu haringu. Ovaj nedostatak haringe nije moguće eliminirati nikakvim začinima. Prvo pravilo pri obradi haringe je uklanjanje gornjeg tankog sloja kože. Mora se ukloniti uklanjanjem glave, izvaljanjem iznutra i uskim rezom mesa haringe iznutra prema samoj koži, držeći se za to što možete polako, ne izvodeći nagle pokrete, skinuti kožu s glave do samog repa, poput rukavice.

To se obično radi na svakoj strani, jer stražnje peraje otežavaju uklanjanje kože s svih haringa odjednom. Tada se peraje lako uklanjaju - uklanjaju se nakon uklanjanja kože sami. Sljedeća faza obrade - haringa je mljevena, odvojena od grebena na dvije polovice, očišćena od rebrastih kostiju, koje se uklanjaju crnom kožom koja pokriva unutarnji dio haringevog trbuha. Nakon toga samljevene polovice natapaju se u mlijeku nekoliko sati, dok se mlijeko ne zgruša, a tek nakon toga se narezuju na kriške, pomalo ukoso..

Ovako pripremljena haringa može se poslužiti s bilo kojim preljevom (suncokretovo ulje, ocat), ili s kiselim vrhnjem bez drugog dresinga, ili kiselim začinima, lukom.

Postoji mnogo vrsta kiselih krastava, među kojima se jedan od najboljih koristi u samoj Nizozemskoj i skandinavskim zemljama, to jest u domovini haringe. Ova metoda sastoji se u dodavanju granuliranog šećera, papra, limunovog soka, lovorovog lista, nasjeckanog sirovog (blago blanširanog) mrkve i luka u haringu. Nakon jednog ili dva dana, ovo jelo (hladno predjelo) potpuno je spremno. Njegova je tajna u velikoj mjeri određena upotrebom šećera (pet do šest žličica po litri staklenke napunjene haringom), koja meso haringe ne čini samo nježnim, daje ružičastu, svijetlu, svježu boju, već i, pomalo fermentirajući, ima utjecaj okusa na povrće staviti u marinadu, dajući im začin.

SELYAVA. Bjeloruski naziv riblje vende, posebno cijenjen u drevnoj Polockoj i Novgorodu Rusi. U sjevernim regijama Pskovske i Novgorodske regije, kao i u Kareliji, vendandu su Rusi čak nazivali karelijsko-finskim načinom - Ryapuksa, tako da je ime Selyava bilo pretežno slavensko.

Vendace je bila jedna od glavnih riba mršavog stola: pečeni ryapuks, prženi ryapuks u biljnom ulju (jela poznata od 15. do 16. stoljeća).

SELYANKA. Pogrešno, iskrivljeno, ali ukorijenjeno od 19. stoljeća. u kuharicama i jelovnicima naziv hodža. Podrijetlo ove izobličenja je zbog činjenice da je slani luk poznat u ruskoj kuhinji uglavnom od 15. stoljeća. a oni "rođeni" zajedno s izumom votke, kao "protutežno jelo", opojnog sredstva (zbog čega su ih nazivali i mekota i mamurluk), postali su u 18. stoljeću. u plemenitoj kuhinji smatra se "nepristojnim" imenom, svojstvenim samo selu, seoskom stolu malih zemljoposjednika.

Dakle, hodža se počela nazivati ​​seljanima, što je bilo prikladno za čistu suglasnost ovih dviju riječi. U XIX stoljeću. pojavom prvih tiskanih ruskih kuharica ovo „pristojno“ ime ušlo je u njih i, naravno, ukorijenilo se, postalo rašireno.

Istodobno je u narodu živjela stara riječ, stari izraz - hodgepodge; zabilježeno je u "Domostroy" 1547. godine, gdje mekota ima gotovo isti sastav kao i mamurluk (u potonjem je sva tekućina za juhu pripremljena u slanom krastavcu, bez dodavanja vode).

SERVIS. Izraz ima nekoliko značenja, općenito slična jedni drugima..

1. Pokrijte (poslužite) stol, na njega stavite pribor za jelo (vidi omotnice), u skladu s utvrđenim, tradicionalnim ili diplomatskim pravilima.

2. Pridržavajte se redoslijeda posluživanja određenih vina do određenih jela, koja se nazivaju posluživanjem vina (a ne da se brkati s rasporedom vina na stolu, što je znak nepismenog, pogrešnog posluživanja kao koncepta postavljanja stola).

3. Staviti hranu na posuđe, posebno na velika koja se stavljaju na stol ili ručno poslužuju (sluga, konobar). Ovaj koncept posluživanja uključuje i stvarno ukrašavanje jela kako bi ih učinili privlačnijima. No, za razliku od "ukrašavanja", kao negativnog, umjetnog, zamišljenog i vulgarnog ukrašavanja jela, termin posluživanja hrane pretpostavlja kulturno, vješto i prirodno davanje jelu izvanredno privlačnog izgleda..

JEDNO SRCE. Školjke, koje se ulove na posebnim plovilima u obalnim vodama Sjevernog mora, Atlantskog oceana, prvenstveno u Bretanji i u mediteranskom obalnom pojasu. U obliku srca može se kuhati, a u mediteranskim zemljama i uz obalu Engleske jede se sirovo..

LOSOS. Najbolja vrsta ruske slane ribe lososa, koja se lovi i slana na sjeveru Rusije - u Murmansk, Arkhangelsk regijama, u Republici Komi. Rijeke lososa su Kola, Tuloma, Varzuga, Ponoy, Tsilma, Pinega, Mezen, Zolotitsa i posebno Pechora. Losos se reže na losos losos (ili leđa) i losos zabavi, vrlo je sočan i mastan. Losos male veličine nije podijeljen na sorte.

Losos je odavno, od XII-XIII stoljeća, bio dio ruskog svečanog stola, isprva kao sušena, polusoljena riba, ali od XIV-XV stoljeća, posebno nakon pridruživanja Novgoroda moskovskoj državi, slani losos, zajedno s jesetrom i zvjezdastom jesetrom, postaje ruska nacionalnost riba prednjeg stola. U brojnim tipično ruskim jelima i proizvodima smatra se da je prisutnost lososa apsolutno neophodna: u botvini, s ruskim palačinkama, u pita sa ribom, u ruskim pitama s heljdinom kašom, u pite sa rižom. Gotovo pravi ruski okus svih ovih proizvoda nestaje zamijenom lososa s nečim drugim. Tako je za klasična jela ruskog stola losos neophodan..

Losos se, za razliku od zvjezdanih jeseta i jesetra, koji su najučinkovitiji pri dimljenju, a ukusni su posebno kada se puše vruće, pripremaju samo slani, ili bolje slani. Stoga se ostali riblji proizvodi ruskog zalogaja izrađeni od drugih vrsta crvene ribe ne natječu s njim; losos se od svih njih razlikuje po svojstvenom ukusu i teksturi. Čak i nelma, koja je također samo slana, ima drugačiji okus od lososa.

Losos se također razlikuje od lososa (u ruskom - baltičkom sisu) po ukusu, konzistenciji mesa i boji. Losos proizveden u Finskoj, Švedskoj, Islandu je uglavnom svjetlije boje, ružičasto žute boje, dok je losos tamno ružičaste boje..

JABUKOVAČA. Lako fermentirani čisti sok od jabuke bez dodane vode ili kvasca, s visokim udjelom ugljičnog dioksida. Pravi cideri proizvode se samo u Francuskoj, u Normandiji. U drugim se državama loše, vodeno razrijeđeno vino od jabuka i druge krivotvorine na bazi jabučnog soka često pojavljuju pod imenom jabukovača..

SIRUP. Voda kuhana otopina šećera. Sirupi mogu imati različite debljine (uvijek se određuju posebnim termometrom za šećer). Uobičajeno, u svakodnevnom životu sirupi se nazivaju šećerni sirupi s dodatkom soka raznih bobica ili voća, nakon čega se sirupi nazivaju: brusnica, limun, trešnja. Ti se sirupi obično toniraju i aromatiziraju umjetnim esencijama, jer korišteni prirodni sok gubi okus, i što je najvažnije, boja kada se kuha sa šećerom, a povećana doza prirodnog soka potrebna je da se ovaj ukus jasno očituje, što povećava cijenu sirupa. Bojanje, privlačno kupcu, može se stvoriti samo posebnim bojama, jer prirodna boja bilo kojeg soka isušuje kad se kuha u sirupu.

Sirupi - i domaći, prirodni i tvornički proizvedeni - obično se koriste za brzo zaslađivanje jela od tijesta od labavog tijesta (žene, savarens, keksi), graviranja za kuhano voće (kiselo bez zaslađivanja ili neutralno - jabuke, kruške) ili se koriste kao aditivi za desertna jela od žitarica (kaša od zdroba i riže, bubertas, palačinke itd.), kao i za impregnaciju (u kombinaciji s konjakom) raznih kolača i kolačića. Zbog svoje sposobnosti dobrog očuvanja tijekom dugog vremena, sirupi su pogodni za trenutnu upotrebu kao gotov proizvod, neophodan u bilo kojoj kuhinji za slastičarstvo..

KREMA. Gornji, debeli dio mlijeka, uklonjen iz svježeg mlijeka koje je stajalo preko noći u podrumu ili mehanički odvojenim separatorom. Krema se kao samostalni prehrambeni proizvod s posebnim svojstvima koristi za stvaranje šlagom u konditorskoj industriji, parfitima i posebno za punjenje (punjenje) raznih proizvoda od vafla. Samo šlag 25-30% je pogodan za šlag. Tako da kad šlag ne ispadne maslac, već izlazi pjena ili, kako kažu slastičari, kako se krema ne bi zahvatila, šlag treba započeti laganim glatkim potezima, postepeno ubrzavajući tempo i držeći kremu cijelu na hladnom.

Kaymak je izrađen od vrhnja posebnom tehnikom koja omogućava nanošenje pjene; krema je neizostavan dio bečke kave, koristi se za navlaženje mesa u jelima poput pozhanskih kotleta, mihailovskih kotleta (danas - kijevske kotlete), u tijestu od kolača, keksa i ostalih peciva, kao i u proizvodnji uskrsnih, kolača i druga jela. Zapadnoeuropska, posebno francuska i austrijska (bečka) kuhinja, koja ne poznaje kiselo vrhnje, koristi kremu u svim onim proizvodima u kojima se prema pravilima ruske, ukrajinske ili bjeloruske kuhinje oslanja kiselo vrhnje.

Ovo proširuje upotrebu vrhnja u zapadnoeuropskoj kuhinji, što je nezamjenjiv proizvod za kuhanje, ali daje svim proizvodima vlastiti, ne sličan ruskom ukusu, uvijek dobro prepoznatljivog.

NAPUHATI. Profesionalni naziv slastičarne za lisnato tijesto. „Napraviti lisnato tijesto“ u slastičarnicama znači izrađivati ​​lisnato tijesto. Pored toga, označen je i broj okretaja - 1, 2, 3, 4, 5. Što je veći broj okretaja, to je bolje, skuplje lisnato tijesto smatrano ukusnijim..

Glavna komponenta lisnatog tijesta (i kvas i soda ili svježe jednostavno) je maslac (životinjski ili biljni). Po težini je gotovo ista kao i brašno.

Raspodjela maslaca u tijestu glavni je zadatak u pripremi lisnatog tijesta: prvo, on se mora ravnomjerno rasporediti dok se tijesto razvalja, a drugo, ni u kojem slučaju ne smije se dopustiti tijekom valjanja da se tijesto raspada i da ulje počne teći iz njega ( to nije samo neugodno u procesu izrade samog tijesta, već je posebno opasno tijekom pečenja, tada se tijesto može isušiti, a neki donji slojevi, naprotiv, ostanu dosadni zbog kršenja ravnomjerne raspodjele ulja između slojeva). Stoga ne smije biti dopušteno probijanje tijesta prilikom valjanja lisnatog tijesta. Istodobno, tijesto bi se trebalo razvaljati prilično tanko, što obično uzrokuje pucanje. Sposobnost ispunjavanja oba ova uvjeta je umjetnost koja se daje samo praksom..

Postoje obvezne metode za pravljenje lisnatog tijesta.
Prvo, lisnato tijesto se miješa s vodom na drugačiji način od ostalih vrsta tijesta: voda se dodaje postupno tako da je cijelo tijesto potpuno podjednako zasićeno vodom..
Drugo, smatrajte potrebnim da se razvalja, tako da bi nakon prvih ili dva okreta imali samo četverokutni oblik.
Treće, omotavanje tijesta sa strana mora se obaviti tako da uski obruči uvijek padaju na usku stranu, a široki obruči - sa širokih.
Četvrto, svaki zavoj mora biti valjan okomito na prethodni i, što je najvažnije, okomito na uske naplatke: to pomaže u sprječavanju istjecanja ulja kroz šavove..
Peto, nakon svaka dva okretaja pušak treba pustiti da se odmori - 5-10 minuta.
Šesto, pahuljica se mora napraviti na hladnom mjestu, nemoguće je dobiti dobro takvo tijesto u toploj kuhinji. Vrlo je korisno pustiti da lisnjak stane na ledu prije nego što ga stavite u pećnicu. Ljeto je obavezno.

Smokva. Sušasta marmelada, slična marshmallowu, ali ne lomljena, to jest, bez bijele bijele boje, već naprotiv, tamne je boje, posebno zadebljana i bez dodavanja proteina, poput močvarne močvare. Slinavac je križ između marmelade i marshmallowa, karakteriziraju ga postupci pripreme oba proizvoda, ali samo djelomično.

Dakle, smokve se pripremaju od snažno pektinskih plodova - jabuka, dunja, šljiva, planinski pepeo. Prvi korak je dobivanje pire krumpira od kuhanog voća, bez vode, nasjeckanog i pirjanog u vlastitom soku.

Tada se ovaj pire lagano prokuha da se ne lijepi za posuđe. Sljedeća faza je dodavanje šećera, jednakog volumena voćnom pireu. Kuhanje traje sve dok smokva ne počne zaostajati za dnom posude dok je miješate drvenom žlicom. Zatim kuhanje prestaje, rezultirajuća masa se stavlja na mramornu ploču i nakon stvrdnjavanja izrezuje se na kockice, kocke ili valja u kuglice dok je još topla. Završni korak: Kopanje smokve u prahu i gotove smokve presavijte u staklenke poput džema. Vezan s papirom, pohranjen poput pekmeza.

SNETOK (također snimka). Mala, pet do šest centimetara, riba ulovljena u jezeru Peipsi (smrad Chudskoy). Prvo se suši na vjetru na suncu, a zatim se malo suši u pećnici, nakon čega miris poprima poseban sušeni okus. Ovo se, kao i veličina smilja, razlikuje od suštine, koja je bila uobičajena i u davnim vremenima u Novgorodu Rusiji, posebno u Pomorju, na sjeveru i u Kareliji. Smelj se jeo ili kao međuobrok ili, kao esencija, kao poluproizvod od ribljih juha, ribljih juha i ribljih pita. Smrad nije suh kao suština.

SODA (natron, natrijev bikarbonat, natrijev bikarbonat). Soda bikarbona, koja se koristi sama i u suradnji s drugim sličnim kemikalijama kao umjetno sredstvo za podizanje, uglavnom u konditorskoj industriji, prvenstveno u proizvodnji keksa, mrvica tijesta, listova za torte i lisnatog tijesta. Soda je prvi put dobio 1793. godine Leblanc, ali soda bikarbona, pročišćena soda proizvedena je 1861. godine Solvay, a u posljednjoj četvrtini 19. stoljeća. njegova je primjena započela u konditorskoj industriji, isprva samo u Francuskoj i Njemačkoj, a tek na kraju prošlog stoljeća i na početku ovog - također u Rusiji. Upotreba sode probila je put tvorničkoj proizvodnji modernih kolačića - žigosanje. Istodobno su mnoge stare vrste kolačića - biskvit, lisnato, slomljeno, medenjaci, pahuljice, meringue - otišle u prošlost, nestale ne samo iz javne, već i iz kućne uporabe. (Vidi također prašak za pecivo.)

Osim za proizvodnju konditorskih proizvoda, soda se koristi i za pripremu engleskih marmelada, mljevenog mesa za moldavsku, rumunjsku i uzbekistansku kuhinju (kalijeva soda) i za pripremu napitaka. Količine sode dodane svim ovim proizvodima izuzetno su male - od „na vrhu noža“ do prsta i četvrtine žličice. U pićima sa soda njegov je udio mnogo veći - pola i puna žličica po litri tekućine.

Kiseli krastavci. Uobičajeni naziv za kiselo povrće i bobice, kiselo povrće i gljive, kiselo povrće, gljive i voće. U Rusiji se koriste fermentacija i kiselost, na zapadu - marinade. Širenje ukiseljenja u našoj zemlji posljednjih godina i smanjenje istinske fermentacije i soljenja negativan je fenomen, a povezano je s rastom gradskog stanovništva, jer je u uvjetima grada moguće skladištenje u marinadi, a skladištenje fermenata ima poteškoće. Kad fermentira i soli, hrana i dalje živi u određenoj biosferi enzima i gljivica, dok se marinira, sva živa bića u proizvodu umiru. Ovo određuje fiziološku i hranjivu vrijednost prvog i neprocjenjive, a ponekad i štetne (kada se koriste velike doze octa) druge. Okus marinade je također nizak - ukus je ujednačen.

Sve vrste kiselih krastavaca koriste se uglavnom kao hladni zalogaji, a dijelom i kao prilog za druga jela od mesa, peradi i divljači, kao i za preljev prvih jela - ruske juhe (juha od kupusa, kiseli krastavci, slani luk, kalija).

SALTNI ODBOR. Uređaj koji se koristi za pravilno profesionalno soljenje slanine. Sastoji se od dvije ploče od jednog i pol inča ("četrdeset"), duljine od pola metra do aršina (71 cm) i širine od 30-40 cm, od kojih jedna (donja) ima blago konkavnu depresiju, počevši od dvostranog tri centimetra na svim rubovima, tako da je "ravna korita". Ploče za soljenje izrađuju se od listopadnih stabala: breza, javor, lipa, aspen, brijest. Najjednostavnija daska za soljenje je trupca od aspen podijeljena na pola i obrezana na cijevi. Na dasci za soljenje slanina bi trebala ležati otprilike dva tjedna, prekrivena gornjom pločom s malo više ugnjetavanja (kaldrma), a svaki dan je treba okretati.

Nakon tog razdoblja dolazi do daljnjeg skladištenja slane slanine (u obliku komada, traka) na širokim drvenim klupama (stolovima) ili u drvenim otvorenim škrinjama tako da nisu prekrivene bilo čime, već se nalažu točno jedna na drugu i pomiču se svakodnevno s promjenom položaja (s od vrha do dna). Pravilno soljenje i skladištenje osiguravaju dobar okus slanine, odsutnost stranih mirisa i sprječavaju je da se stegne.

MALT (maltoza). Enzim bogat proizvod dobiven iz klica blago proklijalih žitarica, najčešće ječma i raži. Slad je nezamjenjiva komponenta u proizvodnji piva i kvase.

Slad (Ural licorice, žuti korijen). Ruski naziv za slatkiš.

Muškaraca. Slatko jelo prihvaćeno u ukrajinskoj kuhinji i ima analoge u kuhinjama drugih naroda - Poljaka, Čeha, Nijemaca. Malci se grade na bazi jaja i mlijeka. Princip njihove pripreme je jednostavan. Jaja, žumanjci, vrhnje, šećer i maslac, kao i začini mljeveni su u masu koja se potom pomiješa s brašnom (nikako ne prevladava u kvantitativnom smislu u odnosu na ostale proizvode, zbog čega se slad može samo uvjetno nazvati "brašnom") i dobiti tijesto, lije. Kako bi ga još više ugušio, u posljednji trenutak prije pečenja dodaje mu se mala količina šlag. Mnogo palačinki peče se od ovog tijesta u tavi, koje su slojevite ili, umotane, punjene bilo kojim slatkim voćnim punjenjem - posute šećerom s jabukama, džemom, marmeladom, marmeladom, makovim sjemenkama, a zatim sve to prelijete tučenim bjelančevinama i pečete u pećnici, ili bolje, samo tonirate, jer su proizvodi već spremni. Ponekad uopće ne peku pojedinačne palačinke, već se voćni slatkiši uvode izravno u tijesto od jajeta i sva se ta masa peče u pećnici dok ne poraste jedan i pol do dva puta.

USOLJENA GOVEDINA. Slana govedina za buduću upotrebu. Glavna vrsta stolnog mesa u Rusiji do 19. stoljeća. U XIX stoljeću, posebno od druge polovice i krajem stoljeća, goveđa govedina postupno se smanjuje u prehrani stanovništva, ustupajući svježem mesu za klanje - svježem. U XX. Stoljeću. nakon sredine 30-ih godina, goveđa govedina potpuno nestaje, a nakon Drugog svjetskog rata ona praktički prestaje biti poznata, jer zamrzavanje postaje glavna metoda skladištenja mesa. Dakle, jela od goveđeg mesa kao vrsta proizvoda tipično je povijesno uvjetovana pojava. Njegova dominacija u ruskoj kuhinji počinje krajem 14. stoljeća, nakon oslobađanja Rusije od tatarskog jarma, u vezi sa strogim uputama crkve u pogledu klanja stoke tek u određeno doba godine (u jesen) i sa širokim prodorom orijentalnih začina u 15. stoljeću. na rusko tržište.

Svezhenina (svježe meso) zapravo u razdoblju od 15. do 18. stoljeća. postala je rijetka pojava na ruskom stolu. Tek u XVIII stoljeću. na lordskom, plemenitom stolu svježe meso počinje se pojavljivati ​​gotovo cijele godine (izuzev 200 dana posta!), obični ljudi nastavili su u 18. stoljeću. čak i na blagdane jedu govedinu.

U XIX stoljeću. kukuruzna govedina malo je gurnuta takvom inovacijom kao što je držanje stada u blizini velikih gradova kako bi se stalno opskrbljivalo svježim mesom (u blizini Moskve, Kijeva, Sankt Peterburga), kao i slabljenje utjecaja crkve na stolu bogatih i rast ateizma. U sovjetska vremena, goveđa govedina više nije bila potrebna. Posljednje velike javne nabave jela od goveđeg mesa u našoj zemlji za potrebe javnog ugostiteljstva, vojske i trgovine obustavljene su početkom 30-ih. Unatoč očuvanom učinku soli i začina, goveđa govedina nije uvijek sačuvana, dio mesa, posebno s velikim pripravcima, propadao je, trulo.

Kuhan govedina uvijek se oštro razlikovala po ukusu od svježeg mesa, osim toga, kad je kuhala, imala je tamno crvenu, bordo-grimiznu boju. Međutim, za niz ruskih nacionalnih jela potrebna je teleća govedina; jednostavno su nezamislivi bez nje. Takve su, na primjer, mesne hrenovke, kuhana jelena govedina ispod hrena, koja uz prisustvo dobre, kvalitetne goveđeg mesa, imaju poseban okus i izgled koji su im jedinstveni..

SALT (stolna sol, stolna sol). Mineralna tvar koja se nalazi u prirodi, a potreba za tim ljudima i životinjama (biljojedi!) Povezana je s instinktom. Slanost nije slučajna, dakle, jedno od četiri osnovna osjeta okusa kod ljudi. Štoviše, u ljudi, a posebno u divljih životinja, nedostatak soli štetno utječe na njihovu snagu i brzinu reakcije, te, prema tome, utječe na sposobnost životinja da dobiju hranu, a kod ljudi - na njihovu učinkovitost. Međutim, višak soli u tijelu s povećanom potrošnjom nije manje štetan - uzrokuje razne bolesti. Iz ovoga je jasno da je potrebna ravnoteža soli, što je vrlo krhko..

Osoba koja ima nedostatak soli obično se osjeća slabo i pospano, s produljenom odsutnošću soli, vrtoglavicom, mučninom, gubitkom ukusa, ponekad se pojavi potpuni gubitak osjetljivosti okusa.

Uz biljnu, brašnastu hranu potrebni su značajni dodaci soli, s mesnom i mliječnom hranom - mnogo manji, jer bilo koji životinjski organizam i proizvod već mora sadržavati potrebnu količinu soli.

U međuvremenu, u praksi se događa da s mesom, slaninom, jajima, maslacem i mlijekom, uz sireve i kobasice, čovjek izravno i neizravno konzumira više soli nego što je potrebno. Stoga se ovi proizvodi često pojavljuju među onima koji uzrokuju različite metaboličke poremećaje, uključujući naslage soli, iako to nije uvijek povezano s njima. Tako, na primjer, kuhano meso bez soli mogu lako apsorbirati oni koji imaju isto meso, ali sa solju je kontraindicirano.

Gotovo moderna osoba koja jede uglavnom meso i mliječne proizvode, ribu soljenu i dimljene proizvode može gotovo bez soli.

U kulinarskom smislu, podvlačenje uopće nije strašno - može se brzo ispraviti. Zato se to odražava u poslovicu: "Ne slani na stolu, slani na leđima." Budući da soljenje uzrokuje potrebu za novim trošenjem vremena i proizvoda. Sol se eliminira na različite, ali uvijek ne posebno učinkovite načine: u mesnim jelima i u juhama - dodavanjem kiselog vrhnja, riže, krumpira i ostalih škrobnih proizvoda koji apsorbiraju sol (brašno, žitarice), u žitarice i pire krumpir - dodavanjem svježeg, sličnog, ali savršenog neslanog prehrambenog materijala, u ribi - kiselo vrhnje i dodavanje vode, u gljivama - umak od kiselog vrhnja i brašna.

U nekim je slučajevima prekomjerna sol neizbježna..

SOLYANKI. Solyanka je vrsta ruske zgusnute juhe, tekućina u kojoj se ne sastoji od vode, već od kuhanih juha (dima) sa značajnim udjelom krastavaca ili kiselih krastavaca iz kiselog kupusa, rajčice itd. Dakle, da biste pripremili prave mekote, trebate imati kod kuće svoje krastavce i krastavce..

Solyanke su meso i riba, rjeđe gljive. U mesnim mesnatim goveđim mesom ili sada - dimljenom mesu i kobasicama - pršutu, kobasicama, što, naravno, mijenja okus mekane jabuke. U kukuljicu ribe ide samo kuhana, slana, dimljena crvena riba (jesetar). Povrćni dio svih plantaža sastoji se od luka, kiselih krastavaca, maslina (ili zeytun maslina), kapre i limuna. Potonji se ne stavljaju samo u mekane gljive, gdje se dodaje kiselo vrhnje i malo kvasa. Sva medenjaka sadrži puno začina - papar, peršin i kopar. Solyanka je - zbog svog sastava - obično jelo u restoranu. Međutim, u restoranima se odvijaju prilično loše, pogotovo jer ne sadrže samo drugorazredne sirovine (umjesto jesetre - reznice iz jeserovih trupaca, glava), već se i opetovano zagrijavaju, što praktično dovodi do potpunog gubitka njihovog osjetljivog i originalnog ukusa.

Sommelier. Sommelier - osoba koja je odgovorna za posluživanje pića u nekoj ustanovi (posebice restoranu), daje savjete o izboru vina, poslužuje ih ili sam nadgleda njihovo posluživanje klijenta dok ne napusti dvoranu. Zanimanje sommeliera visoko je cijenjeno i zahtijeva iskustvo i odgovarajuću obuku. Francuska riječ sommelier nema analoga na ruskom i na svim glavnim europskim jezicima. Ipak, definiciju ovog termina predložio je predsjednik francuskog sommeliera Georges Pertuise, neobično cijenjena osoba u svom okruženju..

Hrana za korov ("garbage food" - ordure, filth-food, dirt-food ili junk-food, od engleskog junk - smeće). Izraz koji se pojavio u 70-ima u američkoj štampi kako bi označio hranu, gotove proizvode koji su unaprijed pakirani u snažne zatvorene posude s malom ambalažom, dizajnirane za dugotrajno skladištenje u skladištima i za uporabu u pokretu, na cesti, u prijevozu, na stadionima... To su uglavnom sendviči, razni narezi kobasica, sir, šunka, kao i pikantni zalogaji i pića zapakirana u plastične staklenke koja ne uključuju grijanje i konzumiraju se hladna, u bilo koje vrijeme - kao doručak, ručak ili večera, samo da bi imali užinu. udovoljiti gladi.

Naziv "hrana za smeće" izvorno se nije odnosio na kvalitetu ove hrane, već na činjenicu da je njezina masovna upotreba dovela do nasipavanja ulice na mjestima gdje se ta roba prodaje, jer su se plastične kutije, kartonske kutije, plastične vrećice i sjajni debeli papir koristili za pakiranje ovog proizvodi, zauzeli su veliku količinu i vrlo brzo napunili kontejnere za smeće, vjetar su nosili ulicama.

Tijekom godina, međutim, primijećeno je da redovito konzumiranje hladnih zalogaja i općenito stola za sendviče u nedostatku toplih napitaka, tj. bez čaja, juhe, - dovodi do pojave kroničnih poremećaja u probavnom području - do kolitisa, gastritisa i žgaravice, zatvor itd. Tako je pojam "smeće-hrana" do 90-ih poprimio dublje i jasno negativno značenje, naglašavajući ne samo vanjsku vulgarnost takve ulične hrane, već i, u načelu, osuđujući štetne zdravstvene posljedice stalne uporabe ove vrste hrane.

2005. godine, Ured za standardizaciju hrane u Velikoj Britaniji (FSA) prvi je put objavio službenu definiciju višestrukog koncepta "bezvrijedne hrane". "Bezvrijedna hrana", u skladu s tim, je hrana koja ima svoje mjesto na odlagalištu, a ne u želucu potrošača. Problem je u tome što u većini razvijenih zemalja još nitko nije razmišljao dati iscrpnu definiciju ovog pojma kako bi neke tvrtke zauvijek zakucale na stup srama i dale drugima olakšanje..

Do sada su na crnu listu stavljeni tako popularni proizvodi među mlađom generacijom kao što su kukuruzne pahuljice, zobene mekinje, šećerni zob, hamburgeri i pržena piletina iz restorana brze hrane, bijela čokolada, slani orašasti plodovi, krumpir, čips kao i raznolike vrste "kolasa" i soda..

SOTE (francuski saute - skok, skok). Vrsta jela napravljena od mesa, peradi ili divljači brzog kuhanja, ili čak od ribe i gljiva, prema približno istom principu - prvo priprema (obrada, starenje u marinadi), kako bi se olakšala i ubrzala toplinska obrada, a zatim relativno brza toplinska obrada. Između preliminarnog i termičkog tretmana umaka, uvijek postoji izloženost od pola sata do dva tijekom koje proizvod "dozrijeva". Odatle i naziv - "skok", jer priprema ne ide kontinuirano, već se prekida, dakle, u skokovima i granicama. Saute se proizvodi od teleće ili guske jetre, snape, piletine, iverice.

Rezanje za saut uvijek ide u prirodnim komadima: noge, grudi od sitne divljači i peradi, ali bez krupnih kostiju, cijele guščje jetre, komadi teletine, cjeloviti fileti od sitne iverice, odvojeno uklonjeni s obje strane, jednom riječju, tako da se vidi da ovaj dio i kakvoj životinji pripada. Slanu ribu posolite, popaprite, poškropite limunovim sokom i popecite, a zatim pržite. Fileti sitne divljači (crne ptice, šunke, larve) obično se lagano odstrane nakon sječenja u venama i umoče u zagrijano biljno ulje, a nakon stajanja prže se na rešetki ili ražanju. Jetra se obrađuje na isti način (ali ne i otkida), a potom se prži na laganoj vatri..

Sve vrste umaka poslužuju se uz umake - Madeira ili druge, ovisno o proizvodu umaka. Saute prilozi također su različiti, ali najčešći su pirjani ili prženi krumpir, zeleni luk.

Melema. Posude s dugom ručkom, pogodne za okretanje i pomicanje posude nad vatrom i promjerom bilo jednakim visini cilindra (za najmanju lončicu), ili, u pravilu, promjera većim od visine tepsije i stalnim porastom promjera u odnosu na tu konstantnu visinu u paprikašama sljedećih (rastućih) veličina. Tepsije se koriste za pravljenje umaka i krema (malih), za pirjanje, sušenje ili kuhanje gotovih jela prije posluživanja izravno na stolu i za kuhanje proizvoda od tijesta (najveće tepsije), gdje je potrebno protresti pripremljeno jelo.

MORNAE SAUCE. Lagani francuski umak za pečenje nekih jela.

Recept:
pripremite umak od bešamela, ali bez muškatnog oraščića dodajte žumanca, parmezan i čvrsto tučen jaje.

UMAK OD SOJE. Istočnoazijski kiseli umak. U japanskoj verziji, ovaj je umak tanak i prilično slan, dok je kineski sojin umak gušći i umjereno slaniji. Danas se u pravilu soja sos više ne priprema prirodnom fermentacijom. Stoga poznavatelji preferiraju umake SHOYU i TAMARI.

TATAR SAUCE. Recept: Sjeckajte kapre, tvrdo jaje, krastavac i luk i sve dobro pomiješajte s majonezom. Začinite mljevenim hranom i crnim paprom.

Umacima. Veliko, izuzetno raznoliko ime i, zapravo, vrlo monotono u tehnološkoj grupi pomoćnih začinskih jela, uz pomoć kojih su okus, miris, ponekad boje i uvijek - posebna, osjetljiva konzistencija širokog spektra prehrambenih proizvoda koji su podvrgnuti toplinskoj obradi - kuhani, pečeni, prženo, - meso, riba, povrće, voće, gljive, konditorski proizvodi i proizvodi od brašna, posude od povrća, jaja i skute itd. itd Umaci moraju igrati ili maskirajuću, neutralizirajuću ili poboljšavajuću ulogu u gotovom prehrambenom proizvodu ili jelu. Prema svom ukusu dijele se u dvije skupine - ljuti umaci i slatki umaci. Razlika između slatkih umaka je uvijek šećer. Nezaslađeni umaci dijele se na hladne umake, namijenjene uglavnom salatama i hladnim jelima, i tople, iako je ta podjela čisto vanjska, u kulinarskom smislu - uvjetna, jer se načela i metode kuhanja i hladnih i toplih umaka često podudaraju, mada ne uvijek.

Velika većina umaka, hladnih i toplih, slatkih i ljutih, je krem ​​od vrhnja. To su takozvani francuski umaci, tj. Izumljeni i korišteni u Francuskoj. Njihovi sastavni dijelovi su juhe (meso, riba, gljive) ili juhe (povrće, voće), kombinirane (brašno) s brašnom, maslacem, kiselim vrhnjem, vrhnjem, mlijekom i s naknadnim unošenjem jaja (cijelih ili nekih žumanjaka) u ove sastave. Svaki dodatak brašnu i juhi bilo koje od gore navedenih komponenti i kombinacija ovih komponenti ili ih slojevito nanosi jedan na drugi, i dajte svu raznolikost baza umaka.

Te su baze dodatno slojevite: ili sokovi od šećera i voća i bobičastog voća (za stvaranje slatkih umaka, koji se mogu dodati i u mliječnu bazu - kava, kakao, čokolada) ili, obrnuto, karakteristični kiselo-slani mediji (ocat, limunov sok, kiseli krastavac, kao i senf, hren, pasta od rajčice) - za stvaranje vrućih umaka za meso ili ribu.

Sve gotove začine - paprike (crne, bijele, crvene, jamajkanske i japanske), klinčići, cimet, vanilija, đumbir, bilje od peršina i kopra do luka, češnjak, kravlje i komorač - konačno se uvode u gotove temeljne umake i omogućavaju beskrajno variraju i kompliciraju okus i aromu i ljutih, slanih i slatkih umaka.

Engleski umaci malo se razlikuju od francuskih umaka, gdje praktički nema brašna, ali postotak prirodnog mesnog soka i masti je visok, kao i mnogo različitih začina, a vrlo značajno - umaci orijentalnog podrijetla, koji se umaci nazivaju samo po prirodi njihove upotrebe kao začinima, ali u potpunosti se grade na prirodni voćni pire i sokovi, orašasti plodovi i povrtne paste sa začinima i apsolutno lišeni brašnastog vrhnja. To su moldavski, rumunjski, bugarski umaci, izgrađeni na principima turske kuhinje, ili izvorni gruzijski umaci, koji su također iskusili iranski i turski utjecaj..

SOCHEN. Ruski kulinarski izraz koji označava valjani sloj bilo kojeg tijesta (slastičarskih i jednostavnih), bez obzira na njegovu veličinu i debljinu. Nažalost, ovaj se izraz ne koristi uvijek, a u nekim slučajevima zamjenjuje ga riječju "list" ili palačinka ", što je potpuno pogrešno i, što je najvažnije, nezgodno, jer iste riječi istovremeno označavaju i druge pojmove u kulinarskoj praksi, naime: list kao osnova za pečenje, pecivo ili lim za kolače (metal), a riječ "palačinka" odnosi se na gotov proizvod određenog sastava i okusa.

U nekim slučajevima, posebno u regionalnim ruskim kuhinjama (Arhangelsk, Novgorod), kao i u karelijskoj, izraz se jako zamjenjuje izrazom "skanets", "skantsa", tj. tanke palačinke, na kojima se razvalja tijesto, pripremljene za pite, dok još nisu punjene nadjevom.

SOUCH. Naziv dvije vrste ruskih pita, koje se tehnološki razlikuju jedna od druge, ali imaju sjeverno rusko podrijetlo i karakteristične su po tome što njihovo oblačenje započinje razvaljanjem tijesta..

1. Sastavite Arhangelsk.
2. Sisati Yaroslavl.
Osobitost sočnih (za razliku od pravih pita) je da se ne ščepaju i da tijesto s kvascima nije dopušteno da uđe i ode, već se reže i odmah stavi u pećnicu. Stoga ih razvaljaju tanko, do točke! Otuda je zajednički naziv za naizgled različite torte.

SOJA. Biljka porodice mahunarki istočnoazijskog podrijetla. Sojina zrna imaju vrlo visok postotak proteina (35%) i ulja. Sojino mlijeko nastaje iz otpada iz prešanja soje kako bi se dobilo sojino ulje u Japanu, a iz njega - sojina skuta (tofu).

ŠPAGETI. Tanki (suhi u promjeru 2 mm) i dugi (do pola metra) talijanski okrugli rezanci. Riječ "špageti" znači konac, vrpca za vezanje.

Špagete se kuhaju, kao i sve druge vrste sličnih proizvoda od tijesta, u slanoj vodi, ali oni imaju osobinu da se ne mogu slomiti, već ih treba kuhati do kraja. Kako niti jedna normalna tava ne može odjednom držati "šipke" od 50-75 centimetara, špageti se obično stavljaju okomito u tavu, a zatim se postupno savijaju, jer dio u vodi omekšava..

Još jedna značajka je da se špageti kuhaju al dente, ne mogu se kuhati, a za to moraju biti iste dužine: slomljeni špageti već su kršenje pravila, što utječe na njihov ukus. To se obično zaboravlja izvan Italije..

Treće pravilo: trebalo bi biti tri puta više vode od mase špageta. Jedna porcija je dovoljna 150 g suhih špageta.

Špagete jedu s raznim začinima, ali najčešće s ribanim sirom i paštetom od rajčice. Također se mora pridržavati načina jedenja špageta. Žlica se drži u lijevoj ruci, a vilica u desnoj; izvadite vilicom i izvadite jedan dio špageta i, naslonjen na žlicu, zamotajte ga na vilicu, a da špagete ne razbijete. U usta donose vilicu sa špagetima i oslobođenom žlicom istovremeno uzimaju začin i jedu ga. Bez poštivanja ovih pravila, jedenje špageta može dovesti do svih vrsta neugodnosti: klizanja tanjura (ako su omotani vilicom, naslonjeni direktno na tanjur), klizanja omraženog špageta na stolnjak i na krilo večere, jesti špagete i začine odvojeno, što nije tako ukusno i narušava izvedbu o originalnosti jela.

Proizvod sličan špagetima, po veličini i obliku, poprečnog presjeka, ali koji ima nešto niži sadržaj jaja u tijestu i samim tim lakši od špageta, u Italiji se naziva „fedellini“, ali izvan Italije se naziva i špageta (vidi također tjestenina).

ŠPAROGA. Jedna od najranijih vrtnih biljaka koja se može jesti od 18. travnja do 20. lipnja. Nakon tog razdoblja, šparoge već postaju ukusne, gube nježnost. Jestivi su samo bijeli ili blago ružičasto-zelenkasti izdanci koji su tek izašli iz zemlje i nisu se imali vremena razviti u zelenu biljku. Takva šparoga, kao povrće, jede se samo u zapadnoj Europi, ali kod nas se ponekad uzgaja kao ukrasna biljka, biljka - "garnis" za cvjetne bukete, koja se razvija krajem ljeta - početkom jeseni, kada se pojavi mnogo cvijeća.

Šparoge od salate i povrća jedu se kuhane u slanoj vodi s malo suncokretovog ulja i šećera dodanih u vodu.

Ulje je potrebno za stvaranje filma na površini vode, vrenja bi trebala biti vrlo tiha. Osim toga, šparoge bi trebale biti potpuno potopljene na dno, a budući da su lagane i lebde, čvrsto su vezane u jedan snop niti, na sredinu se stavlja šljunak ili je težak poklopac čaja od porculana povezan i kuhan 20-40 minuta, pazeći šparoge nisu lebdjele (kuhajte u otvorenoj posudi).

Budući da se ta pravila nikad ne spominju u kuharicama (na zapadu, gdje su šparoge uobičajene poput krumpira, jednostavno su poznate od djetinjstva), pokušaji distribucije šparoga ovdje nisu dali rezultata: iako se ponekad prodaju na tržnicama. S uobičajenim načinima kuhanja, kad se jednostavno baci u vodu, pa čak i zajedno s mrkvom ili lukom, on postaje jednostavno ukusan. Osim toga, mnogi se plaše oštrog, neugodnog mirisa urina u roku od 24 sata nakon jela šparoge. Zato bi potrošača trebalo informirati o svim specijalitetima povezanim s pripremom i učincima šparoga..

Najbolje je francuska šparoga - svijetla zelena salata ili blijedo ljubičasta boja, jer se ne uzgaja u staklenicima, kao u drugim zemljama, već na otvorenom terenu. Po ovom znaku boje, bojanja, uvijek možete odrediti kvalitetu i raznolikost šparoga. Šparoge se ne mogu čuvati u hladnjaku: nakon što je donesete s tržišta ili iz trgovine, mora se pripremiti odmah.

CCEC. Usvojeno uglavnom u Moskvi, ime mekog kostiju goveđeg trupla, smještenog na stražnjoj strani vanjske strane sredine bedra. U drugim dijelovima Rusije i izvan njenih granica, ovaj se dio ili naziva drugačije ili se ne odvaja od posebnog dijela femura. U Moskvi je bedro podijeljeno na bisekciju (vanjski dio) i potkoljenicu (bliže liniji bedrene kosti), u Sankt Peterburgu - oba dijela činila je bedro, u Odesi se moskovska bisekcija smatrala bedrom, a bisekcija se zvala bedro, u Minsku i općenito u Bjelorusiji, pogotovo zapadnjački, moskovski bisek zvan je srednje bedro, a bisek je zdjelično meso, u Harkovu je bisek uključen u kvržicu, u Kijevu i u Pravobalskoj Ukrajini zvali su ga kratka noga, potkoljenica, bisekcija, u Viljnusu i Litvi - bedro, dok je tamo nazvan bisek sama kriška mesa, smještena između spoja repa s grebenom i zdjelicom krave. U drugim gradovima u kojima su bila glavna središta za klanje - Voronjež, Kazan, Saratov, Rostov-na-Donu - također su postojale razlike u označavanju presjeka, ali to je uvijek bilo leđima, najboljim dijelom mesa, bliskim pojmovima kvrga, hrpta, bedara, bedara itd. kvržica goveđeg trupa ili mesa stražnjice, leži u tlačenju zdjelice i odsječena prilikom rezanja trupa, poput mrvice.

Ssek je išao kuhati mesing, pirjanje, poput mekanog dijela bez kostiju.

STAKLO VERMICHEL. Ova riža od vermicellija omiljeno je prilog ili preljev za juhu u Kini i Japanu..

Recept:
Kuhajte 200 g staklenog vermicellija u 5 minuta u 2 litre umjereno slane vode dok ne postane mekano. U sito isperite ga vrućom vodom i pustite da se ocijedi. U svinjskoj masti pržite luk, narezan na kolutiće. Umiješajte rezance i pržite ih na vrlo jakoj vatri do hrskavica. Začinite sojinim umakom i poslužite kao prilog.

STRASBOURG PIE (pašteta, juha). Uobičajena europska oznaka jela u kojima se mesni dio priprema u cijelosti od mesa od guske, jetre ili sadrži više od polovice guske.

ŽELE. Rusko ime za jela od hladnog stolnog mesa koja se pripremaju od teletine, govedine, svinjetine dugotrajnim kuhanjem i maksimalnim vretkom mesnog dijela i zgušnjavanjem juhe. Ostali narodi imaju slična jela (vidjeti rezoluciju, mužuži, jelijevo meso), ali u njihovoj pripremi uvijek postoje nacionalne razlike u pogledu sastava proizvoda ili načina pripreme i začina.

Ruska žele izrađena je od govedine ili teletine, a svinjski mliječi su česti u regijama Rusije, blizu Ukrajine i Bjelorusije. Glava i noge životinje idu na žele. Jedan od glavnih uvjeta dobre mliječi je temeljno prethodno čišćenje ovih proizvoda: pjevanje, pranje u nekoliko voda, struganje.

Još jedan uvjet za pravu mliječ je da u nju budu uključena cijela glava (uključujući mozak, jezik) i sve četiri noge. Obično u posljednjim desetljećima ovaj uvjet nije zadovoljen, na želeu se ostavlja samo otpad, a to lipiću oduzima svojstveni okus i vrijednost, čini ga potrebnim za upotrebu u želatini, dok složeno pripremanje svih tradicionalnih dijelova daje prirodno želiranje, čine mliječ prvoklasnim i ukusnim jelo za snack.

Prvo skuhajte (6-8 sati) sve dijelove u cjelini s lukom, peršinovim korijenom, lovorovim lišćem, češnjakom i crnom paprom. Potom se još jednom temeljito očiste od vlasi otkrivenih tijekom dužeg kuhanja, uklanjaju meso s kostiju, izrezuju na identične komade, poput salpikona, sjeckaju kosti i nastavljaju ih kuhati u juhi.

Kad se juha prokuha na toliko stanje da njen volumen ostane u jelu onoliko koliko je odvojeno narezano meso, tada se slani (prvi put!), Ulije se malo octa natopljenog začinima, pa se juha brzo do vrenja, odmah uklanjaju se iz topline, filtriraju kroz dvostruku gazu.

Volumen tekućine ne smije prelaziti litru ako su svi potrebni dijelovi točno smješteni u jednom komadu. Rezano meso, mozak, jezik - ravnomjerno raspoređeni u jednom debelom sloju u pladanj visok ne više od 5-6 cm, kapaciteta 2-2,5 litara i preliveni napregnutim juhom, smrznite. Za pravu želatinu nije potreban želatin. Jedu žele s hrenom.

SUB-proizvoda. Suvremeni trgovački i uredski naziv za drobljenje (jetra), krv, crijeva, glave, repove i noge goveda i sitnih preživača i svinja, odnosno svega što ostaje u klanicama nakon početnog rezanja goveda. Nusproizvodi u pravilu idu na preradu u poduzeća prehrambene industrije ili, skupljeni u velikim serijama i razvrstani po vrstama, idu u poduzeća za javnu ugostiteljstvo i, rjeđe, u distribucijsku mrežu..

Trenutačno se nusproizvodi nazivaju i otpadom iz primarne prerade zaklane peradi - glave, ljuskica, uzgajanja, nogu, vrata, iako u tom pogledu još uvijek ne postoji jedinstveni standard, jer se u većini zemalja jetra (jetra, srce, želudac) stavlja u živu perad, smatrajući se njegovim neodvojivim dijelom, a glave (isključujući školjke) i noge odlaze u otpad i koriste se kao hrana za uzgajališta krzna, tako da u stvari ne postoje posebni uzgajališta kao neovisni dio. U Rusiji, pak, zasebne klaonice, posebno ljeti, odvajaju otpadne peradi i prodaju ih odvojeno (ponekad odvojeno - želuci i jetra).

Sudžuk. Ravna kobasica napravljena od suhog, suhog goveđeg i svinjskog mesa, uobičajenog među nemuslimanskim stanovništvom Bliskog istoka i južnog Balkana, to jest na području bivšeg turskog carstva. Dakle, sudjuk se pravi u Bugarskoj, Grčkoj, Libanonu, u turskoj Armeniji i u samoj Armeniji. Sujuk je jako aromatiziran začinima, posebno crvenom ljutom paprom.

LJETO. Fermentirani mliječni proizvod, katyk, istisnut iz surutke. Izvana je Suzma slična skuti, ali se od nje uvelike razlikuje po ukusu, mirisu, strukturi i konzistenciji, a što je najvažnije, ima potpuno različita svojstva. Skuhani sir može se preraditi samo dalje - u sir, to jest naprijed, podvrgavajući se daljnjoj dehidraciji i preradi u krutiji prehrambeni proizvod. Suzma se može kretati i naprijed i natrag. Može se pretvoriti (ili bolje rečeno, natrag) u katyk jednostavnim dodavanjem seruma u njega, ako mu dodate vodu, može postati i ajran, još tekući medij i istovremeno zadržati izvornu svježinu.

Suzma može postati ne samo sir koji se kreće naprijed, već i maslac, koji se također razlikuje od sira, koji se prerađuje samo u smjeru izravno naprijed - u proizvod sličan sebi, ali ne i na stranu.

Tako suzma kombinira svojstva skute, kiselog vrhnja, vrhnja i kiselog mlijeka, uzeta zajedno. Suzma je uistinu najhnije izum turskih naroda koji su im diktirali tisućljeća nomadskog života i prastara promatranja proizvoda uzgoja mliječnih goveda..

RIP (također tsezh, nakisel). Tekućina (voda) s brašnom potpuno otopljenim u njemu, odvojena od mulja brašna i mekinja i koristi se kao poluproizvod za daljnju kulinarsku obradu, na primjer, za kuhanje zobenih pahuljica za fermentaciju. Stoga se svaka kaša od brašna često naziva rip (što je s kulinarske točke gledišta pogrešno), kao i infuzija sirovog slada, kaša i piva, kvasovina, što je također pogrešno, jer se pravi rip ne podudara s njima u svom sastavu, već je samo sličan u svom mogućem obliku primjena.

Juhe. Jedna od najbrojnijih skupina jela, koja su često potpuno različitog karaktera i objedinjena je samo činjenicom da se sva, prvo, pripremaju kuhanjem u vodi i uključuju najmanje 50 posto tekućine, a drugo, koriste se uglavnom kao prva jela. osim kruha i voćnih juha, koje su desert, slatka treća jela.

S obzirom na način pripreme, juhe se uglavnom razlikuju u velikim nacionalnim i zemljopisnim regijama. U zapadnoj Europi glavna vrsta supa su juhe od juhe i pire. Za istočnu Europu karakteristične su juhe ruskog tipa, takozvani punjenje, kada se na temelju bilo koje dekocije (meso, riba, gljive), juha, zajedno s tim glavnim proizvodima kuhanim u njoj, napuni s još nekoliko (od 5 do 20) sastojaka, uključujući - povrće, žitarice, bilje, masti. Takve su, na primjer, juha od kupusa, borsch kao najkarakterističnije slavenske juhe. Osim juha za točenje goriva, ruske juhe uključuju i hladne juhe - turi, okroshka, botvinija i tople juhe bez punjenja - uho i gulaš, kao i juhe gdje tekući dio ne bi trebao biti voda, već kiselo-slani posebni mediji - kvass, krastavci kiseli krastavci. Tu se ubrajaju kalsice, mekani krastavci, krastavci. Ovoj grupi pridružuju se i moldavski i rumunjski kordi.

U Gruziji su česte juhe s kiselim dresingom (chikhirtma) temeljene na juhama, ali postoje i juhe za preljev (u stvari, jedna je kharcho). U Azerbejdžanu i istočnoj Gruziji, kao i na sjevernom Kavkazu, najkarakterističnije vrste supa su lončane juhe, pečene u pećnici (piti, chanakhi, putuk).

U središnjoj Aziji glavna vrsta supa je "pržena" juha, kada se dijelovi mesa i povrća prvo prže u ulju, a zatim se napune vodom, te juhe od kiselog mlijeka, kada se dio kuhane žitarice i povrća napuni kiselim mliječnim proizvodima umjesto vodom (katyk, kiselo vrhnje).

Na Dalekom istoku - u Kini i Japanu - prevladavaju kombinirane juhe, kada se razne prethodno odvojeno kuhane i poslužene hladne i suhe u zasebnom jelu - meso, riba, trepangs, rakovi, škampi, riža, klice luka uvode se u gotov topli juhu za stolom, povrće, začini, od kojih svatko može napraviti taj set u svojoj individualnoj juhi koju želi. Stoga na Dalekom istoku ne postoje recepti za određene juhe, mogu se naći samo preporuke o najracionalnijem ili tradicionalnijem sastavu juha.

MORA. Slatki juha s brašnom i sladom; pivo još nema kvasca i hmelja, poluproizvod je za proizvodnju piva.

SOUFFLE (od francuskog souffle - bujna, prozračna torta). Polutjela tekućina ili hrana s finim prahom umutiti u pjenu. Sufflei se najčešće proizvode od jaja s različitim aromatičnim aditivima, pa se zato u jelovniku restorana suffle odnosi samo na šlag iz proteina s raznim aditivima i vrhnjem. U kulinarskom smislu, u suffleu, tj. U pjenušanoj masi, i drugi proizvodi se mogu tući, sve do mesa. Stoga soufflé kao kulinarski izraz znači - pjenasto stanje.

SUHARI. Posebno sušeni kruh u svrhu skladištenja ili daljnje kulinarske upotrebe u raznim jelima. Svježi, neželjeni, meki kruh suši se u krekerima za čuvanje u slabo zagrijanoj pećnici, režući ga na kriške ne debljine više od jednog centimetra, a kora ostaje netaknuta. U mrvicama kruha za kulinarsku upotrebu, kore se obrežu prije sušenja i za bijeli i za crni kruh.

Ribani nadjev se koristi u kotleti za pečenje, krušnih juha, pudinga, peciva, šarlota i drugih slatkih jela.

Prije upotrebe u mesnim jelima, krekere trebate skuhati (natopiti) u kipućem mlijeku - to povećava okus kotleta.

RAZMIŠLJATI. Ruski izraz koji znači mijesiti tijesto i mijesiti ga samo rukom izravno na dasku, a ne u posudi. Razvaljati tijesto znači razvaljati ga i dobro ga mijesiti na dasci rukom, bez pomoći valjaka.

SUŠENA RIBA. Više od tisuću godina star način očuvanja ribe. Usvojili su ga Skandinavci Talijani, Španjolci i Portugalci. Suši se uglavnom bakalar i losos. Ulovljena riba je izvađena i obješena na otvorenom na drvenim kolcima u dva, gdje je izložena vremenskim uvjetima 6-10 tjedana. Kao rezultat toga, riba se suši do okamenjenja i dobiva gotovo stopostotno jamstvo sigurnosti. Da biste ponovo sušili ribu jestivu, morate je namočiti u vodi 48 sati, povremeno mijenjajući vodu.

Norvežani kuhaju LUTEFISK od suhe ribe - ribe marinirane drvom breze i pepelom. Poslužuje se uz kiseli krumpir ili žuti grašak.

SERUM. Nusproizvod kiselog mlijeka, pravljenje skute i sireva te maslac za uzgoj (sirutka - pinjenica). Whey je zelenkasto-žućkaste boje, sadrži mnogo hranjivih sastojaka i koristi se u većini zemalja za proizvodnju tvrdih sirutki iz surutke..

Whey se u moldavskoj kuhinji koristi za pravljenje sir-juhe od sira, u kojoj igra ulogu vode.

SIR. Moldavska nacionalna juha od sirutke, kukuruznog brašna i luka s mrkvom. Brašno se sipa u kipuću sirutku sa sito da ne postane kvrgava. Bar sa sirom ima ugodan kiseli okus.

SYRNIKI (kovrče). Brzo kuhani proizvodi od sira i brašna te prženi u ulju, masti ili biljnim uljima.

priprema
Najracionalnija priprema sira je postepeno dodavanje takve količine brašna u koricu da se napravi elastično tijesto. U to tijesto se doda malo sode, uvalja se u kobasicu promjera ne više od 4 cm i reže na krugove debljine 0,5 cm, uvalja u brašno i prži u tavi na pregrijanom ulju.

Cheesecakes se jedu s kiselim vrhnjem ili voćem i bobičastom sirom (sirup, pire od krumpira, marmelada). (pogledajte Cheesecakes. Recept s fotografijama i Cheesecakes s jabukama)

Sireva. Krajnji proizvod prerade sira, koji je prošao različite faze - "onečišćenje" mikroflorom, sušenjem, sazrijevanje i starenje, a zatim dobivanje premaza ili spremnika posebno prilagođenih za dugo skladištenje ovog proizvoda.

Sir je vrlo drevni izum svih pastoralnih i pastoralističkih naroda, imaju puno sorti u različitim zemljama i razlikuju se prije svega u početnim proizvodima.

Sirevi se pripremaju od ovčjeg, kozjeg, kravljeg, kobilja, magarca, kamilskog mlijeka; od punog mlijeka, obranog mlijeka, surutke, od mješavine punomasnog i obranog mlijeka, punomasnog i sirutke, iz različitih kombinacija kozjeg, kravljeg i ovčjeg mlijeka.

Ali još veću raznolikost daju metode prerade sireva: čuvaju se u salamuri, u vinskim kožama, u vrčevima, u drvenim bačvama, u vapnenim jama, u škrinjama s zobene pahuljice, u planinskim špiljama s posebnom klimom itd. itd Sir je zaražen različitim mikroflorama, kao rezultat toga oni stječu ne samo različit miris, okus, teksturu, već i svoju karakterističnu boju. Sirevi su bijeli, mliječni, žućkasti, žuti, svijetlosmeđi, smeđi, sivi i crni; mogu biti zelenkasto-tirkizne, plave, prugaste, crvenkasto-žute, smeđe pjegave ili gotovo plave.

Na svijetu postoji više od dvije tisuće sorti sira, ne po imenu, već po prirodi. Postoje zemlje poput Francuske koje proizvode stotine različitih sireva. General De Gaulle jednom se, govoreći o nestašnosti Francuza, ogorčeno našalio rekavši: "Kako možete vladati ljudima koji imaju 379 sorti sira?" Švicarska, Italija, Norveška, Engleska, Nizozemska također proizvode na desetke sorti jedinstvenih sireva.

Vrsta sira, njegov ukus, karakteristike ovise ne samo o tajnama prerade, već i o klimi zemlje u kojoj krave daju mlijeko i gdje saire dozrijevaju. Stoga će se švicarski sir sir Emmenthal, pripremljen u Finskoj ili u Rusiji, značajno razlikovati od pravog švicarskog sira proizvedenog iz alpskog mlijeka u uvjetima visoke visine..

Kulinarske namirnice sireva (pored ostave, grickalica) također su raznolike. Rezanci, tjestenine itd. jela od kuhanog tijesta zahtijevaju dodatak sira, inače prestaju biti neovisna jela.

Mnoga jela od mesa, ribe i povrća ne mogu se peći ili mljeti efikasno bez posipavanja naribanim sirom na vrhu, što jamči gustu, ukusnu i hermetički zatvorenu koricu..

Mekani sirevi, poput Roqueforta, a posebno prerađeni sirevi, koriste se za uzgoj u biljnim juhama, a posebno u juhama od pire-a.

Sir različitih vrsta, kao asortiman, obično čini zadnju fazu večere, nakon deserta ili neposredno prije njega.

SANDWICHES (od engleskog sendvič - staviti nešto u sredinu, umetnuti između). Engleski i moderni uobičajeni europski naziv za sendviče, tj. Kriške kruha s maslacem i neku vrstu tanjira s mesom ili ribom. Vrh sendviča može biti prekriven komadom kruha ili listom salate, celera, vodenim kremom, špinatom i namazan nekim začinjenim nadjevom..
Ime je dobio po Johnu Montagueu, Lord Sandwich (1718-1792), koji je jeo sendviče koje je izmislio kako ne bi napustio kuću za kockanje (kasino) na večeru i ne prekinuo igru.
(pogledajte Veliki ukusni sendvič. Recept sa fotografijom)