Tradicionalna ruska jela: popis. Izvorno ruska jela: imena, recepti

Koncept "ruske kuhinje" širok je kao i sama zemlja. Nazivi, okusi i sastav jela znatno se razlikuju ovisno o regiji. Kamo god su se uselili predstavnici društva, unosili su svoje tradicije u kuhanje, a u mjestu prebivališta aktivno su se zanimali za kulinarske trikove regije i brzo ih upoznali, prilagođavajući ih njihovim vlastitim idejama o zdravoj i ukusnoj hrani. Tako su se s vremenom na teritoriju ogromne zemlje formirale vlastite sklonosti..

Povijest

Ruska kuhinja ima prilično zanimljivu i dugu povijest. Unatoč činjenici da već dugo vremena u zemlji nisu ni sumnjali u postojanje takvih proizvoda kao što su riža, kukuruz, krumpir i rajčica, nacionalni se stol istaknuo obiljem aromatičnih i ukusnih jela.

Tradicionalna ruska jela ne trebaju egzotične sastojke i specijalizirano znanje, međutim, za njihovu pripremu potrebno je veliko iskustvo. Glavne komponente tijekom stoljeća bile su repa i kupus, sve vrste voća i bobica, rotkvice i krastavci, riba, gljive i meso. Žitarice poput zobi, raži, leće, pšenice i proso nisu ostavljane po strani..

Znanje o kvasnom tijestu posuđeno je od Skita i Grka. Kina je našu zemlju obradovala čajem, a Bugarska je govorila o načinima izrade paprika, tikvica i patlidžana.

Mnoga zanimljiva ruska jela usvojena su iz europske kuhinje XVI-XVIII stoljeća, ovaj popis uključuje dimljeno meso, salate, sladoled, likere, čokolade i vina.
Palačinke, borscht, sibirski knedle, okroshka, gurjevska kaša, tulski medenjak, don fish su odavno postali neobične kulinarske marke države.

Glavni sastojci

Nije tajna za sve da je naša država uglavnom sjeverna zemlja, zima je ovdje duga i oštra. Stoga obroci koji se jedu moraju nužno osigurati puno topline kako bi se preživio u takvoj klimi..

Glavne komponente koje su činile ruska narodna jela su:

  • Krumpir. Od nje su se pripremala razna jela, pržena, kuhana i pečena, pravili su i bifteke, palačinke, palačinke, juhe.
  • Kruh. Ovaj proizvod zauzima značajno mjesto u prehrani prosječnog Rusa. Takva hrana upečatljiva je u svojoj raznolikosti: ovo su kruton i krekeri, samo kruh, bagele i ogroman broj vrsta koje se mogu nabrojati u neograničeno vrijeme.
  • Jaja. Najčešće se kuhaju ili prže, a na njihovoj osnovi priprema se velika ponuda jela..
  • Meso. Najčešće se konzumiraju govedina i svinjetina. Od ovog proizvoda izrađuju se mnoga jela, na primjer, zrazy, kotleti, kotlete itd..
  • Ulje. Vrlo je popularan i dodaje se mnogim sastojcima. Oni ga jedu i samo ga šire na kruh.

Također, tradicionalna ruska jela vrlo su se često pripremala od mlijeka, kupusa, kefira i jogurta, gljiva, fermentiranog mlijeka, krastavaca, kiselog vrhnja i slanine, jabuka i meda, bobica i češnjaka, šećera i luka. Da biste napravili bilo koji obrok, morate koristiti papar, sol i biljno ulje.

Popis popularnih ruskih jela

Racionalnost i jednostavnost smatraju se obilježjem naše kuhinje. To se može pripisati i tehnologiji kuhanja i receptu. Ogroman broj prvih namirnica bio je popularan, ali njihov je glavni popis predstavljen u nastavku:

  • Juha od kupusa jedan je od najpopularnijih prvih jela. Poznat je ogroman broj opcija za njegovu pripremu..
  • Ukha je bila popularna u svim svojim sortama: burlack, dvostruko, trostruko, kombinirano, ribolov.
  • Rassolnik je najčešće pripremao Lenjingrad, dom i Moskvu s bubrezima, pilećim i guskim uzgajanjem, s ribom i žitaricama, korijenjem i gljivama, kukuruzom, mesnim okruglicama, s janjetinom.

Proizvodi od brašna također su igrali važnu ulogu:

Jela od žitarica bila su posebno popularna:

  • kaša u bundevi;
  • grašak;
  • heljda s gljivama.

Meso se najčešće pirjalo ili peklo, a od polutvorenih jela pravili su se od uzgajanja. Najdraža mesna jela:

  • vatrene kotlete;
  • Stroganoff govedina;
  • teletina "Orlov";
  • ptica u glavnom gradu;
  • svinjetina u ruskom;
  • gulaš;
  • lješnjak u kiselom vrhnju;
  • kuhani ožiljci.

Slatka hrana također je bila široko zastupljena:

  • compotes;
  • žele;
  • čaj;
  • voćna pića;
  • kvas;
  • sbiten;
  • med.

Ritualna i zaboravljena jela

U osnovi, sva jela naše kuhinje imaju ritualni značaj, a neka od njih se događaju još od dana poganstva. Konzumirali su ga fiksnim danima ili praznicima. Na primjer, palačinke, koje su se među istočnim Slavenima smatrale žrtvenim kruhom, jele su se samo na Maslenici ili na komemoraciju. I uskrsni kolači i Uskrs bili su pripremljeni za sveti praznik Uskrsa.

Kutya je poslužen kao spomen-obrok. Isto jelo kuhalo se za razne proslave. Štoviše, svaki put je imao novo ime, koje je bilo tempirano da se podudara s događajem. „Jadni“ pripremljeni prije Božića, „bogati“ - prije Nove godine, a „gladni“ - prije Bogojavljenja.

Neka stara ruska jela danas su nezasluženo zaboravljena. Donedavno ništa nije imalo bolji okus od mrkve i krastavaca kuhanih medom na vodenoj kupelji. Cijeli je svijet poznavao i volio nacionalne deserte: pečene jabuke, med, razne đumbirove kolačiće i džemove. Napravili su i kolače od bobica kaše, prethodno sušene u pećnici, i "parenki" - kuhani komadi repe i mrkve - to su bila dječja omiljena ruska jela. Popis tako zaboravljene hrane može se neprekidno nastaviti jer je kuhinja vrlo bogata i raznolika..

Tradicionalna ruska pića uključuju voće i piće od kvasa, zita i bobičastog voća. Primjerice, prvi je popis poznat Slavenima već više od 1000 godina. Imati ovaj proizvod u kući smatrao se znakom blagostanja i bogatstva..

Vintage jela

Moderna kuhinja sa svom ogromnom raznolikošću vrlo se razlikuje od prošlosti, ali je još uvijek snažno isprepletena s njom. Do danas su izgubljeni mnogi recepti, okusi su zaboravljeni, većina proizvoda je postala nedostupna, ali sve se ne smije izbrisati iz sjećanja na ruska narodna jela..

Ljudska tradicija usko je povezana s unosom hrane i razvijala se pod utjecajem različitih faktora, među kojima glavnu ulogu igraju sve vrste vjerske apstinencije. Stoga se u ruskom leksikonu često nalaze riječi poput "posta" i "mesojeda", koja se periode neprestano izmjenjuju.

Takve su okolnosti snažno utjecale na rusku kuhinju. Postoji ogroman broj jela od žitarica, gljiva, ribe, povrća, začinjenih biljnim mastima. Na svečanom stolu uvijek je bilo takvih ruskih jela, čije se fotografije mogu vidjeti dolje. Povezani su s obiljem divljači, mesa, ribe. Njihova priprema traje dosta vremena i od kuhara zahtijeva određene vještine..

Najčešće je gozba započela grickalicama, naime gljivama, kiselom kupusom, krastavcima i kiselim jabukama. Salate su se pojavile kasnije, za vrijeme vladavine Petra I.
Tada su jeli takva ruska jela kao supe. Treba napomenuti da nacionalna kuhinja ima bogat skup prvih tečajeva. Prije svega, to su juha od kupusa, mekota, borscht, riblja juha i botvinia. Uslijedila je kaša, koju su u narodu nazivali predivom kruha. U dane jela sa mesom kuhari su pripremali izvrsna jela od giba i mesa.

Ukrajina i Bjelorusija snažno su utjecale na oblikovanje kulinarskih preferencija. Stoga je zemlja počela pripremati takva ruska topla jela poput kulešija, borschta, juhe od cikle, juhe s knedlama. Vrlo su čvrsto uvrštene u jelovnik, ali su ipak popularna nacionalna jela poput juhe od kupusa, okroshka i ukha još uvijek popularna..

Juhe se mogu podijeliti u sedam vrsta:

  1. Hladne pripravke na bazi kvasa (okroshka, turi, botvinia).
  2. Dekocije od povrća, prave se u vodi.
  3. Mlijeko, meso, gljive i rezanci.
  4. Svima je najdraže jelo juhe od kupusa pripada ovoj skupini..
  5. Visokokalorična mekinja i kiseli krastavac, pripremljen na bazi mesnog juha, i ima blago slano-kiseli okus.
  6. Ova potkategorija uključuje razne riblje juhe.
  7. Juhe koje se rade samo s dodatkom žitarica u povrtnom juhu.

U vrućem vremenu, vrlo je ugodno jesti cool ruske prve tečajeve. Njihovi su recepti vrlo raznoliki. Na primjer, to može biti okroshka. U početku se pripremala samo od povrća uz dodatak kvasa. Ali danas postoji veliki broj recepata s ribom ili mesom..

Vrlo ukusno staro jelo od botvinje, koje je izgubilo svoju popularnost zbog složenosti pripreme i visokih troškova. Uključuje ribu poput lososa, jesetra i zvjezdanih jesetra. Za pripremu mogu potrajati od nekoliko sati do jednog dana. Ali bez obzira koliko je obrok kompliciran, takva će ruska jela pružiti pravi gurmanski užitak. Popis juha je vrlo raznolik, kao i sama zemlja sa svojim nacionalnostima..

Namakanje, kiselo, kiselo

Najlakši način pripreme praznina je mokrenje. Nabavili smo takva ruska jela od jabuka, lingonberry-a i brusnica, kupina, grmlja, krušaka, trešanja i planinskog pepela. Na području naše zemlje postojala je čak i posebno uzgojena sorta jabuka, što je bilo savršeno za takve pripreme..

Prema receptima, izdvojili su se takvi aditivi kao kvas, melasa, slani luk i slad. Praktično nema posebnih razlika između soljenja, kiselosti i mokrenja, često je to samo količina korištene soli.

U šesnaestom stoljeću ovaj začin prestaje biti luksuz, a svi u regiji Kama počinju se aktivno baviti njegovim vađenjem. Samo stroganovske tvornice do kraja sedamnaestog stoljeća proizvodile su više od 2 milijuna pudla godišnje. U to su vrijeme nastala takva ruska jela, čija imena ostaju relevantna i danas. Dostupnost soli omogućila je berbu kupusa, gljiva, repe, repa i krastavaca za zimu. Ova metoda pomogla je pouzdano čuvanje i očuvanje omiljene hrane..

Riba i meso

Rusija je zemlja u kojoj zima traje prilično dugo, a hrana bi trebala biti hranjiva i zadovoljavajuća. Stoga su glavna ruska jela uvijek uključivala meso i vrlo raznoliko meso. Govedina, svinjetina, janjetina, teletina i divljač bili su savršeno pripremljeni. U osnovi, sve se peklo cijelo ili izrezalo na velike komade. Veća su bila rađena na skelama, koja su se zvala "pljuvačka". Rezano meso često se dodavalo kaši, a uz to su se punile i palačinke. Niti jedan stol ne može biti bez pržene patke, lješnjaka, pilića, gusaka i prepelica. Ukratko, srdačna ruska mesna jela oduvijek su cijenjena..

Recepti za riblja jela i pripreme također su upečatljivi u svojoj raznolikosti i količini. Ti proizvodi nisu koštali seljake uopće, jer su sami uhvatili velike količine „sastojaka“. U godinama gladi takve su zalihe činile temelj prehrane. Ali skupe vrste, poput jesetre i lososa, poslužene su samo na velike blagdane. Kao i meso, i ovaj se proizvod skladištio za buduću upotrebu, slao ga, dimljen i sušen..

Ispod je nekoliko recepata za iskonska ruska jela..

Rassolnik

Jedno je od najpopularnijih jela na bazi kiselih krastavaca, a ponekad i kiselih krastavaca. Ovo jelo nije tipično za druge svjetske kuhinje, kao što su, na primjer, mekota i okroshka. Tijekom dugog postojanja značajno se promijenila, ali još uvijek se smatra favoritom.

Prototip svih poznatih kiselih krastavaca može se nazvati kalya - ovo je prilično začinjena i gusta juha, koja se kuhala u salati od krastavca uz dodatak prešanog kavijara i masne ribe. Postupno se posljednji sastojak promijenio u meso, a tako se pojavila i poznata i voljena hrana. Današnji recepti vrlo su raznoliki, zbog čega su vegetarijanski ili ne. Takva primordijalna ruska jela koriste govedinu, uzgoj i svinjetinu kao osnovu..

Da biste pripremili jelo svima poznato, potrebno je kuhati meso ili kravlje 50 minuta. Zatim tamo pošaljite lovorove listove i paprike, sol, mrkvu i luk. Posljednji od sastojaka očisti se i prereže poprečno, ili se jednostavno može probušiti nožem. Sve se kuha još 30 minuta, zatim se meso izvadi, a juha filtrira. Zatim se priprema mrkva od mrkve i luka, krastavci se naribaju na rernu i također se stave vani. Luk dovede do vrenja, meso se nasjecka na komade i doda u njega, obloži rižom i sitno sjeckanim krumpirom. Sve se dovede do spremnosti i začinja povrćem, ostavi da se kuha 5 minuta, dodajte začinsko bilje i kiselo vrhnje.

Žele

Ovo se jelo konzumira hladno, a za kuhanje se mesni juha zgušnjava do mase u obliku mlijeka s dodatkom sitnih komada mesa. Vrlo se često smatra tipom aspika, ali to je ozbiljna zabluda, jer potonja ima takvu strukturu zahvaljujući agar-agaru ili želatini. Jellied meso vodi ruska mesna jela i smatra se neovisnim jelom koje ne zahtijeva dodavanje tvari za geliranje.

Ne znaju svi da je prije nekoliko stotina godina takvo popularno jelo bilo pripremljeno za kraljeve sluge. Prvotno je nazvana jelka. I napravili su to od ostataka s učiteljskog stola. Otpad se sitno nasjecka, zatim prokuha u juhi, pa ohladi. Dobivena hrana bila je neugledna i sumnjiva..

Očaravanjem zemlje francuskom kuhinjom, mnoga ruska jela, čija su imena također došla odatle, malo su se promijenila. Moderno jelijevo meso, koje se tamo zvalo galantin, nije bilo iznimka. Sastojao se od prethodno kuhane divljači, zeca i svinjetine. Ti sastojci su mljeveni zajedno s jajima, a zatim razrijeđeni juhom do konzistencije kiselog vrhnja. Naši su se kuhari pokazali mnogo spretnijim, pa su se galantin i žele pomoću raznih pojednostavljenja i trikova transformirali u moderno rusko žele žele. Meso je zamijenjeno svinjskom glavom i nogom te su mu dodali goveđe uši i repove.

Dakle, da biste pripremili takvo jelo, trebate uzeti sastojke za geliranje koji su predstavljeni gore i pirjati ih najmanje 5 sati na laganoj vatri, a zatim dodati bilo koje meso i kuhati još nekoliko sati. Prvo treba dodati mrkvu, luk i svoje omiljene začine. Nakon što prođe vrijeme, potrebno je napuniti juhu, rastaviti meso i staviti ga na tanjure, zatim uliti dobivenu tekućinu i poslati da se smrzne na hladnom.

Danas niti jedna gozba nije potpuna bez ove hrane. Unatoč činjenici da sva ruska jela za kućni stil oduzimaju puno vremena, postupak kuhanja nije osobito težak. Suština žele žele dugo je ostala nepromijenjena, transformira se samo njegova baza.

Ruski borš

Smatra se vrlo popularnim i svima ga vole. Za kuhanje trebat će vam meso, krumpir i kupus, repa i luk, peršin i mrkva, rajčica i repa. Definitivno se dodaju začini poput papra i soli, lovorov list i češnjak, biljno ulje i voda. Njegov sastav može se mijenjati, sastojci se mogu dodavati ili oduzimati..

Borscht je prvobitno rusko jelo koje zahtijeva kuhanje mesa. Prethodno se temeljito ispere i prelije hladnom vodom, a zatim se na srednje jakoj vatri dovede do vrenja, pjena se uklanja kako se čini, a nakon što se juha kuha još 1,5 sat. Peršin i repa izrezuju se na tanke trakice, luk se reže na pola prstena, mrkva i rajčica se naribaju, a kupus sitno nasjecka. Na kraju kuhanja, juha se mora soliti. Potom se šalje kupus, masa se do vrenja dolije i cijeli krumpir se položi. Čekamo da sve dođe na pola puta. Luk, peršin i mrkva pržite malo u maloj tavi, zatim sve prelijte rajčicom i pažljivo pirjajte.

U posebnoj posudi potrebno je 15 minuta pariti repe tako da se kuhaju, a zatim ih prebaciti u pečenku. Dalje se krumpir izvadi iz juhe i doda se cijelom povrću, nakon čega se malo viljuškom gnječi, jer ga treba namočiti u umaku. Sve pirjamo još 10 minuta. Zatim se sastojci pošalju u juhu, a tamo se baci nekoliko lovorovih lišća i papra. Kuhajte još 5 minuta, a zatim pospite biljem i zdrobljenim češnjakom. Pripremljeno jelo mora se infuzirati 15 minuta. Može se napraviti i bez dodavanja mesa, što ga čini izvrsnim za post, a zahvaljujući raznolikosti povrća i dalje će biti nevjerojatno ukusno..

Knedle

Ovaj kulinarski proizvod sastoji se od mljevenog mesa i nemasnog tijesta. Smatra se poznatim jelom ruske kuhinje, koje ima drevne finsko-ugrske, turske, kineske i slavenske korijene. Naziv dolazi od udmurtske riječi "pelnyan", što znači "uho kruha". Analozi knedla nalaze se u većini kuhinja svijeta..

Priča govori da je ovaj proizvod bio vrlo popularan za vrijeme lutanja Ermakom. Od tada je takvo jelo postalo najomiljenije među stanovnicima Sibira, a zatim i drugih regija šire Rusije. Ovo jelo sastoji se od beskvasnog tijesta za koje je potrebno punjenje vode, brašna i jaja, te sjeckane svinjetine, govedine ili janjetine za punjenje. Često se punjenje priprema od piletine s dodatkom kiselog kupusa, bundeve i drugog povrća.

Da biste pripremili tijesto, trebate pomiješati 300 ml vode i 700 grama brašna, dodati 1 jaje i zamijesiti tvrdo tijesto. Za nadjev pomiješajte mljeveno meso zajedno sa sitno sjeckanim lukom, malo papra i soli. Dalje, razvaljajte tijesto i pomoću kalupa istisnite krugove, u koje razvaljamo malo mljevenog mesa i narežemo na trokut. Zatim prokuhamo vodu i kuhamo dok knedle ne plivaju.

Stari ruski recepti koji se mogu reproducirati u vašoj kuhinji

Ruska jela jednostavna su za pripremu i ne zahtijevaju puno sastojaka, ali unatoč tome, kuhinja naše zemlje je raznolika i privlačna za strane goste. Ne samo stranci zanimaju drevna ruska jela, već i ruski narod. Ovaj članak sadrži poznate recepte prave ruske kuhinje koje se lako pripremaju..

Značajke:

Osobitosti tradicionalne ruske kuhinje određuju prirodni uvjeti mjesta prebivališta - beskrajne šume i duge zime - zato ovdje kraljuju raznolika jela: juhe i žitarice, kao i sve vrste kiselih krastavaca i kiselih krastavaca, jela od gljiva i divljači.

Za razliku od moderne kuhinje, u tradicionalnoj praktički nije postojala takva metoda kuhanja kao prženje, budući da je glavnu ulogu u kuhanju igrala ruska pećnica. Stoga su domaći kruh, pite i pite, jela od pečenja, pirjanja, pečenja i kuhanja bili od velikog značaja u tradicionalnoj ruskoj kuhinji..

Pravoslavna crkva imala je veliki utjecaj na rusku kuhinju, zahvaljujući kojoj su jela bila podijeljena na vitke (povrtno-riblje) i brze (mesne) stolove.

Ležerni jelovnik bio je raznovrsniji, uključivao je povrće: rotkvice, kupus, krastavci, grašak i repa, kao i riblja jela koja su bila pirjana, kuhana, filcana, sušena i soljena. Dok se brzi stol sastojao samo od mlijeka i mesa.

Ručak u Rusiji serviran je od tri jela: prvo - juha od kupusa, borsch, hodža, okroshka ili kiseli krastavčić; drugi - riba ili meso s prilogom; i treći - kompot, žele ili voćni napitak. Pripremali su sve vrste grickalica, na primjer, žele s želeima, kiselo povrće, palačinke i torte s raznim punjenjem.

Pogledajmo najomiljenija i najpoznatija jela naše nacionalne kuhinje.

Pileća juha od kupusa s gljivama i rezancima

Kupusna juha s gljivama uistinu se smatra tradicionalnim jelom naše zemlje. Posebnost ove juhe je dodavanje kupusa, svježeg i kiselog kupusa. Da biste pripremili juhu od pilećeg kupusa s gljivama i kupusom, morate:

  • 2 kom. pileće noge
  • 250 g šampinjona
  • 2 krumpira
  • ¼ glava kupusa
  • 1 mrkva
  • 2 kom. luk
  • 1 velika rajčica
  • rezanci
  • zeleni luk
  • češnjak
  • kopar
  • sol
  • papar
  • maslac
  1. Piletinu skuhajte u tavi i izvadite.
  2. Krompir nasjeckajte i stavite u zalihu da se pirja.
  3. Nasjeckajte luk, mrkvu, gljive i rajčice. Pržite sve na maslacu dok ne omekšaju. Dodajte nasjeckani zeleni luk i pirjajte na laganoj vatri..
  4. Narežite piletinu na kockice i vratite natrag da krčka.
  5. Umiješajte prženo povrće i dodajte u tavu, ponovo pomaknite.
  6. Nasjeckajte češnjak i kopar, stavite u tavu s rezancima.
  7. Dok rezanci kuhaju, naribajte kupus. Nakon što su rezanci potpuno kuhani, pošaljite kupus na vrenje. Zatim kuhajte juhu od kupusa još 15 minuta.

Okroshka na kvasu

Okroshka se često nudi stranim gostima kao jedno od najprisutnijih jela ruskog naroda. Nećete naći kvas nigdje drugdje u svijetu. Ali takvo jelo napravljeno od mješavine povrća, mesa i gaziranog pića čini se previše egzotično za strane goste, dok naš ruski narod nikada neće odbiti hladnu juhu u ljetnoj vrućini..

Da biste skuhali okroshku, trebat će vam:

  • 2 krumpira
  • 2 jaja
  • 150 g kuhane govedine
  • 3 svježa krastavca
  • 1 hrpa zelenog luka
  • 2 žlice kiselo vrhnje
  • ½ žličice senf
  • sol po ukusu
  • granulirani šećer 1 prstohvat
  • svježeg bilja
  • 3-4 čaše kvasa kruha
  1. Prvo ogulite i kuhajte krumpir. Jaja tvrdo kuhati.
  2. Zatim krumpir, meso i krastavce narežite na male kockice ili trakice. Nasjeckajte zeleni luk.
  3. Umutite bjelanjke, žumanjke premažite s pola kiselog vrhnja, senfom, solju, šećerom i razrijedite kvasom.
  4. U pripremljenu smjesu stavite pripremljeni krumpir, meso i krastavce.
  5. Pri posluživanju preporučuje se preostali kiselo vrhnje i jaja stavite u tanjur, pospite začinskim biljem.

Prava ruska okroshka je spremna.

soljanka

Solyanka je tradicionalno rusko jelo koje se temelji na jakim mesnim, ribljim ili ribljim juhama. Najčešće takva juha sadrži gušće od same tekućine. Postoji mnogo recepata za mekani pljeskavicu, razmotrit ćemo recept za staru rusku mekavicu koja se odlikuje dodatkom svježeg kupusa.

Za kuhanje trebat će vam:

  • 600 g mesnog bedra
  • 400 g teleće kaše
  • 2 kom. file lješnjaka od lješnjaka
  • 200 g kuhane šunke ili jezika
  • 50 g rajčice
  • 50 g kiselih gljiva i krastavaca
  • 2 žlice mukt
  • 150 g maslaca
  • 200 g kiselog vrhnja
  • 1 luk
  • zelenilo
  • sol
  • voda
  1. Stavite goveđu juhu da se kuha, a dok se kuha, pržite kašu teleće i lješnjake, svako meso odvojeno.
  2. U tavu dodajte sok dobijen prženjem. Hladna teletina i divljač. Uklonite meso s kostiju peradi. Nasjeckajte meso. U juhu dodajte preostale divljači, osim stražnjeg dijela.
  3. Nasjeckajte gljive i krastavce, spremite ih na maslacu.
  4. Šunku ili jezik narežite na kockice.
  5. Procijedite juhu, kombinirajte je s vrućim umakom, kiselim vrhnjem, sjeckanom marinadom, rajčicom i prokuhajte nekoliko puta.
  6. Dodajte teletinu, divljač i šunku, prokuhajte ponovo.

Prava ruska mekota spremna je za posluživanje.

Jellied štuka

"Kakva odvratna riba s želeima!" rekli su junaci filma "Ironija sudbine ili uživaj u kupaonici", ali uz naš recept čak će i najcjenjeniji gurman pljesnuti od užitka. Za pripremu bilo je potrebno:

  • 250 g fileta štuka
  • 1 srednja mrkva
  • ½ srednje luka
  • 2 čaše vode
  • 2-3 graška crnog papra
  • 1 lovorov list
  • 10 g želatine
  • 2-4 kriške limuna
  1. Filete narežite na dijelove i stavite u posudu.
  2. Luk i mrkvu ogulite, nasjeckajte grubo, pošaljite ribi, napunite vodom. Dodajte lavrushku i papar, kuhajte 7-10 minuta od trenutka kada voda proključa. Stavite ribu u poseban spremnik i ostavite malo kuhane mrkve za ukras.
  3. Procijedite juhu, ohladite. Namočite želatinu u čašu juhe. Ostavite da nabubri, a zatim zagrijavajte bez vrenja. Dodajte preostali luk.
  4. Komadiće preostale ribe stavite u posudu sa želeom u koju se dio juhe s želatinom ulije u tankom sloju, ostavljajući između njih male praznine. Ukrasite biljem i mrkvom, a zatim dodajte ostatak juhe i stavite u hladnjak 1 sat da se postavi..
  5. Prije posluživanja, uronite kalup u vruću vodu na nekoliko sekundi, protresite i stavite aspic na tanjur.

Žele

U početku se ovo jelo zvalo žele i pravljeno je za predmete iz ostataka gospodarevog stola. Sav otpad sitno se nasjecka, prokuha u juhi i ohladi. Ali zbog strasti prema francuskoj kuhinji, u ruskoj su se promijenila mnoga jela, uključujući i žele s mesom. Počeli su ga kuhati od goveđih repova i ušiju, kao i od svinjskih glava i nogu s dodatkom mesa..

Jednostavan recept za rusko goveđe meso s želeima:

  • 1-2 kg govedine iznutrice (noge, glava, uši)
  • 3 l vode
  • 400 g govedine juhe
  • 2 srednje mrkve
  • ⅓ korijen peršina
  • sol
  • 3-4 graška
  • 1 češanj češnjaka
  • 1 lovorov list
  • naribani hren ili senf
  1. Tanjuriće isperite, prekrijte hladnom vodom i kuhajte na laganoj vatri 7-8 sati, povremeno uklanjajte masnoću. Nakon 3 sata dodajte meso
  2. Otprilike sat vremena prije kraja kuhanja, u juhu stavite oguljenu i grubo nasjeckanu mrkvu, luk, peršinov korijen, sol i papar. Na kraju dodajte sitno sjeckani češnjak.
  3. Od otpadne drobove odvojite i odbacite kosti, hrskavicu, tetive, a pulpu i kuhano meso narežite na male komade. Složite u kalup i prekrijte napunjenim lukom.
  4. Držite žele hladnom dok se ne očvrsne. Preporučuje se posluživanje s senfom ili naribanim hrenom..

Knedle

Ovo se jelo sastoji od nemasnog tijesta, a meso se usitnjava za nadjev. Analozi knedle postoje u većini kuhinja svijeta. Recept za sibirske knedle, koji svi jako volimo od djetinjstva:

  • Za test
    • 3 šalice pšeničnog brašna
    • 1 jaje
    • ⅔ čaša vode
    • 1-2 žlice sol
  • Za popunjavanje:
    • 2 mala luka
    • 300 g svinjetine
    • 300 g govedine
    • sol
    • mljeveni crni papar
    • 2 žlice. l. vode ili juhe
  1. Prvo pripremite tijesto. Da biste to učinili, posipajte prosijano brašno u planinu na stolu, napravite depresiju, razbijete jaje, prelijte toplom vodom, solju, umijesite tvrdo tijesto, prekrijte ga ubrusom i ostavite da odstoji 30-40 minuta.
  2. Za nadjev ogulite luk i grubo ga nasjeckajte. Prođite meso kroz mlin za meso zajedno s lukom, solju, paprom, ulijte vodu ili juhu i dobro promiješajte.
  3. Iz tijesta razvaljajte debeo konop, izrezujte ga na komade debljine 0,5-1 cm. Na pobrašnjenoj ploči razvaljajte svaki komad u krug. Stavite mljeveno meso na jednu polovicu, pokrijte drugom, a rubove morate stisnuti, spojiti uglove zajedno da napravite uši.
  4. Skuhajte knedle u slanoj vodi. Poslužite s ocatom i kiselim vrhnjem.

Grašak kaša

U stara vremena zvala se "puchalka", takva je kaša bila glavna poslastica na Božić i Veliku koru. Skuhali su ga u zemljanoj posudi i u ruskoj pećnici, ostavili ga tamo preko noći, jer dugo leži.

Da biste skuhali kašu od graška, trebat će vam:

  • 1 šalica suhog žutog graška
  • 1 žličica soda
  • 0,5 tsp sol
  • 60 g maslaca
  • voda
  1. Grašak stavite u zdjelu, prekrijte ih vodom i dodajte soda bikarbona. Dobro promiješajte i ostavite 20-30 minuta.
  2. Grašak stavite u drugar i dobro isperite.
  3. Sve grašak stavite u zdjelu s debelim zidom i prekrijte s 2 šalice vode. Nakon vrenja uklonite pjenu i sol.
  4. Ostavite da lagano krčka 35-45 minuta, uz stalno miješanje.
  5. Zatim sklonite sa štednjaka, dodajte maslac, poklopite i ostavite stajati još 10 minuta

Prije posluživanja dobro promiješajte..

Grofte u kiselom vrhnju

Da biste kuhali lješnjake u kiselom vrhnju, prvo ga morate pripremiti. Ako je ptica kupljena u trgovini, tada je trebate oljuštiti i izvagati, a zatim je natopiti u hladnoj vodi 2 sata, a zatim je prebaciti u drugu posudu i preliti hladnim mlijekom i dovesti do vrenja, tek tada započnite kuhati. Ako su lisičići lješnjaka svježi, onda je dovoljno samo namočiti ih u vodi 1 sat..

Popis potrebnih proizvoda:

  • 2 lješnjaka
  • 50-70 g svježe slanine
  • 20 g ghee luka
  • 1 1/2 šalice kiselog vrhnja
  • 2 čaše juhe
  • sol
  • papar
  1. Izvadite prethodno natopljene grožđice lješnjaka, odsjecite im glavu i krila, ali noge moraju ostati netaknute. Pjevajte pticu.
  2. Oljuštite lješnjake u kipućoj vodi i u njemu napravite proboje.
  3. Svježu svinjsku salatu nasjeckajte na kockice i napunite jelom od divljači.
  4. Izrežite pticu na pola, posolite i popaprite sa svih strana.
  5. Divljač pržite u svinjskoj masnoći dok se ne stvori korica, zatim dodajte temeljcu, poklopite i pirjajte dok ne omekša..
  6. Ulijte kiselo vrhnje u lješnjak i kuhajte još 1-2 minute.

Preporučuje se posluživanje lješnjaka u kiselom vrhnju s krumpirom i začinskim biljem.

Pita

Rastegai je jednostavna stara ruska pita napravljena od tijesta s maslacem s dodatkom kvasca i nadjevom od mesa i ribe. Moskva je postala središte ruske kulture, uključujući i rusku kuhinju. Najpoznatija je moskovska pita s mesom i jajima..

  • Za test:
    • 1 ½ čaše mlijeka
    • 1 ½ žlice kvasac
    • 1 ½ žlice Sahara
    • 3 šalice pšeničnog brašna
    • 1 žličica sol
    • 1-2 jaja
    • 100 g maslaca
  • Za mljeveno meso:
    • 400 g govedine
    • 2 žlice margarin
    • 2 ½ jaja
    • Sol
    • Mljeveni crni papar
    • 2 žlice. l. maslac
    • ½ šalice juhe
  1. Ulijte mlijeko u posudu, lagano zagrijte, dodajte kvas, koji prvo morate namočiti u toploj vodi, ¾ žlice. l. pomiješajte šećer i ½ brašna. Sat vremena kasnije, tijesto će se podići, na njemu će se pojaviti mjehurići i ono će se početi taložiti.
  2. Dodajte preostalo brašno i šećer, promiješajte, dodajte jaja, maslac i sol. Miješajte dok ne postane glatko. Podmažite uljem, pokrijte ručnikom i grijajte 2 sata. Zapamtite tijesto i vratite ga na toplinu da se ponovo digne.
  3. Za mljeveno meso prođite meso kroz mlin za meso. Stavite mljeveno meso u tepsiju podmazanu margarinom i pirjajte 20-25 minuta, a zatim prođite kroz mlin za meso.
  4. Jaja prokuhajte, ohladite, ogulite i sitno nasjeckajte. Dodajte ih u mljeveno meso i sol i papar po ukusu.
  5. Oblikujte tijesto u kuglice od oko 150 g svaka. Ostavite ih da odstoje 8-10 minuta, zatim ih uvaljajte u kolač, stavite nadjev i zašilite rubove tako da sredina ostane otvorena.
  6. Podmažite lim za pečenje margarinom i rasporedite pite, ostavite na toplom 10-15 minuta. Potrebno je peći na temperaturi 210-220 stupnjeva oko 30-35 minuta. Otprilike 5-7 minuta prije kraja pečenja ulijte 1 žlicu juhe u rupe. Kad ste spremni, izvadite iz pećnice i premažite maslacem.

Prava moskovska pita sa mesom i jajima je spremna.

Kulebyaka

Kulebyaka je jedna od vrsta složenih pita, tradicionalno rusko jelo. Karakteristična karakteristika ove torte je što se sastoji od 6-12 slojeva, vjerovalo se da što više slojeva u pita, to je bogatiji vlasnik kuće. Da biste napravili kulebyaki prema starom ruskom receptu, trebat će vam:

  • 3 čaše mlijeka
  • 50 g kvasca
  • 200 g maslaca
  • 3 jaja
  • 800 g brašna
  • 2 žlice. žlice šećera
  • Prstohvat soli

Za mljevenu ribu:

  • 800 g fileta štuke
  • 3 jaja
  • 3 žlice. l. zdrobljene ruske
  • 2 žlice. l. biljno ulje
  • 2 žlice. l. kiselo vrhnje
  • 2/3 šalice mlijeka
  • 2 luka
  • Sol, crni papar
  • 250 g riže
  • 2 žlice. žlice maslaca
  • 0,5 kg bilo koje masne ribe
  • 2 žličice soli
  • Žumanjka za podmazivanje

Priprema:

  1. Otopite kvasac u čaši toplog mlijeka, dodajte 1 žličicu šećera i ½ šalice brašna, dobro promiješajte i uklonite na toplo mjesto dok se ne pojavi „kapica“. Tijesto će se povećati 3-4 puta. Zatim dodajte prethodno narezani maslac, jaja, šećer, sol i ostatak brašna u male kockice. Umijesite tijesto dok ne počne odvajati od vaših ruku. Nakon toga, tijesto uklonite na toplo mjesto 1,5-2 sata, s vremena na vrijeme tijesto treba mljeti, kao kad se mijesi

2. Skuhajte rižu, nakon što je skuhana dodajte maslac i sol, ostavite da se ohladi.

  1. Jaja tvrdo kuhajte, ogulite i narežite na kockice. Pomaknite filete štuke s oguljenim lukom u mlincu za meso 2 puta. Mljevenu ribu pomiješajte s jajima, dodajte krekere, biljno ulje, kiselo vrhnje i mlijeko, sol i papar po ukusu.
  2. Gotovo tijesto razvaljajte u duguljasti ovalni kolač debljine oko 1 cm. Na sredinu duž cijele duljine kolača stavite mljevenu ribu, pa rižu, a zatim stavite komade fileta bilo koje masne ribe i opet rižu i mljeveno meso. Omotajte rubove pekmeza i čvrsto ih pržite preko mljevenog mesa. Nakon toga namažite lim za pečenje masnoćom, stavite kulebyaka i stavite na toplo mjesto 20 minuta..
  3. Prije stavljanja u pećnicu, gotov kolač premažite žumanjkom i napravite ubodi vilicom da se oslobodi pare.
  4. Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva, stavite kulebyaka i pecite do zlatno smeđe boje.

Spremnost kulebyaka može se utvrditi udaranjem drvenim šiljastim štapom. Ako se tijesto ne lijepi za štapić, kulebyaka je spremna.

Kvas

U Rusiji je kvass bio glavno piće, već u 15. stoljeću bilo je više od petsto recepata za njegovu pripremu. Pravila se uglavnom od kruha, ali bilo je takvog napitka od povrća, na primjer, od repe ili repe.

Da biste od raženog kruha napravili najjednostavniji seoski kvass, trebat će vam:

  • 4 l vode
  • 1 šalica raženog brašna
  • 1 šalica pšeničnog brašna
  • 1 šalica ječmenog slada
  • 1 šalica raženog slada
  • 1 žlica tekući kvasac
  • svježe lišće metvice
  1. Pomiješajte ječmeni i raženi slad, pšenično i raženo brašno.
  2. Ulijte kipuću vodu dok brašno ne vlaži.
  3. Ostavite da se kuha (oko 1 sat), a zatim razrijedite vrućom vodom i ostavite da se ohladi.
  4. Zatim umiješajte kvasac i malo listova metvice, prekrijte ubrusom i pričekajte da se pojavi pjena..
  5. Procijedite tekućinu, dodajte preostalu mentu i stavite u hladnjak. Kvass će biti spreman za 3-4 dana!

Sbiten

Prvo spominjanje sbitnya datira iz 11. stoljeća. Klasično rusko piće bilo je potpuno bezalkoholno i posluženo je u čajniku. Trenutno se sbiten pravi od vina, za to u receptu trebate zamijeniti vodu s 1 litrom suhog crvenog vina i ne dodavati šargaretu, mentu, crni papar i đumbir.

  • 1,5-2 l vode
  • 150 g meda
  • 1 štapić cimeta
  • 3-4 klinčića
  • 1 prstohvat muškatnog oraščića
  • 2 žlice suha lužinja
  • 2 žlice suha metvica
  • 5-6 graška crnog papra
  • Đumbir u prahu
  1. Vodu i med donesite gotovo do vrenja, ali ne kuhajte.
  2. Na vrh noža dodajte cimet, klinčić, muškatni oraščić, kantarion, mentu, crni papar i đumbir u prahu. Ostavite da kuha 30 minuta.
  3. Procijedite i poslužite vruće u porculanskim ili staklenim posudama.

Zaključak

Zaključno, želim reći da našoj ruskoj kuhinji ne treba egzotika, dobra je u svojoj jednostavnosti, dostupnosti svih proizvoda. Mislim da je svatko pronašao jelo po svom ukusu u ovom članku, svakako ga kuhajte za sebe i svoju obitelj. Ne zaboravite svoje ruske korijene. Uživajte u jelu!

Nacionalna kuhinja

Rusija je višenacionalna zemlja, ovdje možete kušati razna, ponekad vrlo egzotična, jela mnogih nacionalnosti - od tatarskog čak-chaka (desert od tijesta s medom) do jakutskih stroganina (svježe smrznute ribe ili mesa). Ali tradicionalnu rusku kuhinju pronaći ćete u svakom kutku zemlje. Evo 12 obaveznih probanih jela u Rusiji.

Kupusna juha je juha s kupusom, koja je izumljena u 11. stoljeću. Popis sastojaka uključuje preljev od mesa, začina i kiselog kupusa. Međutim, sastojci mogu varirati ovisno o vrsti juhe od kupusa (mršava, riba, zelena) i kulinarskom umijeću kuhara - mnogi Rusi pripremaju ovu juhu prema vlastitim receptima. Jedu kupusnu juhu s raženim kruhom, začinjena kiselim vrhnjem ili začinima.

Knedle

Pelmeni je bez pretjerivanja najpoznatije jelo ruske kuhinje u inozemstvu. Pojavila se na Uralu krajem XIV stoljeća. Sam naziv "pelmeni" dolazi od slične riječi finsko-ugrske skupine jezika, što doslovno znači "uho kruha". Klasični knedle su mljeveno meso koje se sastoji od govedine, janjetine, svinjetine, umotanog u nemasno tijesto od brašna, jaja i vode. Gotove knedle kuhamo u kipućoj slanoj vodi. Poslužite s uljem, senfom, majonezom ili drugim začinima. Mnoge generacije Rusa upoznate su s tradicijom izrade knedla s cijelom obitelji. Što je obitelj veća, to je veća količina žetve. Neki od kuhanih odmah su kuhani, a ostali smrznuti..

Kaša, poput juha, nešto je bez čega je ruska kuhinja nezamisliva. Rusi, pogotovo u djetinjstvu, uvijek jedu žitarice za doručak - zdrave su i hranjive. Slatka kaša, biserni ječam, zobena kaša, heljda i nekoliko desetaka drugih sorti. Najvjerojatnije će vam se ponuditi kaša za doručak u hotelu, kafiću, studentskoj menzi ili u posjet. Poslužuje se vruće, velikodušno aromatizirano maslacem. Kako kažu u Rusiji, kašu ne možete pokvariti maslacem, što znači da ono što je korisno neće biti štetno ni u velikim količinama..

Ruske pite

Pita u ruskoj kuhinji ima približno isto značenje kao pizza u talijanskoj. Ruske pite peče se uglavnom od nezaslađenog tijesta s raznim punjenjem - od mesa i ribe do voća i skute. Cheesecakes, pite, pite, uskrsni kolači, shangi, gates, kurniki - ovo nije potpuni popis sorti ovog jela. Ako uspijete kušati domaće pite, smatrajte se sretnima. Međutim, u mnogim ugostiteljskim objektima oni nisu niže kvalitete lošije od onih kuhanih kod kuće..

palačinke

Palačinke su najstarije jelo ruske kuhinje, koje se pojavilo u 9. stoljeću. Recept za jedno od najpoznatijih ruskih jela vrlo je jednostavan - mlijeko, jaja, sol, ali postupak kuhanja sličan je vještini, koju ne može svladati svaka domaćica. Tečno tijesto se izlije na ulje zagrijano u tavi, kuhar je zadatak ispeći koricu, ravnomjerno palačinku bez grudvica i ne pustiti da gori prije vremena. Što su palačinke tanje, to je viša razina vještina. U Rusiji se još uvijek koristi izreka "Prva palačinka je gnojna", što znači neuspjeh na početku bilo kojeg posla. Obično se palačinke serviraju vruće sa kiselim vrhnjem, maslacem, medom ili se u njih umotaju razni nadjevi - meso, riba, povrće, slatko, voće i drugo. Poseban šik - palačinke s kavijarom.

Olivije salata

Baš kao što je Amerikancima teško zamisliti Dan zahvalnosti bez tradicionalne puretine, a Talijani imaju božićni stol bez leće i dzamponea, tako i ruske obitelji ne mogu zamisliti novogodišnji stol bez Oliviera, u inozemstvu poznat kao ruska salata. Nazvan tako u čast svog tvorca, kuhara Luciena Oliviera, koji je radio u Moskvi u 19. stoljeću, posebnu je popularnost stekao tijekom sovjetskih godina. Jednostavnost pripreme i dostupnost sastojaka igrali su značajnu ulogu u tome. Klasični sovjetski Olivier uključivao je kuhani krumpir i mrkvu, kobasice, tvrdo kuhana jaja, kiseli krastavci, zeleni grašak i kopar. Sve je to izrezano na male kockice i napunjeno majonezom.

Vinjegre

Ova se salata pojavila u ruskoj kuhinji u 19. stoljeću. Pravi se od kuhane repe, krumpira, graha, mrkve, kao i kiselih krastavaca i luka. Premažite suncokretovim uljem. Izgleda poput "suhog" borschta.

Slani krastavci

Bilo koja gozba u Rusiji rijetko je završena bez kiselih krastavaca. Često krastavci, rajčice, kupus, gljive vlastitog soljenja ponos su gostoljubivih domaćina. Uobičajeno je jesti tradicionalnu rusku digestivu - votku - s hrskavim krastavcima, koji mirišu na kopar i hren..

pekmez

Jam je domaći desert. Ista konfuzija ili džem, samo tekuća i s cijelim bobicama ili komadima voća. Jam se najčešće pravi od bobica i voća koje se uzgajaju na vlastitom dvorištu ili se skupljaju u šumi. Konzistentnost, okus i recept uvelike ovise o vještini i preferencijama domaćice. Ako ste pozvani probati džem od bake ili majke, nemojte sebi uskratiti ovo zadovoljstvo.

Zalijepiti

Pastila je tradicionalna ruska slatka poznata iz 14. stoljeća. Po obliku i konzistenciji podsjeća na marshmallow, ali ima svoj jedinstveni okus. U početku je marshmallow napravljen od Antonovih jabuka, koje su rasle samo u Rusiji. Od 19. stoljeća ekskluzivni ruski desert izvozi se u Europu. Kasnije su počeli praviti marshmallow od drugih sorti jabuka i bobica. Kasnije, med postaje važna komponenta močvare, a potom i šećer. Prije revolucije 1917. posebno su popularne Kolomenskaya, Rzhevskaya i Belevskaya (puff) pastila. Danas je u Kolomni i Belevu nastavljen postupak izrade pastila po starim receptima. Sve vrste pastila mogu se kupiti u ruskim trgovinama.

Kvass je jedno od najstarijih ruskih pića, koje su voljeli svi - od seljaka do cara. Prvi put se spominje 1056. godine. Do kraja 19. stoljeća proizvodio se kao piće bez alkohola (2-3 stupnja) na ražnom sladu s dodatkom biljnih, bobičastih i voćnih sokova. Nakon toga, kvass se počeo praviti od gotovog pečenog kruha, krekera. Neki Rusi još uvijek inzistiraju na domaćem kvasu. Piće je vrlo osvježavajuće na vrućini. Morate ga piti ohlađeno.

Usi (jelly)

Aspic je mesna žele. Priprema se iz guste mesne juhe s komadima mesa, meso se kuha nekoliko sati, a potom se ohladi. Služi kao hladno predjelo.

Ruske kuhinje: tradicionalna jela i njihova povijest

I zašto su pripremali kyozh, echpochmak i pyan-se? Koja su jela stanovnici Rusije naučili kuhati od Tatara, Korejaca i Kazahstana? Po čemu se kubanski borscht razlikovao od srednjo ruskog? Upoznajemo se s kulinarskim tradicijama različitih regija Rusije - Urala, Sibira, Volge, Dalekog Istoka.

Srednja Rusija: 60 vrsta juhe od kupusa i kaše

Do 14. stoljeća ruska kuhinja bila je jednostavna i ne baš raznolika. Vruća jela najčešće su se kuhala u pećnici: dugo su se kuhala, pirjala ili kuhala pod zatvorenim poklopcem. Prženje u te dane gotovo nikada nije bilo sređeno. Meso se kuhalo rijetko: oko 200 dana u godini, uključujući sve srijede i petke, bilo je nemasno. Ograničenja u hrani bila su različita: ponekad je bilo zabranjeno ne samo jesti meso, ribu i mliječna jela, već i kuhati u biljnom ulju. Prvog dana Velikog posta i na Veliki petak prije Uskrsa vjernici su se uopće trudili bez hrane. Na nekim crkvenim blagdanima, čak i tijekom posta, bilo je dopušteno jesti ribu. Bila je kuhana, pečena, punjena, sušena ili sušena.

Kruh se najčešće pekao s raži, ponekad su se pravljali i ječmeni kolači. Pšenično brašno pojavilo se u središnjoj Rusiji oko 17. stoljeća, ali i tada se češće koristilo za pečenje peciva - peciva, bageli, bageli. Brašno nije ulazilo samo u tijesto, već i u druga jela: zobeno brašno je rađeno od zobene pahuljice, razrijeđeno vodom ili mlijekom, a gusta mliječ kuhana je od raži ili graška.

Osnova srednje ruske kuhinje bila je, kao u poznatoj izreci, "juha od kupusa i kaša". Samo je bilo oko 60 vrsta juhe od kupusa: „pune“ su se kuhale s gljivama od svinjetine, nekoliko vrsta mesa stavljano je u „montažne“, koprive, quinoa ili drugo bilje dodano je „zelenim“. Samo svježa ili kiseli kupus ostala su nepromijenjena komponenta takvog jela. Osim juhe od kupusa, domaćice tog vremena pripremale su i druge juhe: ribu kalija na salamuri od krastavca, botviniju s lišćem repe, okroshka na kvasu.

Poriluk je također bio svakodnevno jelo. Kuhali su se od graška, heljde, pšenice ili ječma. Poslužuje se odvojeno i uz meso, ribu, povrće, gljive. Umjesto deserta, na stolu su često bile kaše s mlijekom i divljim bobicama..

Povrće, gljive i bobice činili su značajan dio centralne ruske kuhinje. Jeli su ih svježe i pripremali se za zimu na razne načine. Sve dok se krumpir nije pojavio u 18. stoljeću, repa je bila glavno povrće na centralnom ruskom stolu. Jeo se sirovo, kuhano i pečeno u pećnici, sušeno ili fermentirano za zimu zajedno s kupusom. Vrhovima ovog korijenskog povrća dodavali smo juhe.

U središnjoj Rusiji bilo je malo slatkiša. Za deserte se najčešće poslužuju svježe divlje bobice, pečene jabuke s medom ili medenjaci. Neobično "kandirano voće" rađeno je od krastavaca i mrkve: kuhali su se u medu u parnoj kupelji dok povrće nije postalo prozirno. Isprali su ga čajem ili biljnim infuzijama. Ljeti su više voljeli hladni kvass od pića, zimi su pripremali zagrijavajući komadić meda, vode i začina.

Ruski sjever: bakalar, kožica i pomorska riblja juha

Zbog oštrih zima i kratkih hladnih ljeta na sjeveru Rusije nije bilo toliko povrća, gljiva i bobica kao u srednjem traku. Glavno jelo ovdje je bila riba, posebno bakalar: vjerovalo se da se može jesti svaki dan i nikad ne postaje dosadno.

Pomorci su dugo jeli sirovu smrznutu ribu, režući je na tanke kriške i umočivši je u sol. Ovo se jelo zvalo stroganina. Ali češće se riba i dalje kuhala na različite načine: navaga se pržila, bakalar i pile su se pekli ili kuhali, smrad je slano. Jedno od popularnih jela bio je bakalar pečen s sirom. Riba je prvo kuhana ili pržena u odvojenim komadima, zatim je položena na sloj nasjeckanog luka, prekrivena naribanim sirom s biljnim uljem i poslana u pećnicu.

Najpoznatije jelo sjeverne kuhinje je pomorska riblja juha. Uvijek se kuhala od svježe ulovljene ribe. U juhu su dodavali mlijeko, luk i začine: lovorov list, crni papar, limunov sok. Ove su začine ovdje donijeli engleski trgovci, pa su ih Pomorci naučili koristiti ranije od svih ostalih stanovnika Rusije. Otvorena kulebijaka tradicionalno je poslužena do uha. Radnim danom pomorske hostese pekle su cijelu štuku ili ide u tijestu, a praznicima su na stol stavljale „crvene ribljenike“ - pite sa lososom, slanim lososom ili ružičastim lososom.

Unatoč obilju pita, u tim je krajevima rijetko jeo kruh. U surovoj klimi bilo je teško uzgajati žito, a skupo ih je kupiti. Pomorci su imali izreku: "Nedostatak ribe je gori od nedostatka kruha.".

Glavna vrsta mesa na pomorskom stolu bila je divljač. Pržena je, pečena, dodavana juhama, sušena za zimu. Umak se koristio od umaka od bobica, brusnica, brusnica ili šipka. Zvali su ih "Volozhi". Ovaj umak ne samo da je jelo ukusnije, već je služio i kao izvor vitamina, spašen od prehlade i skorbut. Iz soka od bobica pripremljen je gusti vrući žele - kyozh. Svako bilje i začini koji su bili pri ruci dodavali su mu se..

Sibirska kuhinja: knedle, shangi i čaj

Kao i kod sjevernih naroda, riba je bila jedno od glavnih jela u Sibiru. Istina, u tim dijelovima bile su preferirane druge sorte: jesetra, losos, riba. Neke se vrste uopće nisu smatrale ribom. Nalimov je dat psima, a svinje su hranjene lešom i jelima.

Riba se također kuhala drugačije nego na Sjeveru. Omul, bijeli riba, muksun ili nelma bili su slani, druge vrste pečene su u kiselom vrhnju, punjene kašom s gljivama i lukom, sušene na zraku ili u pećnici. Od lagano slane ribe posebno se cijenio mali tugunok: ako se pravilno kuhao, tada je mirisao na svježe krastavce. U 19. stoljeću nazvali su je haringa Sosva i isporučena je u Sankt Peterburg - na carski stol i u najbolje prijestolnice restorana. Riba je počela pušiti tek u 19. stoljeću.

Najpopularnije mesno jelo u Sibiru bili su knedle. Za punjenje se obično miješalo nekoliko vrsta mesa: perad, govedina, svinjetina, divljač ili losovi. Tijesto se mijesilo ne u vodi, već u čaju, kako bi se smrznuti knedli duže čuvali i ostali sočni. Često su ih vodili sa sobom na put kako bi brzo kuhali na vatri ili izravno u samovaru..

Kruh je bio obavezan dio sibirskog obroka. Sve do 17. stoljeća donosio se s onu stranu Urala, onda su ga sami počeli uzgajati. Uz kruh, na stol su poslužene i druge peciva: otvoreni šangi sa srdačnim ili slatkim punjenjem, prikovani uz rubove nabora, hrskavi četinjač pržen u ulju.

Svaki obrok bio je popraćen čajankom. Trgovci i drugi imućni ljudi preferirali su čaj od cvijeta, koji se pripremao od gornjih listova čajevca. Ovaj napitak imao je ugodan okus i nježnu aromu. Od jeftinijih sorti najrašireniji je bio čaj od opeke: prodavao se u prešanim pločicama..

Daleki istok: borba s pian-se, hyo i morskim algama

Niti jedna od tradicionalnih ruskih kuhinja nije imala tako obilnu morsku hranu kao na dalekom istoku. Na pacifičkoj obali jeli su se ne samo brojne vrste riba i kavijara, već i rakovi, lignje, hobotnice i škampi. Prvi ruski doseljenici su posuđivali recepte za jela od starosjedilačkih naroda Dalekog Istoka: Nivkhsi, Udege, Evenki. Naučili su kako kuhati sušenu ribu Sitmi, koju su jeli uz lingonberry i divlji češnjak, pečeno meso jelena i drugu divljač preko vatre, te solju jestive paprati za zimu..

Krajem 19. stoljeća na dalekom istoku su se naselili seljaci iz ukrajinskih pokrajina. Sačuvali su recepte svoje tradicionalne kuhinje, ali promijenili su ih za nove životne uvjete. Tako su se pojavili borscht od morskih algi, riblja juha sa lososom, knedle sa lignjama i druga jela, neuobičajena za ostatak Rusije..

Na kulinarske tradicije Primorja utjecale su i kuhinje susjednih zemalja - Kine, Koreje, Japana. Najpopularnija jela na Dalekom istoku bile su korejska hyo riba marinirana u sirćetu, japanske pileće kebabe kaokiri, korejske pian-se pite, koje su se kuhale u parnoj kupelji. Takve bi torte mogle imati bilo koji nadjev - mesne, povrtne ili slatke..

Ural: echpochmak, gruzdyanka i posekunchiki

Uralna kuhinja oduvijek je bila poznata po obilju peciva. U okolini Jekaterinburga i Perma kuhali su male, malo više knedle, pite, torte. Njihovo ime dolazi od riječi "nasjeckati" - sitno nasjeckati: ovako se meso rezalo za nadjev. U provinciji Orenburg "kralj pite" zvao se kurnik, koji se često služio na svadbama. Za punjenje takve pite koristile su se razne vrste mesa, gljive, jaja, kiseli kupus. Slojevi različitih punjenja bili su odvojeni tankim palačinkama. Svaka obitelj imala je svoj recept za kurnik, koji se prenosio s generacije na generaciju..

Ural je multinacionalna regija, tako da se ovdje miješaju kulinarske tradicije različitih naroda. Ruski stanovnici naučili su kako kuhati turski beshbarmak - jelo od jela i komada tijesta. U njega se stavljalo janje, kao što je to uobičajeno među Baškirima, ili govedina i krumpir, kao kod Kazahstana. Tatari su usvojili recept za pitu od echpochmaka s mesom, lukom i krumpirom. Nadjev za njega nije pripremljen unaprijed, već je stavljen u tijesto sirovo.

Gljive su još jedan popularan proizvod u uralskoj kuhinji. Prženi su s lukom i jeli se kao zasebno jelo, dodavali punjenju za pite i knedle, posluživali s kašom i mesom, zimi sušili i slali. Uralske domaćice često su kuhale juhu od gruzdyanke sa svježim ili slanim šumskim gljivama. Usprkos imenu, u takvo jelo nisu stavljene samo mliječne gljive, već i lisičarke, gljive aspen, medene gljive, russule - sve gljive koje bi se mogle naći u najbližoj šumi.

Volga regija: kulaga, pilaf i štrudla

Na obalama Volge živjeli su različiti narodi Rusije: Chuvash, Tatari, planine i livade Mari, Erzya, Moksha. Svaki od njih sačuvao je drevne kulinarske tradicije, koje su Rusi postupno usvojili. Neki su recepti u izvornom obliku prelazili iz jedne u drugu kuhinju, dok su u nekim zamijenili neke proizvode ili načine kuhanja s poznatim..

Brojne vrste juhe i kaše od kupusa, jela od kuhane ili pečene riječne ribe, povrća i divljih bobica sačuvani su iz srednje ruske kulinarske tradicije u ovoj regiji. Juhe od hladnog mlijeka pripremale su se od malina, borovnica i jagoda, viburnumu i ptičjoj trešnji dodavali su se punjenju pite ili vrućem slatkom jelu kulagu.

Glavna jela Mari su bile juhe i žitarice. Umjesto kupusa, u juhi od kupusa često su koristili bijelu ribu, kislice, koprivu ili drugo bilje. Juhe su se pripremale s ribom ili mesom, dodani su im krumpir, viburnum, gljive. Mari je pržio palačinke od krumpira i graška, slično je bjeloruskim palačinkama.

Torte s raznim nadjevom, beshbarmak, pilaf bile su popularne iz tatarske kuhinje u regiji Volga. Tradicionalno su se kuhali s jelom, janjetinom ili konjskim mesom. Muslimanski Tatari nisu jeli svinjetinu. Međutim, recepti za ta jela sa svinjetinom, govedinom i piletinom ubrzo su se pojavili u ruskoj kuhinji. Začini i začini, osim kopra, peršuna i luka, gotovo nikada se nisu koristili u regiji Volge.

U drugoj polovici 18. stoljeća njemačka naselja pojavila su se na području Volge. Pridržavali su se vlastite kulinarske tradicije. Njemačke domaćice pripremile su pire krumpir i svinjske šnitice, knedle od tijesta i juhe od pilećih rezanci. Na svečanom stolu uvijek su poslužene domaće kobasice i pečena guska. Za razliku od drugih naroda Volge, Nijemci su popili puno kave, ponekad je zamjenjujući surogatom napravljenim od cikorije ili žitarica..

Jug Rusije: kubanski borsch, dolma, shashlik

Kulinarske tradicije Kubana postale su temelj južno ruske kuhinje. Na plodnim zemljištima u izobilju su rasle žitarice, krumpir, razno povrće i voće, kojih je u drugim krajevima gotovo da nije bilo: patlidžani, borsch repe, marelice, breskve, grožđe. Stoga je na kubanskom stolu uvijek bilo puno povrća. Svježa rajčica, krastavci ili rotkvice posluživali su se kao međuobrok za meso, kaša se kuhala od bundeve, peciva od kupusa pripremala su se od lišća kupusa i mesnog punjenja. Kasnije su kubanske domaćice usvojile dolmu iz kavkaske kuhinje u koju je meso bilo umotano u lišće grožđa.

Ostali recepti stizali su s Kavkaza na jugu Rusije. Za razliku od drugih regija, ovdje se meso, riba, povrće često kuhalo na otvorenoj vatri. Shish kebab postao je jedno od najpopularnijih jela. Za stol su ga posluživali sa svježim povrćem, lukom, tankim lavašom, koji se pekao prema armenskim receptima. Muslimanski narodi Kavkaza najčešće su kuhali janjeći ćevap. Na Kubanu je zamijenjena svinjetinom, govedinom, a ponekad i piletinom. Patlidžani, gljive, rajčica, paprika prženi su zajedno s mesom na ražnjićima. Tradicionalno, mesna jela bila su dopunjena začinjenim kavkaškim umacima: gruzijski tkemali od višnje, chakhokhbili s puno luka, adjika s ljutom paprikom i sjeckanim biljem.

Punjeni kupus, borscht, knedle s različitim punjenjem pojavili su se na Kubanu iz ukrajinske kuhinje. U centralni ruski borsch uvijek se stavljalo puno repe, a ponekad se dodavao i sok od repe, kako bi jelo dobilo bogatu crvenu boju. Na Kubanu se ovo povrće uopće nije moglo dodati, a „ispravan“ borscht bio je svijetlo narančast: rajčica i paprika dali su mu boju.

Prednosti i štete viskija

Zdravlje jajnika - kako održavati, ojačati i poboljšati funkcioniranje epididimisa