Crna, crvena, bijela: najcjelovitiji vodič kavijara

Evo što trebate znati o kavijaru, njegovim sortama i ukusu kako biste odabrali savršen dodatak bilo kojem jelu.

Koristi i štete kavijara

Prerađena i slana jaja raznih vrsta ribe ukusna su delicija koja se obično jede uz kruh, palačinke, ukrašava se salatama ili se dodaje raznim zalogajima. Poznato je da kavijar poboljšava rad mozga, jača imunološki i kardiovaskularni sustav, a pozitivno utječe i na kvalitetu vida, a indiciran je trudnicama. Kavijar ima jedinstveni skup aktivnih tvari, koji sadrži lako probavljiv jod, fosfor, željezo, kalij, folnu kiselinu, polinezasićene masne kiseline, vitamine A, D i E. Usput, kavijar je bogat izvor brzo probavljivih proteina, čija se kvaliteta može natjecati sa meso.

Jedino je što je bolje ne koristiti kavijar osobama sklonim edemima i aterosklerozom, hipertenzivnim i ishemijskim bolestima. Razlog je sol koja se u velikim količinama nalazi u deliciji.

Vrste kavijara

Uobičajeno, sve vrste kavijara mogu se podijeliti u tri kategorije, koje karakteriziraju proizvod prema obitelji riba, kao i način ribolova. Kavijar različitih riba, čak i pripadaju istoj vrsti, može se razlikovati ukusu, boji i veličini. Također je vrijedno istaknuti kavijar nekih mekušaca, kao i grožđe puževa i sipe.

• Crveni kavijar. Dobiva se iz ribe lososa poput kuma, crvenog lososa, chinook lososa, coho lososa, lososa, ružičastog lososa ili soma.
• Crni kavijar. Dobiva se iz ribe jesetra, poput beluga, jesetra, zvjezdanih jeseta, sterleta, trnja. U istu kategoriju spada i najskuplji kavijar na svijetu, koji se često naziva „bijeli crni“. Takav kavijar ima zlatnu boju, a dobiva se od odraslih (starija je riba, lakši i vrjedniji je kavijar) i albino ribe. Danas je crni kavijar podijeljen na zrnat konzervirani i bačvasti kavijar (očišćen od filmova i vena i ima izgled cjelovitih, neformiranih zrna), prešani (prešana zrna) i srna (zrno se ne odvaja od vezivnog tkiva).
• Loš kavijar, koji se također naziva žuti ili bijeli. Zapravo, ovo je kavijar bilo koje ribe koji ne pripada obitelji lososa i jesetra. Dijeli se i na dvije podvrste: krupna čestica (štuka, štuka) i sitna čestica (krsti šaran, sabrefish). Također primjećujemo da ribe male veličine nisu obitelj riba, već takozvana metoda ribolova finom mrežastom mrežom, koja najčešće uključuje štuku, devetića, jela, prugasta stabljika, pollock i dalje na popisu.

Vrste crnog kavijara

Beluga kavijar

Vrsta kavijara koji se smatra jednim od najskupljih i najvrijednijih na svijetu. Beluga kavijar vodi ne samo u troškovima, već i u nutritivnoj vrijednosti i ukusu, zbog čega ga gurmani toliko cijene. Ima orašasti okus i, suprotno uvriježenom mišljenju, uopće ne miriše na ribu. Vjeruje se da je najukusniji beluga kavijar onaj koji ima zlatnu nijansu i dobiven je od gotovo stogodišnje ribe. Naravno, cijena jedne ovakve delicije je izvan veličine i može doseći 7000 eura po kilogramu..

Treba ga razlikovati od kavijara od leptira, koji je po izgledu vrlo sličan, pa se često prenosi kao klasični crni kavijar od riba iz porodice jesetra. Prepoznavanje "lažiranja" nije tako teško kao što se čini. Prvo, odlikovat će ga cijena koja će biti nevjerojatno niža. Drugo, okus, bit će grublji i "jednostavniji".

Kavijar jelena

Za razliku od beluga kavijara, kašar jesetra je mnogo manje popularan, a ima i redoslijed niže cijene. Ima vrlo specifičan okus, morski i čak jodiran. Neki kažu da kašar jesetre ima morske trave. Međutim, upravo je ovaj neobičan, za razliku od bilo čega drugog, cijenjen kavijar..

Usput, među prednostima jesenskog kavijara je i njegova lagana slanost. Kako bi se otkrio bogat i neobičan okus, slana otopina postaje manje jaka tijekom kiselog ukusa nego, recimo, kod kuhanja beluga kavijara..

Sevruga kavijar

Krug elitnog kavijara zatvara sevruga koja je po vrijednosti i ukusu nešto inferiornija svojim skupljim kolegama. Jedino u čemu se nalazi je količina masti u sastavu. Kavijar sevruga vrlo je kaloričan i kontraindiciran je za gubitak kilograma. Međutim, ako niste na dijeti i možete si priuštiti previše, svidjet će vam se suptilan, ali nezaboravan okus kavijara. U usporedbi s jesetrom, djeluje mnogo manje izraženo, ali, vjerujte mi, ne postaje ništa gore.

Kavijar sterleta

Poput jesetre, kavijar sterleta ima izražen morski okus, koji je, međutim, znatno mekši. Međutim, općenito je takav kavijar specifičniji zbog jakog ribljeg ukusa. Od svih jesetra najjeftiniji je kavijar sterleta, što ga, naravno, ne čini manje ukusnim. Kako kažu, ne postoje drugovi po ukusu i boji, stoga među gurmanima možete pronaći obožavatelje ove vrste kavijara.

Kaluga kavijar

Po ukusu je ovaj kavijar pomalo sličan belugi, ali samo s manje izraženim okusom i orašastim okusom. Uz to, u smislu masti i kalorijskog sadržaja značajno je ispred svog kolege, međutim, upravo te osobine čine je tako nježnom i mekom..

Društvo

Delikatesa koja je postala neosporni simbol luksuza, i norme povezane s njegovom ekstrakcijom i konzumiranjem.

Ako je sinonim za luksuz među proizvodima, to je kavijar. Kavijar ženske jesetre od pamtivijeka je postao delicija, a poput svih delicija mora ispunjavati određene standarde. Na svakih 100 grama proizvoda ne bi trebalo biti više od 5 i ne manje od 3 grama soli. Kavijar se uvijek okusi matičnom ili koštanom žlicom, jer metal može promijeniti okus. Miris i okus kavijara jedva bi trebali podsjećati na more. Najskuplja sorta kavijara na svijetu dobiva se iz albino beluga iz Kaspijskog mora: 100 grama može koštati više od 3 tisuće eura.

Podrijetlo i sljedivost procesa proizvodnje dvije su najvažnije karakteristike pomoću kojih možemo odrediti kvalitetu kavijara. Andaluzijska tvrtka Caviar de Riofrío, osnovana 1963. godine, bavi se proizvodnjom organskog kavijara koji je jedan od najboljih na svijetu. U rubrici "Summum" stručnjaci ove tvrtke ispričali su zanimljive činjenice o ovom iznimnom proizvodu koji će vas iznenaditi.

1. Samo jeserak kavijara. Prije svega, morate znati što je kavijar: govorimo o kasetru od jeseta pripremljenom za prehranu ljudi. Sve ostalo su jaja druge ribe ili rakova ili zamjena za srna. Ali ovo nije kavijar.

2. U divljini težina 18-godišnje ženke jesetra može doseći 350 kilograma. U zatočeništvu se prati njihova težina: ženke od 18 godina obično teže 20-25 kilograma, a jaja čine 10-12% njihove težine.

3. Živite preko 80 godina. Jež je prapovijesna riba koja se na Zemlji nalazi već više od 250 milijuna godina. Prosječni životni vijek je 80 do 120 godina. Obično vode vrlo smiren život, a odlikuju ih spori pokreti..

Kontekst

The Times: Ruska kuhinja s sankcijama iznenađujuće je raznolika

Nitko ne napušta Rusiju gladan

Business Insider: Posjetio sam najslavniju trgovinu u Rusiji

4. CITES ili način da se izbjegne prijevara. Kako bi se regulirala trgovina, osigurala opskrba kavijarom legitimnim proizvođačima i izbjegla lažna praksa koja se najčešće izravno odnosi na proizvode proizvedene u Kini, upotreba pečata koji potvrđuje sukladnost s Konvencijom o međunarodnoj trgovini vrstama divljih fauna i flore ili CITES uvodi se od 90-ih. Na primjer: NAC / C / ES / 2019 / ES-1200140. Prva tri slova označavaju vrste, drugo - uvjete držanja ribe (u divljini ili u zatočeništvu), treće - zemlju proizvodnje, zatim godinu proizvodnje i, na kraju, broj pakiranja u zdravstvenom registru.

5. Beluga iz Irana, Rusije ili... Kine? Vrlo često se prilikom prodaje kavijara naglasak stavlja na to da se radi o beluga kavijaru iz Irana ili Rusije, iako je u stvari kineski prepakirani kavijar, a čak i beluga kavijar. Sada na tržištu postoji puno kineskog kavijara i drugih vrsta riba koje se uzgajaju u zatvorenim sustavima cirkulacije vode. To ostavlja okus mrlje. Ponekad, kako bi prevarili potrošače, zamjenjuju čak i etikete na pakiranjima.

6. Kozaci su prvi potrošači. Vjerovali su da kavijar povećava fizičku snagu, a u starom Rimu su mu pripisivali ljekovita svojstva. Turci i Perzijci također su jeli kavijar.

7. Spomenuto u Don Kihotu! Čak je Miguel de Cervantes o glavnom kavijaru napisao u svom glavnom djelu: "Stavili su i jedno crno jelo, koje se navodno naziva kavijalom, napravljeno od ribljeg jaja i toliko začinjeno da ga trebate popiti s nečim.".

8. Ukusnost od 1917. U Europi se kavijar aktivno koristio tijekom revolucije u Rusiji 1917. godine. Tada su aristokrati koji su pobjegli iz zemlje stigli u Pariz i Monte Carlo, gdje su jeli ovaj izvrsni proizvod na večerama i festivalima koji su okupljali predstavnike visokog društva. Tada se kavijar počeo smatrati delicijom..

9. Bolje je okusiti odvojeno od svega. Kavijar bi trebao biti svjež i bez konzervansa, trebate ga probati žlicom matičnjaka ili ga možete staviti na stražnju stranu ruke kako ne bi bilo tako hladno. Na taj se način ne miješaju okusi ostalih proizvoda i materijala. Ako želite dodati nešto, onda možete pripremiti vrlo jednostavno predjelo, na primjer, klasična kajgana i kavijar od chefa Jose Andresa.

10. Savršena kombinacija je šampanjac. Zlatni mjehurići šampanjca bez sumnje su najbolje uparenje s kavijarom, ali mogu se koristiti i s vrlo hladnom votkom ili suhim bijelim vinom..

Inosmi materijali sadrže procjene isključivo stranih medija i ne odražavaju položaj uredništva Inosmija.

Kavijar (zoologija)

Kavijar - masa jaja ženskih riba, vodozemaca, mekušaca, iglokožaca [1]. Ne prehrambeni kavijar koristi se kao prehrambeni proizvod, koristeći ga i sirovi i kuhani.

Sadržaj

Fiziologija

Jaja (jajašca) se razvijaju u uparenim jajnicima (gonada) ženki. Gnojidba jaja kod većine riba je vanjska i odvija se točno u vodi, ali postoje iznimke. Unutarnja oplodnja smanjuje slučajni gubitak jajašca i sperme. Ribe koje se mrijesti nazivaju se jajolikama.

Kavijar poškropljen u vodi dvije je vrste:

• pelagična jaja lebde na površini vode. Ima vrlo malo jaja, nizak sadržaj proteina i svijetle boje. Pelagična jaja se polažu na primjer od bakalara i papra;
• donji kavijar tone, potonuće na dno. Obično je teža od pelagične i sadrži više proteina..

U sjevernim kozicama ženke formiraju žlijezde (unutarnja jajašca), a nakon mrijesta izlijevaju oplođena vanjska jaja na trbušne noge (pleopodi).

plodovi mora

Najpoznatija gastronomska podjela kavijara na tri vrste:

• dobiveno iz jeseterskih riba (beluga, jesetra, zvjezdanih jeseta itd.), crnih, koje čine gastronomsku deliciju (trenutno je ruskim zakonom zabranjeno njezino vađenje);
• dobiven od ribe lososa (chum losos, sockeye losos, chinook losos, coho losos, losos, ružičasti losos) crveni;
• dobiveno od sitne ribe (šaran, štuka, štuka, vobla, itd.), koja također konvencionalno uključuje kavijar riba, bakalara, makroa, haringe.

Rudarstvo

Ženke ribe, od kojih se dobiva kavijar, nazivaju se "kavijarom" za razliku od mužjaka, koji se među ribolovcima nazivaju "mesar".

Crni kavijar bere se najčešće u proljeće, kada ribe iz obitelji jesena (jesetra, beluga, zvjezdana jesetra, sterlet i dr.) Iz Kaspijskog i Azovskog mora odlaze u rijeke kako bi bacile jaja, a dijelom u jesen, kada ribe opet odlaze u rijeke na počinak. Prema Grimmu, količina kavijara u ribi doseže 1 /_devet- 1 /₆ njezina težina. Beluga kavijar smatra se najboljim kavijarom, kao najgrubljim, pa se uvijek priprema odvojeno, dok se druge sorte (jesetra, sevruga i trn) gotovo uvijek miješaju zajedno. Trenutno Greenpeace provodi kampanju za promicanje odbijanja konzumiranja kavijara. Rusko zakonodavstvo zabranjuje ekstrakciju crnog kavijara. To je zbog katastrofalno malog broja riba jesetra. Mnoge su vrste na rubu potpunog izumiranja. Lagano soljen zrnati konzervirani kavijar sadrži po masi [2]:

Dakle, kavijar je bogat hranjivim tvarima, međutim, nije visok kao prehrambeni proizvod zbog visoke cijene. Kavijar se koristi uglavnom u obliku grickalica za pobuđivanje apetita, za koje idu gotovo isključivo zrnato i prešano - najskuplje sorte.

priprema

Glavni način kuhanja je veleposlanik.

vidi također

Slika kavijara u umjetnosti

Život je dobar poster

"Život je dobar" - plakat Andreja Logvina, nastao 1997. godine. Ikonični plakat Rusije devedesetih godina XX stoljeća - doba akumulacije primarnog kapitala. Životni moto s crnim kavijarom na pozadini crvenog kavijara pokazao je ironiju nad optimizmom nove društvene klase - mlade ruske buržoazije, ili kako se to tada uobičajeno nazivalo "novim Rusima".

Slika kavijara u književnosti i poeziji

Tako ukusno, s užitkom, VA Gilyarovsky opisuje posluživanje kavijara prilikom otvaranja trgovine Eliseev u "Povijesti dviju kuća" [3].

Wikipedija od bijelog kavijara

Kavijar je vrijedan proizvod s obzirom na svoj okus i prehrambene osobine. Kavijar je podijeljen u nekoliko najpopularnijih vrsta..

Kalorični sadržaj kavijara

Kalorični sadržaj kavijara u prosjeku iznosi 123 kcal na 100 grama proizvoda.

Vrste i sastav kavijara

Crni kavijar - kavijar jesenskih riba - sterlet, beluga, zvjezdana jesetra, jesetra. Zrnati i prešani crni kavijar je najukusniji i najvrjedniji kavijar u svom kemijskom sastavu. Sadrži veliku količinu prirodnih bjelančevina, masnih kiselina, vitamina D, A, vitamina skupine B, lecitina. Što su jaja i svjetlija, crni kavijar je skuplji.

Crveni kavijar - kavijar lososove ribe - chum losos, chinook losos, sockeye losos, ružičasti losos, coho losos. Događa se samo zrnato (kaloriziranje). Za razliku od crnog kavijara, što je manje zrna, to je vrijedniji crveni kavijar..

Ružičasti kavijar - kavijar bijelog ribe, vendace, pollock. Može biti samo zrnat.

Žuti (mali) kavijar - kavijar štuke, štuke, srna, murve, ovna. Postoji samo yastik. Slani se suhom soli ili u salamuri u yastiki, a zatim suši (kalorizira). Samo kavijar štuke može biti poremećen, tj. oslobođen je yastiksa. Loš kavijar je manje vrijedan od crnog ili crvenog kavijara, ali ima i dosta hranjivih svojstava. I uz vještu pripremu, jela s takvim kavijarom ispostavit će se vrlo ukusna..

Postoji još jedna vrsta kavijara - puž. Vrlo rijedak i skup puževi kavijar.

Pa, umjetni kavijar - imitacija raznih vrsta kavijara.

Korisna svojstva kavijara

Preporučuje se upotreba kavijara za jačanje imuniteta, kao preventivna mjera za sprečavanje kardiovaskularnih bolesti. Kavijar pomaže u funkcioniranju mozga i poboljšava vid. Normalizira razinu kolesterola u krvi, sprečava stvaranje ugrušaka u krvi.

Kontraindikacije za uporabu

Ne preporučuje se jesti kavijar djeci mlađoj od tri godine, osobama s individualnom netolerancijom na proizvod, koje imaju alergijske reakcije na morsku hranu.

Bijeli kavijar

Većina sorti kavijara od riječne i morske ribe smatra se delicijom. Trošak crnog jesetra, crvenog lososa ili suhog islandskog kavijara bakalara dostiže pretjerane cijene i nevjerojatne okuse. Ali najskuplji i plemenitiji je kavijar bijelog beluga..

Beluga je prepoznata kao najveća riba u obitelji jesetra. Njegova prosječna težina doseže 50 kilograma. Mršavo grubo beluga meso kuhano je, prženo, pirjano, pečeno, čak se koristi i za riblji kebab - ne drobi se, zadržava strukturu i dobro podnosi toplinsku obradu. Ali beluga kavijar poslužuje se u malim obrocima kao najvrjedniji dio obroka..

Što trebate znati o belugi i bijelom kavijaru, kako razlikovati kvalitetan proizvod od lažnog i isplati li se potrošiti materijalna sredstva na morsku hranu?

Opće karakteristike proizvoda

Beluga je riba iz obitelji jesetra. Ova vrsta je uvrštena u Crvenu knjigu Međunarodne unije za očuvanje prirode. Beluga je prepoznata kao najveća slatkovodna riba, a težina najvećih članova obitelji dosegla je godinu i pol tona.

Za Belugu je karakteristična kratka njuška koja je usmjerena prema gore, ali meka i bez štitnika sa strane. Usta ribe su velika, lunarna, donja usna je prekinuta. Antene Beluga sa strane su spljoštene i prekrivene listovima. Škrinske membrane životinje sakupile su se i stvorile slobodan pregib ispod međuprostornog prostora - to je jedna od karakterističnih karakteristika ribe. Čitavo tijelo beluga prekriveno je koštanim zrnima. Leđa su obojena u prigušenu sivkasto-smeđu nijansu, a trbuh, naprotiv, lagan.

Veličina beluga je impresivna. Jedna od najvećih slatkovodnih riba doseže masu i pol i težinu od 4-5 metara. Prema nepotvrđenim izvješćima ribara i industrijskih tvrtki, naišli su na posebno velike jedinke težine do 2 tone i 9 metara duljine.

Zanimljivo: punjena riba posebno velike ribe čuva se u muzejima. Na primjer, beluga uhvaćena 1989. godine sačuvana je u Astrakhan muzeju. Težina mu je bila 966 kilograma, a duljina 4 metra. Od životinje je dobiveno više od 100 kilograma kavijara.

Stanište

Beluga se smatra anadromnom ribom. Dio svog životnog ciklusa odvija se u moru, a dio - u rijekama koje se u njega ulijevaju. Glavno stanište su Crno, Azovsko i Kaspijsko more. Odatle riba ulazi u rijeke za mrijest. Ako su ranije populacije beluge bile brojne, sada je vrsta ugrožena. To je zbog povećanja ulova ribe i njegove daljnje prodaje uz visoku cijenu..

Do 70-ih godina XX. Stoljeća riba je živjela u Jadranskom moru, odakle je išla na mrijest do rijeke Po. Ali beluga je naglo nestala s ovog područja - nikad nije viđena na jadranskoj obali u posljednjih 30 godina..

Jadranska ribnja populacija smatra se izumrlom.

Rast / reprodukcija hordata

Životni ciklus ribe može doseći 100 godina, pa je obitelj klasificirana kao dugovječna. Gotovo svi jesetri se paru i oplode jajašca nekoliko puta u svom životu. Takva vitalna struktura nije tipična za sve ribe. Na primjer, pacifički losos umire odmah nakon mrijestinja. Na kraju mrijesta beluga se vraća u svoje uobičajeno stanište - od rijeke natrag do mora.

Oblikovani kavijar je dno i ljepljiv. Veličine prženja variraju od 1,5 do 2,5 centimetara. Najčešće, prženi klizaju u more, ali neki primjerci zadržavaju se u rijekama i tamo žive do 5-6 godina. Spolna zrelost kod žena javlja se u dobi od 13-18 godina, a kod muškaraca - u dobi od 16-27 godina (aktivno razdoblje pada na 22 godine).

Plodnost riba ovisi o veličini ženke, ali prosjek varira od 500 tisuća do milijun. U iznimnim slučajevima broj jaja može doseći 5 milijuna.

Migracija

Tijekom razdoblja mrijesti ribe se kreću u rijeke. Od Crnog mora do Dunava i Dnjepra, od Azovskog mora do Donjeg i Kubanskog, a od Kaspijskog mora do Kura, Tereka, Urala i Volge. Provođenje mrijesta započinje u ožujku, a završava u prosincu. Male škole riba ostaju u rijekama zimi, ali većina se vraća u mora.

Značajke napajanja

U prehrambenom lancu beluga je navedena kao grabežljivac. Hrani se uglavnom ribom. Predatorska se priroda očituje odmah nakon rođenja - mladunci počinju loviti sitne ribe i školjke.

Činjenica: Znanstvenici su otkrili dječje pečate u želucu kaspijske beluge.

Konkurenti u hrani beluge sa najsličnijom prehranom i načinom života:

Interakcije riba-čovjek i implikacije na prehrambenu industriju

Beluga se smatra vrijednom komercijalnom ribom. Do devedesetih godina 20. stoljeća ulov beluge činio je više od 10% ukupnog godišnjeg ulova jesetra. Od početka 90-ih bilježi se stalni pad razine komercijalnog ulova. To je zbog smanjenja populacija i zaštite životinja od strane Međunarodne unije za zaštitu prirode.

Čovjek koristi meso, entralije, kožu, glavu i kavijar beluga. Koncentracija masti u tijelu ribe je 7%, u unutarnjim mjestima - 4%, a najveća stopa zabilježena je u kavijaru - 15%. Beluga meso se hladi, smrzava, kuha, konzervira ili prodaje kao sušeno. Također se jede Visiga, akord ribe jesetra, a za sušenje plićanih mjehura pripremaju se posebna rješenja..

Beluga kavijar predstavljen je na tržištu u samo dvije sorte:

• zrnato. Ova vrsta kavijara nije pasterizirana. Sastoji se od neformiranih cjelovitih slanih zrnaca, koja se lako odvajaju jedna od druge - mljeve se kroz posebno sito za uklanjanje filmova i pruga. Kavijar može biti lagano ili jako slani keg. Zrnati tip naziva se i sirovim;
• pritisnut. Odmah nakon ribolova, kavijar se slani u kamenicama (prirodni film u kojem se čuva kavijar), nakon čega se odlaže u posebne posude, suši i slani. Proizvod se oslobađa od filmskih rupa, sluzi, vena, a zatim se drobi u masivne posude s guračima. Rezultat - jaja postaju gusta, zasićena sa slanom beluga masti.

Broj beluga naglo se smanjio u svim morima. Područja prirodnog mrijesta izgrađena su, što je dovelo do smanjenja populacije. Umjetna reprodukcija ribe pokazala je nisku učinkovitost, jer nije bilo proizvođača koji bi bili spremni ozbiljno shvatiti ovaj tržišni segment. Dodatni čimbenik koji je utjecao na status beluge je prekolov ribolova životinje i u morima i u rijekama. Rezultat je dodjeljivanje statusa "vrste na rubu izumiranja" belugi. Sada znanstvenici aktivno razvijaju nove metode reprodukcije životinja, poboljšavajući biotehnologiju umjetnog uzgoja i pokušavaju održati staništa riba.

Životinja se u svom prirodnom okruženju hibridizira sa jesetrom, zvjezdastom jesetrom, sterletom i trnjem. Pomoću umjetne oplodnje bilo je moguće stvoriti nekoliko održivih vrsta riba koje su uspješno kolonizirale Volgu, Kuban, Azovsko more i neke akumulacije. Hibridi sturgeon također su uspješno iskorijenjeni u farmama akvakulture.

Što trebate znati o beluga kavijaru?

Ženke Beluga rađaju crni kavijar, ali bijela jaja se dobivaju kao rezultat prirodnih mutacija. Među jesetrom, kao i među ostalim živim organizmima, postoji albinizam. Riječ je o prirođenom nedostatku pigmenta koji je odgovoran za nijansu kože, šarenice i dlaka. Neke ribe jesetra jednostavno nemaju potreban pigment i poprimaju snježno bijelu nijansu. Kavijar ove beluge također mijenja boju u bijelu. Primjetno je da je kod mladih riba nijansa kavijara bliža zlatnoj ili kremi. Što je starija starija, bijeli je kavijar, dakle, najviše snježno bijela, gotovo prozirna jaja karakteristična su za dugovječne ribe.

Važno: okus i hranjiva svojstva "redovitog" beluga i kavijara albinoja su identični. Jedina je razlika u hladu. Zbog činjenice da je albinizam relativno rijedak fenomen, bijela jaja su mnogo vrjednija. Dodatni faktor koji utječe na cijenu proizvoda su količine proizvodnje. U samo godinu dana u svijetu se proda oko 10 kilograma kavijara albino beluga.

Beluga kavijar prilično je velik. Promjer mu je 2,5 milimetra, a njegova težina varira od ⅕ do ¼ mase same ribe. Upravo se ovaj kavijar smatra najvrjednijim (u usporedbi s drugim kavijarom jesetra). Nijansa standardnog kavijara je tamno siva s primjetnim srebrnastim sjajem. Palete okusa i mirisa razlikuju se u intenzitetu, bogatstvu i raznovrsnim akcentima. Kavijar ima tradicionalni okus morske hrane i jedinstveni orašasti okus.

Zanimljiva činjenica: prije revolucije, najbolje sorte zrnatog kavijara nazvane su "varšavskom preraspodjelom". Zašto? Većina isporuka hrane iz Ruskog carstva išla je kroz Varšavu, a odatle - u inozemstvo.

Kako razlikovati pravi proizvod od lažnog?

Svaki morski proizvod ima svoje karakteristike. U kavijaru to je struktura, specifične note ukusa i hlada. Neki ljudi mogu zbuniti dvije različite vrste kavijara, a kamoli kvalitetan lažni. Ponekad se beluga kavijar kombinira s drugim, vrlo sličnim, ali jeftinijim sortama. Lažno je uočiti lažnjak - morate detaljnije pogledati proizvod. Jaja moraju biti iste boje i veličine. Ako se ovi parametri krše, proizvođač je odlučio uštedjeti na kvaliteti serije.

Važno: kavijar je vrlo teško razlikovati po ukusu. Čak i profesionalci ili gurmani prave pogreške i ne hvataju potrebne naglaske ukusa.

Često se u staklenku može uhvatiti nekvalitetni kavijar - prezreo ili nezrelo. Ovo nije lažna, već jednostavno jedna od manifestacija nemara proizvođača. U oba slučaja ljuska jaja će postati previše tvrda, film će puknuti, a okus kavijara prebacit će se na gorki ili previše slani. Kvalitetan proizvod trebao bi malo puknuti i doslovno se rastopiti u ustima.

Ako kupujete kavijar po težini, vodite se mirisom i izgledom. Također, ne propustite priliku isprobati proizvod prije kupnje. Ako izbor padne na kavijar u banci, tada dajete prednost provjerenim poznatim robnim markama koje cijene vlastiti ugled. Štoviše, ako i dalje naiđete na nekvalitetni proizvod, možete se obratiti službi za potrošače, vratiti novac i nadoknaditi štetu..

Važno: konzervirani kavijar smatra se nižim razredom prema zadanim postavkama. Dobar proizvod obično nije konzerviran, već se prodaje svjež.

Trošak beluga kavijara, posebno bijelog kavijara, je visok. Najbolje je ne štedjeti novac i usredotočiti se na prosječnu tržišnu cijenu. Prejeftin proizvod može se proizvesti na sumnjiv način u nesanitarnim uvjetima, što može dovesti do infekcija i zdravstvenog rizika. Štoviše, jeftini kavijar može biti prošlogodišnji. Jaja se isperu od sluzi, ponovo se solju i rasporede u staklenke. Ne štedite na hrani i odlučite se za pouzdane proizvodne tvrtke.

5 osnovnih pravila za odabir beluga kavijara:

• proizvod kupujte tijekom „sezone“ kada je puno kavijara i svjež je;
• ne štede materijalne resurse i usredotočuju se na prosječnu tržišnu cijenu;
• čuvajte se boje;
• dajte prednost proizvodu prema težini, procijenite izgled / okus / miris, ali ne zaboravite razjasniti dokumente i saznati proizvođača;
• ako kupite kavijar u banci, odaberite pouzdane tvrtke koje cijene svoje ime i povjerenje klijenta.

Kemijski sastav proizvoda

Korisna svojstva delicija s morskom hranom

Plodovi mora pomažu nam u održavanju i jačanju zdravlja, potiču rast noktiju / kose, nadopunjuju unutarnje resurse i normaliziraju psihoemocionalnu harmoniju. Počnimo s pozitivima vanjske ljepote.

Antioksidanti u askorbinskoj kiselini (vitamin C) i tokoferolu (vitamin E) štite ljudsku kožu od ultraljubičastih UVB zraka. Hranjive tvari smanjuju patološke učinke slobodnih radikala u stanicama, usporavajući tako starenje i starenje kože. B vitamini kojih ima u obilju beluga kavijara odgovorni su za stvaranje epitela, lijepu kosu i jake nokte, a retinol (vitamin A) pomaže im da se oporave. Omega-3 i Omega-6 masne kiseline minimaliziraju upalu unutar tijela i čine da naša koža doslovno sjaji iznutra..

Nezasićene masne kiseline kontroliraju gotovo svaki aspekt našeg postojanja. Omega-3 su glavni građevni blok staničnih membrana. Oni kontroliraju sve metaboličke procese u tijelu: prijenos živčanih impulsa, kvalitetu mozga, funkcionalnost krvožilnog sustava, obranu tijela od infekcija i patološke mikroflore. Posebnu pozornost treba posvetiti teletu u slučaju pogoršanja vida i stalne slabosti mišića. Povećavanje količine nezasićenih masnih kiselina može vam pomoći da izgubite kilograme putem masti, zaštiti tijelo od dijabetesa, pa čak i raka. Tvar regulira kolesterol u krvi, jača živčani sustav, čini srce učinkovitijim radom i ubrzava metaboličke procese.

Još jedna prednost beluga kavijara je obilje proteina. Sadrži sve esencijalne aminokiseline, a hranjiva svojstva proizvoda mogu se dobro nadmetati s mesom. Ali morski plodovi imaju značajnu prednost - životinjski protein morskog života apsorbira se mnogo lakše i učinkovitije. Postotni jaz između stupnja probavljivosti mesa i ribe može biti 10-20%.

Beluga kavijar također je u stanju spriječiti razvoj osteoporoze ili rahitisa zbog vitamina D (kalciferol). Kalciferol pomaže tijelu da lakše asimilira fosfor (P) i kalcij (Ca), što jača kostur, mišićni sustav i dodatno ih štiti od destruktivnih procesa.

Važno. Jedino čega se treba bojati u kvalitetnim plodovima mora je živa i plastika. Zagađenje svjetskih oceana očituje se onečišćenjem riba. Štetne tvari putem ribe dolaze izravno na naš tanjur, a to može uzrokovati brojne bolesti i nepovratne unutarnje promjene. Da biste smanjili moguće rizike - jedite morske plodove 2-3 puta tjedno i odgovorno odaberite svoju košaru s hranom.

Bijela povijest crnog kavijara

Crni kavijar proizvod je koji je stekao slavu nacionalnog simbola Rusije. Iskreno, njegova cijena prilično je velika. A to je još uvredljivije kada, plativši impresivnu svotu, umjesto jesetre, osoba pojede šareni kaviar štuke i pohvali ga. A ova situacija nije tako rijetka kao što bi netko želio pomisliti. Ali činjenica da smo prevareni nudeći laži i imitacije nije tako loše. Mnogo je strašnije kada mnogi ljudi kupuju proizvod za koji se zna da je opasan za zdravlje. Međutim, prvo stvari

Podijeli ovo:

Izgubljeni simbol

Fotografija ljubaznošću press službe

Povijesno gledano, Rusija je ili bila monopol ili lider u prodaji kavijara. Kavijar crnog zrnatog jesetra nije se smatrao delikatesom i bio je dostupan seljacima. No, nakon revolucije, situacija se promijenila - opskrbe iz Rusije u Europu su prestale, pa je Europa odlučila pomoći sebi, a već u 20-ima prošlog stoljeća u Francuskoj je par poduzetnih Armenaca, Nalbanda i Petrosyana otvorilo prve "kaviar kuće", koje još uvijek nisu poznata pod robnim markama Petrossian Paris (Pariz) i Caviar Volga (Cannes).

Do 1980-ih, crni kavijar ostao je prilično čest proizvod na stolovima običnih sovjetskih građana i bio je snažno povezan s Rusijom u ostatku svijeta, zauzimajući svoje mjesto u rangu s balalajkom, votkom, matryoshkom, ruskim baletom i Kremljom. Međutim, od sredine 1960-ih, aktivna gradnja hidroelektrana počela je ometati mrijest ribe, što je dovelo do smanjenja populacije jesetra. Vode Volgo-Kaspijskog bazena - uobičajeno stanište jesetri - počele su se brzo zagađivati. Na mnogo načina, braonci su također pridonijeli naglom padu populacije jesetra: riba je ulovljena samo radi dobivanja kavijara, koji je osuđen na jesetre koji dosežu spolnu zrelost u dobi od 7-11 godina do gotovo potpunog izumiranja.

2007. godine, zemlje kaspijske regije (Azerbejdžan, Kazahstan, Turkmenistan, Rusija, Iran) usvojile su moratorij na industrijsko hvatanje jesetra. To je potaknulo glasine među potrošačima da je crni kavijar zabranjen na tržištu. Tržište je preplavljeno ilegalnim kaširanim kavijarom, obrađenim u nesanitarnim uvjetima. Situacija koja je nastala postala je živopisan primjer izreke „Čuo sam zvonjavu, ali ne znam gdje je“: samo je nekolicina shvatila da se zabrana odnosi samo na kavijar za brašno. Legalni crni kavijar, dobiven od jesetra uzgojenog na posebnim farmama jeseta, nikada nije zabranjen..

Nažalost, zdravstveni rizik i loša kvaliteta ulovljenog kavijara ne sprječavaju veliku količinu prodaje: košta manje od "uzgojenog" kavijara. Gotovo svake godine registrirano je oko 1000 trovanja povezanih s uporabom nekvalitetnog kaširovog kavijara..

Vrlo crni kavijar

Fotografija ljubaznošću press službe

Prosudite sami. Glavno tehnološko pravilo za vađenje kavijara je princip uzimanja samo iz žive ribe. Legalni proizvođač šalje sirovine na preradu u roku od 10 minuta nakon primitka kavijara - samo strogo pridržavanje tehnologije može osigurati najbolju kvalitetu konačnog proizvoda. Hrišćari koji love ribu u "divljim" uvjetima pokušavaju se ne "upaliti" - mreže se provjeravaju svakih nekoliko dana.

Nadalje, igraju se biokemijski procesi raspadanja: mrtvi jesetr dugo će ležati u mrežama, u njemu će započeti procesi propadanja, a oslobođeni štetni enzimi pretvorit će nastala jaja u vremensku bombu. Kako bi ugušili neugodan poslijeratni okus, braonci koriste konzervanse koji su u potpunosti smrtonosni po svojoj snazi, zabranjeni za upotrebu - u stvari, to su otrovi koji se obično nakupljaju u tijelu.

Odvojeno treba reći o preradi, pakiranju i transportu kavijara. Na terenu su braonci prali sirovi kavijar vodom iz najbližeg rezervoara - nije važno da li su tamo kupali stoku ili odlagali industrijski otpad. Kavijar se pakira u plastične posude i čuva u kršenju temperaturnih uvjeta. Prljave ruke i ista oprema, nesanitarni uvjeti obrade - to su uvjeti pod kojima se pravi „delicija“, a koja će se u prodaju pojaviti vrlo brzo. Proizvod može stići do odredišta za nekoliko dana, a pravila za prijevoz kavijara se ne poštuju uvijek. Zamrzavanje - odmrzavanje - ponovno zamrzavanje, a na stolu imate proizvod koji se čak i s vrlo velikim rastezanjem teško može nazvati crnim kavijarom.

Radionica za pripremu kavijara u poduzeću za akvakulturu nalikuje maloj operacijskoj sali: sve faze proizvodnje kavijara - od prijema do prerade na "ekranu" i pakiranja - strogo su kontrolirane. Možda još jedna značajna prednost "uzgojenog" kavijara bit će uvjeti čuvanja jesetra: riba tijekom svog života dobiva posebna promatranja, posebnu uravnoteženu hranu.

Zrelost kavijara zasebna je tema za raspravu. Većina onih koji sebe smatraju gurmanima s kavijarom sto posto je uvjerena da je najbolji, „onaj“ crni kavijar u svakom slučaju zaklan (dobiven klanjem ribe koja ide u mrijest). Ona je de i najukusnija, i deblja, i općenito najviše. Stručnjaci kažu da sadržaj masti u "mliječnom" kavijaru (dobiva se na poseban način na koji riba ostaje živa) nije puno manji - za 10-12%, takav je kavijar dijetalniji, najvišeg stupnja zrelosti.

Uzimajući u obzir da su tradicionalna mjesta za mrijest jesetra gotovo svugdje zauzeta hidrauličkim strukturama, jesetar jednostavno ne doseže mrijest, što znači da je kavijar koji se bere nezreo. Možda će se mnogi iznenaditi kad čuju da u akvakulturi ženke jesetra redovito podvrgavaju ultrazvučnim pregledima kojima se utvrđuje zdravlje riba, spremnost na odricanje od jaja i stupanj zrelosti samih jajašaca..

Sadašnjost i budućnost "bijelog" crnog kavijara

Sada u Rusiji postoji nekoliko velikih farmi jesetra koji se legalno bave proizvodnjom i prodajom kavijara crnih granuliranih jeseta. Najveći udio ovog tržišta pripada ruskoj grupi tvrtki Caviar House na čelu s Aleksandrom Novikovom. Nastala iz male farme šarana, tvrtka je tijekom 18 godina uspjela čvrsto zauzeti vodeću poziciju na tržištu kavijara.

Novikov je buduće poduzeće dobio zbog dugova i prvo ga pokušao prodati, a potom je dobivenu farmu prilagodio za uzgoj jesetra za kavijar. Većina Novikovih prijatelja, nakon što je saznala što će učiniti, smatrala je da je njegova ideja luda i unaprijed osuđena na neuspjeh. Uzimajući u obzir da je posao s jesetrom "dugačak" novac (jesetar sazrijeva od 7 do 11 godina, tijekom kojeg se može dogoditi bilo što živa riba) i visoki troškovi, malo je ljudi vjerovalo da će ideja biti okrunjena uspjehom, a gospodarstvenik neće bankrotirati.

Sada je tvrtka jedini službeni izvoznik crnog kavijara u Rusiju u inozemstvo (postoje podružnice u Dubaiju, Singapuru, Hong Kongu, Kanadi, Ukrajini, SAD-u). Kuća ruskog kavijara odavno je službeni dobavljač Kremlja i nekoliko velikih državnih korporacija. Tvrtka je također ispunila naredbu tvrtke Roskosmos, proizvevši poseban proizvod - prešani kavijar, koji je već više od dvije godine uključen u hranu na brodu ISS-ovih kozmonauta. Osim toga, postoje stotine zahvalnih kupaca koji su okusili crni kavijar iz "Ruske kuće kavijara".

U bliskoj budućnosti tvrtka planira povećati količinu proizvodnje i izvoza. Vlasnikove ambicije su Rusiji vratiti status "države kavijara". Uistinu, u prošlosti je gotovo svaki stanovnik zemlje mogao priuštiti staklenku ove delicije, barem za odmor..

Telefonski broj internetske trgovine - 8 (495) 222-08-80

Vrste crvenog kavijara.

Crveni kavijar dobiva se od vrsta lososa koji žive u Tihom i Atlantskom oceanu. Atlantski lososi su prije svega losos i pastrmka. Pacifički lososi su chum losos, ružičasti losos, sockeye losos, kao i rjeđi coho losos, chinook losos, sima. Kaviar pacifičkog lososa kojeg ruski potrošač poznaje i voli od samog početka ribolova (od 19. stoljeća) do danas. Jednom godišnje, od lipnja do listopada, lososi se ulove na sjeveroistoku Rusije radi mriježenja u rijekama Kamčatki i Sahalinu. U komercijalnim količinama kavijar se melje iz chum lososa, ružičastog lososa i sockeye lososa. Kavijar coho lososa i chinook lososa, u pravilu se ne razlikuje kao zasebna vrsta i može se pripisati kavijaru lososa i lososu. Svaka vrsta kavijara ima svoje karakteristike, koje stručnjacima omogućuju lako razlikovanje jedne vrste od druge..

Najvrjednija riba na Dalekom istoku je lososov losos, koji živi na sjeveru Tihog oceana. Sokeye losos jedan je od prvih koji se mrijest krajem svibnja, što nam omogućava da okusimo prvi kavijar nove sezone početkom ljeta. Sockeye je riba relativno male veličine (dužine

2,5 kg), ima mala jaja (jaja do promjera 3 mm) duboke crvene boje. Ova boja, kao i pikantan okus s blagom gorčinom, razlikuju kavijar sockeye od tradicionalnijeg i poznatijeg ukusa ružičastog kavijara lososa. Izuzetno je rijedak na ruskom tržištu, budući da ova riba živi duž američke obale.

Ružičasti losos najčešći je član porodice lososa. Kavijar mu je srednje veličine i narančaste je boje. U usporedbi s drugim vrstama crvenog kavijara, nema ga malo, a najčešće je prisutan na našim gozbama. Kreće se za mrijest u lipnju i srpnju sa sjevera Tihog oceana do rijeka Primorye, obale Okhotskog, istočne Kamčade i zapadnog Sahalina. Tijekom dugih godina ribolova, ribiči su uspostavili obrazac da broj ružičastog lososa varira u parnim i neparnim godinama. Istovremeno, životni vijek ribe nije veći od dvije godine, a ona se rađa jednom u životu, nakon čega umire. Veličina jaja ružičastog lososa varira od 3 do 5 mm. Boja kavijara je svijetlo narančasta, a okus se smatra univerzalnim.

Narančasto-crveni kavijar smatra se najboljim od svih ostalih vrsta crvenog kavijara. Kavijar lososa je drugi po veličini (nakon srna Chinook lososa, naveden u Crvenoj knjizi) po veličini, promjer njegovih jaja je 5-6 mm, a ponekad doseže i 9 mm. Zbog svog mekog, nježnog kremastog ukusa i velikih jaja, naziva se kraljevskim kavijarom. Imaju nježan okus i, za razliku od sockeye lososa, uopće nemaju gorki okus. Sama školjka je tanka, brzo se rasprsne i ima osjećaj kao da se topi u ustima. Ali istodobno, takav proizvod ima visok udio kalorija, pa je bolje jesti ga bez dodavanja ulja. Boja jaja je svijetlo narančasta i uvijek jednolika.

Kavijar pastrve najmanji je od svih predstavljenih vrsta kavijara (prosječna veličina jaja ne prelazi 2-3 mm). Postoji lagana gorčina i ribast aftertaste, ali istovremeno ima i nekih obožavatelja. Boja kavijara je ili žuta (tamno žuta) i crvena (svijetlo crvena). U osnovi, boja kavijara ovisi o mjestu ulova i vremenu ulova. Kavijar pastrve - obično se poslužuje na kanapeima i sendvičima, jaja su ljepljiva i prilično slana. U posljednje vrijeme, upravo ovaj kavijar masovno se prodaje. U današnje vrijeme često možete pronaći kavijar pastrve u trgovinama, a svake godine postaje sve popularniji. Okus se odlikuje prisutnošću gorčine.

Coho losos kavijar zauzima časno mjesto broj 1 - to je najvrjednija vrsta riba, ali njihov broj je ograničen i mali. Riba Coho jedan je od predstavnika morskih stanovnika pacifičkog lososa. Ovaj mali predstavnik razlikuje se od ostalih vrsta porodice lososa po svom staništu, izrazito svijetlom srebrnom bojom ljuske, zahvaljujući ovoj boji vage dobio je nazive "srebrni losos" i "bijela riba". Ovisno o pojedincu i staništu, coho je velika morska riba, doseže duljine do 98 cm, čija je najveća težina 15 kg. Ima tamno crvenu ili čak bordo boju, osebujan gorak okus i mali promjer jaja - oko 4 mm. Kavijar "srebrnog lososa" snažan je afrodizijak - podiže razinu endorfina ("hormona radosti") i serotonina kod muškaraca. Preporuča se davati proizvod djeci od 3 godine, vrlo je koristan za trudnice..

S gledišta ihtiologije, Chinooksov losos je najveća riba među svojim rođacima. Zabilježene su činjenice ulova pojedinaca koji dosežu 60 kilograma. Duljina tijela chinooksovog lososa u prosjeku doseže 95 centimetara. Ali ako se, primjerice, okrenete praksi ulova ribe na našoj Kamčatki, možete otkriti da je uloviti chinook losos težak 20-30 kilograma već velik uspjeh. Pojedinac težak 6-12 kilograma smatra se standardom među ruskim ribarima..

Svijetlo crvena jaja chinook lososa dosežu i do 7 mm, što ovu ribu čini najvećom od svih vrsta crvenog kavijara. No, uprkos velikoj veličini, crveni kavijar od kraljevskog lososa ili chinook lososa, prilično osjetljiv ukusu, s malim sadržajem gorčine. Okus je sličan kaviaru coho lososa, ali u chinook lososu je manje gorak od kavijara coho lososa. Okus je vrlo osjetljiv, koža jaja nije žilava kao losos. Za cijenu je najskuplji kavijar svih vrsta, jer ga ima vrlo malo i gotovo ga nikad ne nalazimo na ruskom tržištu.

Puževi kavijar

Puževi kavijar je kaviar delikatesa napravljen od svježih ili prerađenih jaja kopnenih puževa. U tekstovima na engleskom jeziku ponekad se pojavljuje pod romantičnim nazivom "biser Afrodite" [1] [2].

U svom prirodnom stanju jaja su bezbojna [3], ali nakon obrade, jaja mogu biti kremasta, ružičasto-bijela ili bijela. Promjer jaja je obično 3-4 mm [4], dok jaja nekih primjeraka mogu doseći 3-6 mm u promjeru [2]. Neke farme puževa bave se proizvodnjom puževa kavijara, iako je glavni posao ovih farmi još uvijek uzgajanje puževa [2]. U rujnu 2014. maloprodajna vrijednost puževog kavijara iznosila je preko 150 eura za staklenku od 50 grama.

Sadržaj

Tehnički podaci

Sirova puževa jaja imaju glatku ljusku i vrlo su krhka [4]. Tijekom obrade oni se ponekad pasteriziraju, a zatim konzerviraju [4]. Međutim, tijekom procesa pasterizacije jaja gube dio okusa [4], pa se prema drugom receptu za njihovu pripremu prvo natapaju u slanoj otopini, a zatim konzerviraju [4]. Neki proizvođači koriste aromatične kisele krastavce za dodavanje okusa proizvodu. [3].

Opis okusa puževog kavijara varira. Neki su svoj okus uspoređivali s "pečenim šparogama" ili "pečenim gljivama" [5]. Istodobno, postoji "suptilnost okusa" i prisutnost "drvenih nota" [4], s izraženom "zemljanom aromom" [6]. Postoji i sličnost okusa s crnim kavijarom [7].

Puževi kavijar ponekad se poslužuje na stolu kao prilog pjenušcima, ponekad se dodaje juhama, a poslužuje se i na druge načine [4].

Farme puževa

Uzgoj puževa provode specijalizirana poljoprivredna gospodarstva koja uzgajaju puževe posebno za prehranu ljudi. Neke farme puževa paralelno sakupljaju i obrađuju puževa jaja [4] [6]. Ponekad se puževi uzgajaju i drže u posebnom temperaturnom režimu, s osvjetljenjem i klimatskom kontrolom, čiji je cilj stvaranje uvjeta za maksimalnu reprodukciju, tijekom kojih se proizvode jajašca [4] [6]. Budući da su puževi hermafroditi (imaju i muške i ženske genitalije), svi su prikladni za proizvodnju jaja [4] [6]. Puževi obično sahranjuju svoja jaja u tlo [2]. Jedna od metoda uzgoja i skupljanja jaja je postavljanje puževa u kutije sa zemljom i pijeskom, u koje se jaja polažu i sakupljaju [6]. Prinos puževih jaja je mali u usporedbi sa sakupljanjem ribljih jaja. Za usporedbu, jedan puž obično odloži oko četiri grama jaja godišnje [3].

Tržište

U kolovozu 1987., maloprodajna tržišna vrijednost puževog kavijara u Sjedinjenim Državama iznosila je 40 dolara po unci. [3] U to je vrijeme maloprodajna cijena bila slična cijeni beluga kavijara [3]. U prosincu 2007., 50-grama staklenka puževa kavijara proizvedena na farmi puževa u Francuskoj koštala je 80 eura [4]. U rujnu 2014. proizvođač je zatražio 150 eura za staklenku kavijara od 50 grama proizvedenu u Austriji [6]. Treba napomenuti da se otprilike dvije žlice proizvoda stave u posudu od pedeset grama [3]. Neke farme puževa prodaju puževi kavijar izravno restoranima. [2].

Wikipedija od bijelog kavijara

I. Crni (ili jeseter, beluga, sterlet) kavijar oduvijek je podijeljen na nekoliko sorti. Dakle, već s kraja XVII stoljeća. sve do 19. stoljeća. (do 1861.) službeno su u trgovačkoj praksi razlikovali zrnati, prešani, trostruki i kavijar srne, a svaku glavnu vrstu mogli smo dalje podijeliti u komercijalne sorte: višu, prvu, drugu, ovisno o stupnju svježine i nježnosti soljenja (osim srna, koja je uvijek bila iste vrste).
1. Naziva se zrnati kavijar, koji je sirov, odmah nakon što se riba uhvati, obriše se o ekran (sito) tako da njegova zrna, prolazeći kroz rupe sita, strogo odgovarajući njihovom promjeru, ostanu netaknuta i potpuno čista od filmova i žila srna (vidi. ). Ta zrna u zrnatom kavijaru nisu međusobno povezana i zadržavaju svoj okrugli (sferni) oblik. Nakon probijanja po zaslonu, zrnati kavijar je izuzetno pažljiv, malo (gotovo neprimetno) zasoljen.
2. Kavijar se naziva kavijarom, koji se odmah nakon hvatanja ribe slani u jajnicima, a zatim položi u ukosnice (mala korita) i malo osuši (oplodi). Nakon toga se kavijar oslobodi iz jajnika, očisti se od svih vena i sluzi i pritisne u posude s guračima, što jaja čini gusta, ravna i stječu poseban okus nastao kombinacijom malo osušenih (fermentiranih) jaja s svježim, zasićenim, zasićenim slanim jesetrom. mast.
3. Triniti (ili bolje rečeno, ternarni) kavijar rijetko se pripremao, po posebnom nalogu, za amatere, uglavnom u Moskvu. Da bi se dobio, svježi kavijar, nakon što ga je izvadio iz ribe, odmah je trljao na sito, poput granula, ali ne zasoljenog, već ga oštro sipao u korito s toplim jakim slanim otopinom i, pažljivo miješajući kavijar u njemu, bacio na sito, dopuštajući slanici da potpuno iscuri. gravitacijom, bez obzira koliko vremena treba. Tek nakon potpune dehidracije kavijara pažljivo ga je, hermetički pakirao u bačve (po puder) i odmah, na poštanske trojke, tj. Što je prije moguće tih dana, poslao u Moskvu. Otuda i njegovo ime - "troishnaya".
4. Yastik kavijar priprema se na najjednostavniji način: slano je zajedno s ironom, bez da je i lomi, te se slano usoljuje i ostavlja u salamuri dok se ne potroši. Nekada je siromašan narod bio kavijar, samo da bi se "solio", žurno se namazao kruhom, a ne kako bi dobio zadovoljstvo. Najgori ili pomalo neispravni primjerci ribe korišteni su za kavijar srna, odnosno kavijar od ribe koja nije bila prva svježina.
Što se tiče ukusa, prešani kavijar najbolji je, najprijatniji, ukusniji, iako je u sovjetskoj trgovini uvijek bio jeftiniji od zrnatog kavijara, koji se smatrao ljepšim, odnosno imao je najbolji vanjski, tržišni izgled. Zapravo, prešani kavijar ne samo da je najukusniji, već je i najuporniji u pogledu čuvanja..
II. Crveni i ružičasti kavijar ima samo jednu, zrnastu sortu, ali slaniji je od crnog kavijara i ima praktički isti standard okusa. (Samo je kavijar soma veći i nježniji.)
III. Kavijar od čestica izrađuje se isključivo od vrste yastik, to jest od kamenica. Slano se suhom soli (12-12,5 posto mase kavijara) 8-12 dana u suhim drvenim sanducima, zatim se opere i stavi u redove u bačve. Ili se slani u jakoj slanoj otopini (slanoj otopini) 3-4 sata, a zatim zamrzava 2 tjedna (prokulica, cipela).
Samo je kavijar štuke napravljen perforiran, tj. Jaja se oslobađaju iz jajnih filmova i slane. Plemeniti kavijar slani je samo od 10-15 (crveni) do 35-45 minuta (crni granulat).
IV. Bijeli kavijar, strogo rečeno, ne spada u riblji kavijar, ali ima karakterističan "riblji kavijar" okusa i isti biokemijski sastav kao i zrnasti kavijar jesetra. Ovo je srna grožđanih puževa koja dva puta godišnje odloži nekoliko jaja ukupne mase 3 grama (1 desertna žlica). Predstavlja kuglice bijele (mliječne) boje, malo veće od jaja crvenog lososa. Njihov okus podsjeća na crni kavijar. Tek 1987. godine pažnja se posvetila ovoj puževoj srni, dok se do tada nitko nije zanimao za probleme reprodukcije puža. Ekonomski i tehnički smatrano je nemogućim praktički uspostaviti proizvodnju ovog kavijara zbog previše male količine proizvodnje "proizvoda". Međutim, francuski kulinarski stručnjak Jean-Pierre Faranc, koji je "otkrio" puževi kavijar, počeo se baviti stvaranjem farme puževa staklenika s 50 tisuća puževa, koja je 1989. proizvela 300 kg kavijara. Središte "ekstrakcije" puževa kavijara je grad Saint-Suegre. Trošak 100 g puževog kavijara iznosi 90-100 dolara.

Primjena. Kavijar bilo koje vrste sada ide gotovo isključivo na stol za užinu: za sendviče. Ali prije toga, kavijar se koristio i za toplim stolom: za palačinke (posebno crveni kavijar), za juhu (crni kavijar), za jela od krumpira od cijelog pečenog krumpira (crnog i crvenog).
Svatko može kuhati kavijar svake svježe ulovljene ribe, pretvarajući ga u jelo s delikatesom. Da biste to učinili, trebate slomiti yastyk (vidi), staviti kavijar u duboku posudu, osloboditi ga od filmova, zdrobljenih jaja, masti itd., Nježno trljati kavijar na sito za kosu, čije će stanice biti malo veće od jaja. Pomiješajte oguljeni kavijar s nasjeckanim lukom (što je tanji to bolji), posolite, popaprite dok ne dobijete homogenu smjesu (za 200 g kavijara - 1 luk, 1 žličica soli). Zatim postepeno ulijte kremu (25 ml) u kavijar žličicom, nježno je utrljavajući u kavijar, ali bez oštećenja netaknutih jaja, što će malo povećati volumen. Posolite je grubom soli, ostavite da odstoji sat vremena, uklonite korištene kristale soli (stoga je kruta sol pogodna!).
Tako možete kuhati kavijar za svu ribu, sve dok je kavijar svjež i čist (nije zaprljan ustima i neometanim, izdržljivim jajnikom).

. V. V. Pokhlebkin. 2005.

Pogledajte što je "IKRA" u drugim rječnicima:

Kavijar - nabavite ažurni promotivni kôd za Perekrestokov popust na Akademik ili kupite kavijar na popustu na rasprodaji u Perekrestoku

kavijar - prerađena i slana riba jaja raznih vrsta. Postoje četiri vrste prehrambenih proizvoda od kavijara: 1) crni kavijar, tj. Kavijar jesetra (jesetra, beluga, zvjezdana jesetra, sterlet); 2) crveni kavijar ili kavijar lososa, glavna stvar...... Kulinarski rječnik

CAVIAR - CAVIAR. "Crni" kavijar jesetra (vidi) i "crveni" kavijar dalekoistočnog lososa (vidi članak Riba) odlikuju se posebno visokim svojstvima okusa; kavijar mnogih drugih slatkovodnih i morskih riba također je dobar prehrambeni proizvod. Kavijar jesenja...... Kratka enciklopedija domaćinstva

KAVIAR - žene berk, mesnat poplite; stražnji dio teleta kod ljudi; debeli mišići, od glave tibije do suhe vene (Ahila), prilijepljene za pete. Kavijar ryaz., Tamb. besplatna lebdeća santa leda [Vjerojatno kavijar (ribe i ljudi) i...... Dahlov objasni rječnik

Kavijar - Kavijar je uobičajeni naziv za jaja ribe, vodozemaca i nekih beskralješnjaka, ali ima i druga značenja. Riblji kavijar Uobičajeni naziv za riblja jaja Kavijar je jelo od ribljeg kavijara ili nalik ribljem kavijaru Crni kavijar Crveni kavijar... Wikipedia

KAVIAR - 1. CAVIAR1, kavijar, pl. ne, žene. 1. testisi ženskih riba u obliku sitnih zrnaca, gore. za hranu. Riba mrijest. Granularni kavijar. Kavijar. Kavijar lososa. Sendvič s kavijarom. || Testisi koje su bacile žabe i druge vodozemce i iz kojih izlaze...... Ušakov objašnjeni rječnik

KAVIAR - 1. CAVIAR1, kavijar, pl. ne, žene. 1. testisi ženskih riba u obliku sitnih zrnaca, gore. za hranu. Riba mrijest. Granularni kavijar. Kavijar. Kavijar lososa. Sendvič s kavijarom. || Testisi koje su bacile žabe i druge vodozemce i iz kojih izlaze...... Ušakov objašnjeni rječnik

KAVIAR - ženske reproduktivne stanice (jaja) mekušaca, iglokožaca, koštanih riba, vodozemaca i drugih životinja, isprane u vodi. Razlikovati između dna i pelagičara. I. Donnaya I. teža je od vode, ponekad ljepljiva. Ribu je položite na dno, posadite ili zakopate u zemlju...... Biološki enciklopedijski rječnik

kavijar - imenica, ž., kont. usp često Morfologija: (ne) što? kavijar, zašto? kavijar, (vidi) što? kavijar, što? kavijar, o čemu? o kavijaru 1. Kavijar je zametak riba i nekih drugih vodenih životinja, koje izgledaju kao male okrugle kuglice s tankom mekom...... Dmitriev objašnjeni rječnik

kavijar - 1. KAVIAR, s; g. 1. Akumulacija zrnatih testisa koje su položile ribe, vodozemci, mekušci i druge vodene životinje. Bacanje teleta. I. žabe. // Prehrambeni proizvod dobiven preradom ribljeg jaja u obliku zrna. Jež i. Ketovaya i. Zrnato...... enciklopedijski rječnik

Kavijar - (Kaviar). Sirova ili kuhana riblja jaja poznata su kao kavijar. Ženski primjerci ribe, iz koje se dobiva kavijar, nazivaju se kavijarom, za razliku od muških, koje ribolovci ponekad nazivaju štalama. U trgovini su poznate dvije sorte... Enciklopedija Brockhausa i Efrona

kavijar - ICRA1, s, g Sjemenska tvar koju su u obliku zrna i testisa položile ženske ribe, vodozemci, mekušci i druge vodene životinje. Tada je iz vode izronio prvi žuti cvijet i poput saća odložio jaja žaba, tako zrela da kroz prozirne ćelije...... Objašnjevajući rječnik ruskih imenica