Stolna sol je prirodni kristalni natrijev klorid i manje nečistoće drugih mineralnih soli.
- natrijev klorid (97% -99,7%)
- masni udio vlage (0,1 - 5%)
Podrijetlom i načinom proizvodnje razlikuje se stolna sol:
- kamen - izvađen iz utrobe zemlje pomoću dasaka ili na otvoren način;
- evaporirani - produkt isparavanja prirodnih slanih otopina izvađenih iz utrobe zemlje, ili umjetnih slanih otopina;
- samoposluživanje - minirano s dna slanih jezera;
- kavez - dobiva se isparavanjem vode iz oceana, mora, jezera.
Prema načinu prerade, sol je:
- sitnokristalni (ispareni) kristal veličine 0,5 mm;
- zemljani (kamen, samopoložen, kavez) kristal veličine od 0,8 do 4,5 mm;
Majoneza je proizvod homogenizacije rafiniranih biljnih ulja s vodom, šećerom, proizvodima od jaja, ocatom, senfom i drugim dodacima. Sadrži 3,1% proteina, 46-66% masti, ugljikohidrata i minerala.
Ovisno o receptu i namjeni, proizvodi se majoneza:
- stol (provereni, mliječni proizvodi s masnim udjelom masti ne manjim od 67%);
- amaterski (masti ne manje od 47%);
- sa začinima (Proljeće - s koparima, Mirisno - s paprom, s rajčicom, S kuminom, senfom, svečanim, salatom, iskrom);
- s umakom (Yuzhny, Ratunda).
Masline su plod zimzelenog stabla maslina. Njihova boja je od crne do smeđe.
Masline su nezreli plodovi stabla masline. Njihova je boja zelena. Konzistencija je gusta. Okus je pikantan - gorak. Maseni udio soli 3-4%.
Kapere su pupoljci neprocvjetalog cvijeta kaparice ili grančica zajedno s cvjetovima. Pupoljci su umotani, slani ili kiseli, pakirani u staklene posude zapremine od 0,5 do 3 litre. Okus - kiseo.
Stolni hren - priprema se od mljevenog korijena hrena ili katrana s dodatkom soli, šećera, octa, repe itd. Maseni udio šećera od 7% u stolnom hrenu do 8% u stolnom hrenu s sokom od repe. Maseni udio natrijevog klorida 2,0 - 2,4%.
Asortiman stolnog hrena: stol sa sokom od repe, stol s mrkvom, stol s majonezom.
Boja hrena - bijela s raznim nijansama ili s bojom korištenih aditiva.
Okus i miris, oštar, karakterističan za ovaj proizvod i aditive, bez stranih ukusa i mirisa.
Konzistencija je homogena, dobro drobljena, kašaasta, gruba čestica dopuštena je tijekom mase u količini ne većoj od 3% i lagano ljuskanje punjenja.
Stolna senf - pripremljena od senfa u prahu 1. razreda, punjena kipućom vodom, začinjena solju, šećerom, ocatom, biljnim uljem i začinima.
Ovisno o korištenim aditivima, senf se proizvodi: ruski, blagovaonica, mirisni, domaći, s hrenom, s češnjakom.
Okus i miris ruske senfa - Srednje začinjen, blago začinjen, Stolovoy - začinjen. Konzistencija je homogena, razmazljiva. Dopuštena je boja žute, smeđe nijanse.
Kemijski sastav. Maseni udio masti od 8% u ruskoj senf do 6% u Stolovaya.
Maseni udio soli od 1,3% u aromatičnoj do 2,5% u ostalim vrstama senfa.
Umak se proizvodi od proizvoda od rajčice ili svježe zrele rajčice kuhane sa šećerom, solju, ocatom, začinima.
Proizvode se sljedeći umaci:
- "Soja" - proizvodi se od glukoze, ekstrakta soje, melase, soli, ekstrakta kvasca, začina;
Kečapi su umaci napravljeni od svježe rajčice ili proizvoda od rajčice s dodatkom voća ili povrća poluproizvoda, raznih aromatičnih biljaka, začina, papra i češnjaka. Prema načinu proizvodnje podijeljeni su u četiri kategorije:
- kečapi kategorije "Extra" - napravljeni od svježih rajčica;
- najviša kategorija - proizvodi se od svježe rajčice, rajčice, zgušnjivača, stabilizatora;
- Kategorija 1 - izrađeni od koncentriranih proizvoda;
- Kategorija 2 - izrađeni su od koncentriranog voća i povrća.
- octena kiselina - proizvod suhe destilacije drva, sadržaj octene kiseline je 70-80%, koristi se za pripremu marinada, umaka, za kuhanje za zakiseljavanje gotovih jela, za kiselo jelo (riba, povrće, voće);
- stolni ocat dobiva se iz etilnog alkohola fermentacijom octene kiseline ili razrjeđivanjem esencije octa s vodom. Postoje sljedeće vrste: stol s udjelom octene kiseline od 6-9%; vino, jabuka, voće - dobiveno fermentacijom octene kiseline voća ili bobica, vinskih materijala.
- balzamični ocat - slatko-kisela začina od grožđa mora stajati u bačvama najmanje 12 godina
Pravi balzamični ocat tamno smeđe boje, ima složenu aromu, prirodni slatko-kiseli okus soka od grožđa obogaćen je okusom drvenih bačvi..
Oznake na ambalaži označavaju starost balzamičnog octa u boji na etiketi. Crvena naljepnica primjenjuje se na boce octa koje su stare najmanje 12 godina. Srebrna etiketa označava ocat koji je star najmanje 18 godina. Zlatna naljepnica označava ocat star 25 i više godina u bačvama.
Svi balzamični proizvodi stari najmanje 12 godina zapečaćeni su poklopcem krem boje, balzamični octi stari više od 25 godina označeni su zlatnom kapom..
Limunska kiselina je čvrsta kristalna tvar, bezbojna, ponekad s blagim žućkastim nijansama. Koristi se u proizvodnji likera i likera, slastičarskih proizvoda, bezalkoholnih pića, u kuhanju.
Mononatrijev glutamat kristalni je bijeli prah izraženog okusa i mirisa mesnog juha - prirodni dodatak mesu i ribljim proizvodima. Dodavanje mononatrijevog glutamata hrani poboljšava njegova prirodna svojstva.
Zahtjevi za kvalitetu (nedostaci) začina i umaka
Po kvaliteti, kuhinjska sol proizvodi se u četiri razreda: ekstra, ekstra, 1. razred, 2. razred, moraju biti bijele, sivkasto žute ili plavkastog tona dopušteni su u 1. i 2. razredu. Okus je čisto slan, mirisa ne bi trebalo biti.
Kvarovi soli:
- soli u obliku grudica ili u čvrsti monolit - kristali soli se priliježu pri povećanoj vlažnosti većoj od 75%, nečistoće soli na velikoj visini nasipa i velikom pakiranju, velika kolebanja temperature skladištenja.
- vlaženje soli ili "curenje", koje se pojavljuju u uvjetima visoke vlažnosti zraka (preko 75%), posebno s povećanim sadržajem nečistoća - magnezijevih i kalcijevih soli.
- stranih okusa i mirisa - zbog visokog sadržaja raznih nečistoća (magnezijeve soli daju gorak okus, kalcijeve soli - grube, alkalne, kalijeve soli izazivaju mučninu i glavobolju itd.) ili skladištenja kršeći pravila robne okoline.
Majoneza treba imati kremastu konzistenciju. Okus i miris su osjetljivi, masni, okus je blago kiselkast i oštar, bez stranog ukusa i mirisa biljnog ulja.
Masline trebaju imati sjajnu površinu. Okus je slan. Konzistencija je mesnata, nježna. Maseni udio soli 6 - 7%, masti do 55%.
Masline imaju gustu konzistenciju. Okus je pikantan - gorak. Maseni udio soli 3-4%.
Boja hrena - bijela s raznim nijansama ili s bojom korištenih aditiva.
Okus i miris, oštar, karakterističan za ovaj proizvod i aditive, bez stranih ukusa i mirisa.
Konzistencija je homogena, dobro drobljena, kašaasta, gruba čestica dopuštena je tijekom mase u količini ne većoj od 3% i lagano ljuskanje punjenja.
Stolna senf mora imati žutu ili blago smeđu boju, jednoliku konzistencijsku konzistenciju, oštar okus i miris karakterističan za dodane aditive.
Ocat svih vrsta treba biti proziran, bez sedimenata i stranih uključenja, imati karakterističan miris.
Limunska kiselina treba biti bez mirisa, dobro se otopiti u vodi, okus kiseli.
Mehaničko zadržavanje zemljanih masa: Mehaničko zadržavanje zemljanih masa na padini omogućeno je potpornim konstrukcijama raznih izvedbi.
Drveni potpornjak s jednim stupovima i načini jačanja ugaonih nosača: Nosači nadzemnih vodova - konstrukcije dizajnirane za podržavanje žica na potrebnoj visini iznad zemlje, voda.
Opći uvjeti za odabir sustava odvodnje: Sustav odvodnje odabire se ovisno o prirodi zaštićenog.
Poprečni profili nasipa i šume: U urbanim je područjima zaštita banaka dizajnirana uzimajući u obzir tehničke i ekonomske zahtjeve, ali veže se za estetske.
ZAČINI I ZAČINICE KORIŠTENE PRI KUHANJU RASPRODANIH PROIZVODA
Asortiman, karakteristike začina i začina
Začin je širok raspon različitih okusa i mirisa u hrani. Izraz začini u svakodnevnom životu koristi se za označavanje različitih začina i začina dodanih kako gotovim jelima, tako i tijekom njihove pripreme. Oni se široko koriste u kuhanju za poboljšanje okusa, arome, a ponekad i davanju jelu određene boje..
Začini su isključivo biljni dodaci hrani. Mnogi začini često nedostaju iz naše kuhinje jer podcjenjujemo njihovu ulogu. A to je često zbog činjenice da ne znaju svi koja su jela i koji začini i bilje najprikladniji.
Začini, začini i začini u kuhanju vrlo su važan dio jela. Kao što znate, papar pravilno, sol mudro, dobro začinite - sve to zahtijeva vještinu i vještinu, koje se ne daju svima. To zahtijeva visoku točnost, dobar osjećaj mirisa i dodira, osjetljiv okus, kreativnu intuiciju i, naravno, osjećaj proporcije. Naravno, što je širi spektar korištenih aromatičnih biljaka i začina, to je akutniji problem vještine i vještine u njihovoj primjeni u različitim uvjetima - kulinarskim, tehničkim, nacionalnim, tradicionalnim, klimatskim itd..
U kulinarstvu možete pripremiti široku paletu jela i jela od istih proizvoda. Na kraju krajeva, glavna stvar u kuhanju nije ono što pravimo od crvenog kavijara, balzama i zvjezdanog jeseta, već postizanje visine sofisticiranosti od najjednostavnijih sirovina - brašna, krumpira, kupusa, bakalara itd. I tu dolazi u pomoć prah, lišće, žitarice, korijenje. začini, začini, umaci koji omogućuju raznolikost, pronalaženje novih tonova, boja, nijansi, mirisa.
Najkarakterističnija za upotrebu začina, začina i začina je raznolikost tehnika. Možete malo soli, papra ili namazati senfom, posipati češnjakom ovo ili ono jelo, uključujući da ih uopće ne unosite izravno u jelo. Na primjer, u Francuskoj, zemlji kulinarskih delicija, u hranu za perad dodaje se tjedan dana prije klanja, različiti začini, zbog čega meso dobiva osebujan profinjen okus..
Aromatični dodaci - kemijske tvari, odvojeni dijelovi bioloških proizvoda biljnog podrijetla i njihovih smjesa, dizajnirani za poboljšanje ukusa i mirisa pripremljene hrane i gotovih jela.
Začini, poznati još od antike, dobili su distribuciju širom svijeta i naširoko se koriste u gotovo svim nacionalnim kuhinjama. Klasični začini izuzetno su raznoliki s obzirom na prirodu korištenih dijelova, a ovo svojstvo u ovom slučaju ima čisto vanjsku, beznačajnu vrijednost, jer je glavna vrijednost maksimalna aroma, bez obzira u kojem dijelu biljke se nalazi. Klasični začini koriste se u kuhanju u prethodno obrađenom i uvijek suhom obliku, što uvelike određuje njihovu distribuciju širom svijeta, jer se u suhom obliku aroma tih začina pojavljuje ili povećava i dostiže maksimum, a osim toga, u suhom je obliku začini ove skupine mogu se dugo čuvati i transportirati na velike udaljenosti.
Klasični začini, ovisno o tome koji se dio biljke koristi za hranu, dijele se u sljedeće podskupine: listovi - lovorovi listovi; cvijeće i njihovi dijelovi - karanfil, šafran;
Senf. Prašak se dobiva iz pogače nakon što se ulje iz sjemenki Sarepta senfa cijedi. Suha senf sadrži glikozidni sinigrin koji se razgrađuje u alil ulje (senf) i glukozu. Alyl senf ulje ima oštar miris i oštar okus. Po kvaliteti, senf u prahu je 1. i 2. razreda. Senf u prahu s dodatkom suncokretovog ulja, šećera, octa i ostalih sastojaka koristi se za pripremu začina za jela od užine i ručka. Muškatni oraščić (slika) je osušeno sjeme muškatnog oraščića porijeklom iz tropskih zemalja.
Muškatni oraščić ima visok udio ulja, ukupni udio masti može doseći 35% ili više, sadrži esencijalna ulja - do 11%. Koštica muškatnog oraščića ima ugodnu aromu, začinjeno-smolastog ukusa, blago ljutkastog, s gorčinom. Muškatni oraščić koristi se u kobasicama najviše razine, u proizvodnji alkoholnih pića, u kuhanju.
Začine su sposobne pokriti cijelu ljestvicu arome i okusa. Oni čine središnji vektor u kuhanju, jer su sastavljeni od začina, okusa i okusa. Začine uključuju: začine, začine, sol, šećer, neke arome, kao i umake, gotovu hranu (kečap, senf, hren) i mješavine ulja (ulje sa senfom, zeleno, inćuna, rakovi itd.), kao i kemikalije poput natrijevog glutamata, razrijeđene esencije octa, limunske kiseline. To je, u biti, začini složeni aditivi za arome na bazi bilja i začina..
Zauzvrat su začini šećer, sol, soda, ocat, škrob i druge tvari različitog podrijetla, uključujući one koje nisu biljne. Hrani daju osnovni okus i teksturu - mogu je učiniti slanom, slatkom, kiselom, a istovremeno mekom, gustom, viskoznom itd..
Tako su začini osmišljeni samo za promjenu okusa jela. Oni čine hranu ili samo slanu, ili samo slatku, kiselu, začinjenu.
Nijanse okusa i mirisa bavi se drugom skupinom sredstava za aromatiziranje hrane - začinima. Začini su same biljke, ili bolje rečeno njihovi dijelovi - cvijeće, plodovi, korijenje, koji se cijene zbog svoje arome i posebnog gorućeg okusa. Začini se ne koriste u velikim količinama, već se koriste kao aditivi potrebni da bi se hrani dao određeni naglasak (ponekad presudan).
Potrebno je obratiti pažnju na činjenicu da začini i začini nisu uvijek aditivi za aromatizaciju, jer se mogu dodavati jelima i mijenjati boju, miris, konzistenciju - to su oni pokazatelji koji ne utječu na okusne pupoljke.
Karakteristična karakteristika začina, za razliku od ostalih komponenti jela, jest ta što se mogu dodavati u različitim fazama pripreme, počevši od trenutka kada proizvod još nije stigao na stol za rezanje, a završavajući trenutkom kada je već izvađen iz štednjaka i poslužen na stolu. To nam daje predstavu koliko su raznoliki oblici primjene začina i začina, kako se neočekivani rezultati mogu dobiti od njih na kulinarskom popisu..
Kako odrediti vrijeme kada trebate dodati određenu začin, začin, začin?
Trebate se usredotočiti na vrstu jela i kemijska svojstva aroma. Dakle, ako ne sadrže hlapljive organske tvari, tada vrijeme dodavanja ne igra posebnu ulogu..
S druge strane, ako začin sadrži aromatske organske spojeve, tada se moraju uzeti u obzir sve značajke aromatičnih tvari. Što se točno događa sa začinima i začinskim biljem nakon što su dodani u jelo za kuhanje?
Kada su u pitanju hladna predjela ili deserti, nema potrebe za strahom da će aroma nestati prilikom ključanja zajedno s parom. Štoviše, paštete od sira i skute, kopar, celer i druge salate pomiješane s biljem, majonezom, hladnim umacima itd. preporuča se kuhati najmanje sat vremena prije posluživanja, kako bi se proizvodi smjestili, a esencijalna ulja sadržana u začinima imaju vremena za ravnomjerno otapanje u masnoj emulziji glavnog proizvoda.
Prilikom pripreme tople hrane treba učiniti suprotno. Začini i začini dodaju se malo prije kraja kuhanja, pirjanja, prženja ili pečenja, posebno ako predviđeno jelo nije masno, pa ih čak i stavite u potpuno pripremljenu hranu prije nego što je poslužite.
Izuzetak su kulinarski proizvodi napravljeni od valjanog mesa, s mljevenim mesom i nadjevima, proizvodi od tijesta i jela u kojima je temperaturna obrada minimalna ili nije aktivna. U njima će začini pomiješani sa sirovim proizvodom biti zaštićeni slojem kuhane ili pečene mase dok se zagrijavaju. Dakle, oni ne isparaju parama, već se uspijeva otopiti u maloj masnoći u mljevenom mesu..
Razvrstavanje začina i začina
Širom svijeta postoji više od 300 naziva začina, začina i začina koji se radi praktičnosti na određen način sistematiziraju. Klasifikacija biljnih začina koja se široko koristi u kuhanju za poboljšanje okusa gotovih jela uključuje više od 150 vrsta.
Klasifikacija začina
Povijesni raspon i zemljopisna distribucija prvi su temelj za razvrstavanje začina. Na temelju toga oni su podijeljeni u 2 velike grupe:
Classic - začini koji su dobili svjetsko priznanje i koriste se u pripremi nacionalnih jela u različitim zemljama. Njihova zajednička značajka je da se nanose suho nakon prethodne obrade. Tu se ubrajaju različite vrste papra, vanilije i cimeta, klinčići, lovorovi listovi, šafran, muškatni oraščić, đumbir, kardamom, zvjezdasti anis i druge..
Ovisno o tome koji se dio biljke koristi za kuhanje, klasična skupina podijeljena je u kategorije: voće; sjemena; cvijeće; lišće; kora; korijenje.
Lokalno - imaju povijesno ili geografski ograničenu regiju upotrebe. Također, u ovu skupinu spadaju začini koji se koriste svugdje, ali samo svježi, na primjer, luk i češnjak..
Zauzvrat, prema prirodi konzumiranog dijela biljaka, oni su podijeljeni u 2 podskupine:
Pikantno povrće je sveprisutno, lako se uzgaja na osobnim parcelama. Njihovo korijenje, lukovice, stabljike i lišće mogu se jesti. Ova podskupina uključuje češnjak, luk, divlji češnjak, peršin, celer, komorač, hren i peršin. Informacije o tome jesu li komorač i anis isto ili ne mogu se dobiti iz drugog članka na web mjestu..
Začinjeno bilje - može biti i kultivirano ili divlje. Oni uključuju preko 100 imena biljaka (anis, bosiljak, origano, kumin, kumin, korijander, timijan, kopar, kadulja, kiseli, šaman i drugi). O tome što je chaman možete pročitati u zasebnom članku..
Razvrstavanje začina i ljekovitog bilja uključuje uporabu bilja i odvojeno i u smjesama..
Klasifikacija začinjavanja
Svi začini i začine koriste se za poboljšanje okusa i mirisa jela, a dodaju se ili tijekom njihove pripreme ili prije upotrebe. A ako je začin uži koncept, tada začin često sadrži jedan ili više začina i može se poslužiti na stolu kao dodatak jelu. Na primjer, začini uključuju umake, senf, kiselo vrhnje, majonezu itd. Začin je koncept koji se primjenjuje u oba slučaja. Pročitajte o vrstama začina i začina u posebnom odjeljku na web mjestu.
Razvrstavanje začina i začina također ima značajne razlike. Začini su klasificirani prema sljedećim kriterijima:
natrijeve organske i anorganske soli: mineralna kuhinjska sol, natrijev glutamat;
prehrambene kiseline: octena, limunska;
umaci: rajčica, voće;
senf;
hren.
Kao začini naširoko se koriste različiti aditivi za arome, koji uključuju pojačivače okusa i arome. Potonji su, s druge strane, prirodni, umjetni i sintetički (okus je identičan prirodnom vanilinu). Najbliži prirodnim svojstvima biljaka su prirodni okusi koji se izvlače iz sirovina na različite složene načine.
Top 10 najpopularnijih začina i začina na svijetu
Treće mjesto. Cimet.
Četvrto mjesto. Karanfil.
Peto mjesto. Senf.
Šesto mjesto. pimen.
Sedmo mjesto. Đumbir.
Osmo mjesto. Kurkuma.
Deveto mjesto. Lovorov list.
Deseto mjesto. Muškatni oraščić.
Želio bih napomenuti da je to daleko od cijelog popisa najpopularnijih začina i začina diljem svijeta koji se koristi u kuhanju svih naroda. Na ovaj popis treba dodati borovicu, origano, crnu, bijelu i crvenu papriku, ružmarin, timijan, kiseli luk, češnjak, kopar, čili i pehtragon..
Volio? Želite biti u toku s ažuriranjima? Pretplatite se na naš Twitter, Facebook stranicu ili kanal Telegram.
Tečaj: Asortiman začina
Naziv: Asortiman začina Odjeljak: Eseji o kuhanju Vrsta: pojam radova Dodano 21:39:01 21. travnja 2011. Slični radovi Pregleda: 6734 Komentari: 13 Ocijenjeno: 5 osoba Prosječno: 5 Ocjena: nepoznato Preuzmi
Pretpostavlja se da su ljudi počeli koristiti začine u hrani ranije nego sol, zbog veće dostupnosti u nekim regijama, dok su začini svoju upotrebu našli i u vjerskim obredima i medicini. U stara vremena je očito da su se začini koristili na mnogo načina za očuvanje ovog ili onog proizvoda u vrućim klimama, jer oni imaju neka baktericidna svojstva..
Prva spominjanja začina (što znači klasični začini) nalazimo u izvorima drevne istočne civilizacije: u Kini, Indiji, Egiptu i datiraju iz povijesnog razdoblja od oko 5000 godina prije Krista. Dakle, cimet se koristio u Kini 2700. godine prije Krista. U antičko doba začini su široko koristili Grci i Rimljani..
Dobavljači začina bili su Indija, Cejlon, Južna Azija, Mala Azija, Bliski Istok, Afrika i Sredozemlje, a trošak im je bio vrlo visok..
Oni idu u prodaju odvojeno po vrsti ili u obliku setova za juhu, riblju juhu, meso od mesa.
Danas su glavni izvoznici začina Indija, Indonezija, Vijetnam i Brazil. Međutim, svake se godine, ovisno o žetvi, mogu naći neke vrste začina. Neke zemlje isporučuju samo određene začine; pa su glavni dobavljači korijandera na svjetsko tržište Maroko, Egipat, Australija, Bugarska, Rumunjska i Rusija, Sirija i Iran specijalizirani za sjeme kumine i kumin. Ipak, općenito, predvodnici su Indija i Indokina zemlja. Dakle, Indija godišnje izvozi oko 230-250 tisuća tona začina.
Najveći potrošači začina danas su SAD, Njemačka, Japan i Francuska. Mjesto Konstantinopola sada zauzima Singapur, koji prima veliku količinu biljnih sirovina iz Tajlanda, Šri Lanke i drugih zemalja jugoistočne Azije. U Singapuru se sirovine prerađuju i pakiraju.
Svrha kurseva je učvrstiti teorijska znanja koja sam stekla tijekom proučavanja discipline.
U suvremenim tržišnim uvjetima, u prisutnosti velikog asortimana, važno je biti u mogućnosti ispravno procijeniti traženi proizvod, odabrati onaj koji bi najviše odgovarao u pogledu kvalitete i cijene. Zbog prisutnosti podstandardnih i krivotvorenih proizvoda na tržištu, važno je imati potrebno znanje o svojstvima robe kako ne biste postali žrtva beskrupuloznog prodavatelja ili proizvođača..
1. Robne karakteristike začina
Začini su biljni proizvodi koji imaju snažnu začinjenu aromu i često oštar, oštar okus. Oni poboljšavaju okus hrane i potiču njezinu asimilaciju, jer su katalizatori mnogih enzimskih procesa i aktiviraju metabolizam općenito. Začini igraju veliku ulogu u uklanjanju toksina iz tijela i povećanju zaštitnih funkcija organizma. Potonje se objašnjava činjenicom da pokazuju baktericidna i antioksidacijska svojstva. To objašnjava i njihov zaštitni učinak kada se dodaju prehrambenim proizvodima. Neki začini i njihove komponente pokazuju ljekovita svojstva pa se koriste za pripremu raznih lijekova.
Gustarska i aromatična načela začina sastojke su uglavnom u tri skupine kemijskih spojeva - esencijalna ulja, glikozidi i alkaloidi.
Poznato je više od 150 različitih vrsta začina, ali nije ih mnogo korišteno od davnina..
Prema klasifikaciji koju je predložio V. V. Pokhlebkin (ruski znanstvenik, povjesničar, geograf, novinar i pisac, autor poznatih knjiga o kuhanju, začini su podijeljeni u dvije skupine: klasični ili egzotični začini i lokalni začini.
Klasični ili egzotični začini.
Začini, poznati još od antike, dobili su distribuciju širom svijeta i naširoko se koriste u gotovo svim nacionalnim kuhinjama. Oni su u pravilu dijelovi tropskih i suptropskih biljaka koji su prošli jedan ili drugi tretman (gotovo uvijek - sušenje, oni također mogu proći fermentaciju, pročišćavanje, vrenje itd.). Raspon primjene klasičnih začina vrlo je širok: od mesa do slatkih jela.
Klasični začini izuzetno su raznoliki s obzirom na prirodu korištenih dijelova, a ovo svojstvo u ovom slučaju ima čisto vanjsku, beznačajnu vrijednost, jer je glavna vrijednost maksimalna aroma, bez obzira u kojem dijelu biljke se nalazi. Klasični začini koriste se u kuhanju u prethodno obrađenom i uvijek suhom obliku, što uvelike određuje njihovu distribuciju širom svijeta, jer se u suhom obliku aroma tih začina pojavljuje ili povećava i dostiže maksimum, a osim toga, u suhom je obliku začini ove skupine mogu se dugo čuvati i transportirati na velike udaljenosti.
Klasični začini, ovisno o tome koji se dio biljke koristi u hrani, dijele se u sljedeće podskupine:
Senf. Prašak se dobiva iz pogače nakon što se ulje iz sjemenki Sarepta senfa cijedi. Suha senf sadrži glikozid sinigrin koji se razgrađuje u alil ulje (senf) i glukozu. Alyl senf ulje ima oštar miris i oštar okus. Po kvaliteti, senf u prahu je 1. i 2. razreda. Senf u prahu s dodatkom suncokretovog ulja, šećera, octa i ostalih sastojaka koristi se za pripremu začina za jela od užine i ručka. Muškatni oraščić (slika) je osušeno sjeme muškatnog oraščića porijeklom iz tropskih zemalja.
Muškatni oraščić ima visok udio ulja, ukupni udio masti može doseći 35% ili više, sadrži esencijalna ulja - do 11%. Koštica muškatnog oraščića ima ugodnu aromu, začinjeno-smolastog ukusa, blago ljutkastog, s gorčinom. Muškatni oraščić koristi se u kobasicama najviše razine, u proizvodnji alkoholnih pića, u kuhanju.
Muškat je sušena pulpa ploda muškatnog oraščića. To su crveno-smeđe hemisferne ploče debljine oko 1 mm. Ugodna aroma i gorak okus nastaju zbog prisutnosti do 14% gorkog eteričnog ulja. Primljeno na primjenu u cjelini i u prizemnom obliku. Koristi se u proizvodnji kuhanja, kobasica i konzerviranja.
Paprike se razlikuju crnom, bijelom, ljutom paprikom, crvenom. Crni papar je sušeni nezreli plod tropske puzave biljke u obitelji paprika. Rodna zemlja crnog papra je Južna Indija. Nakon sušenja plodovi postaju crni i poprimaju oblik malog graška. Crni papar sadrži do 9% piperin alkaloida, koji izaziva oštar i oštar okus, te prisutnost esencijalnog ulja (do 2%) - specifičnu aromu paprike. Kvaliteta papra ocjenjuje se njegovim izgledom, bojom, ukusom, aromom, veličinom (promjer standardnih zrnaca 3-5 mm), udjelom vlage (ne više od 12%), sadržajem pepela (ne više od 6%), udjelom esencijalnog ulja (ne manje od 0,8% ).
Zaraza štetočina ambar, nečistoće nisu dopuštene. Prisutnost sive nijanse u crnoj paprici karakterizira potpuni ili djelomični gubitak ukusa i mirisa..
Crni papar koristi se za kuhanje mesa, ribe, jela od povrća i za konzerviranje.
Bijeli papar je sušeno zrelo voće iste biljke koja čini crni papar. Aroma i pikantnost okusa manje su izraženi od one crnog papra. Kod bijelog papra uklanja se perikarp, s njim se gubi značajan dio piperina i esencijalnog ulja. Proizvodnja bijelog papra uglavnom je koncentrirana u zemljama Indokine (Laos, Kampuchea, Tajland).
Allspice se uzgaja na otoku Jamajka (oko 85% ukupne svjetske žetve) na Kubi, u San Domingu. Veličina paprike veća je od crnog, promjer standardnog graška je 3-8 mm, boja je tamno smeđa, površina je hrapava, okus je oštar, miris je složen - kombinira arome klinčića, cimeta, muškatnog oraščića i crnog papra. Sadržaj esencijalnog ulja je 1,5-4,4%. Sadržaj vlage paprike ne smije biti veći od 12%.
Crvena paprika su sušeni zreli plodovi vrste capicum iz porodice noćurka. Vrste i sorte crvene paprike razlikuju se oblikom, veličinom, bojom i stupnjem gipkosti. Crvena paprika sadrži 1% alkaloidnog kapsaicina, koji stvara oštar, oštar okus. Razlikovati sorte: ljutkasto, umjereno vruće, blago vruće i slatko.
Mahune paprike konzumiraju se sa ili bez sjemenki, u cjelini i u zemlji.
U našoj se zemlji uzgajaju slijedeće sorte capsicum: Giant, Astrakhan, Namangan, itd..
Mljevena crvena paprika, slaba i ljuta, ide u prodaju. Mljevena crvena paprika koristi se za jela od povrća i mesa; u cjelini - za marinade i kisele krastavce.
Domovina biljke je Meksiko. Vanilija je jedan od najskupljih začina na svjetskom tržištu. Teško ga je uzgajati, za dobivanje ovog začina potrebna je dugotrajna posebna obrada. Nezreli plodovi podvrgavaju se toplinskoj obradi kratkog pojasa, nakon čega slijedi njihova fermentacija u mraku na 60 ° C tjedan dana, sve dok se ne pojavi smeđa aroma. Mahune vanilije zatim se suše na otvorenom nekoliko mjeseci dok se na površini ne pojavi bijeli premaz vanilin. Vanilin, piperonal i esencijalno ulje sudjeluju u stvaranju stabilne arome. Mahune vanilije sadrže 1,7-3% vanilina.
Kvalitetna vanilija tamno smeđe boje, u najboljim sortama plodovi su prekriveni bijelim kristalnim cvatom s masnim sjajem.
Vanilija je u prodaji upakirana u jednu mahunu po epruveti. Cijevi su prekrivene folijom i zatvorene plutovitim čepom.
Vanilija se koristi u konditorskoj industriji, za alkoholna i bezalkoholna pića, slatka jela (puding, žele, sufle, skute).
Sintetski vanilin je zamjena za vaniliju. To je bijeli kristalni prah s mirisom vanilije, lako topiv u vodi i ima gori okus. U prodaji je u čistom obliku i u obliku vanilin šećera, pakiranog u papirne vrećice od 2,5-10 g.
Kardamom je nezrelo sušeno voće (sjeme) zeljaste biljke porodice đumbira. Kao začin koriste se sjemenke zatvorene unutar plodova s tri gnijezda - kapsule duljine 0,8-1,5 cm, u kojima je od 9 do 18 sitnih crvenkasto-smeđih sjemenki. Sjemenke su pikantno pekoćeg okusa s jakom aromom. Sadržaj esencijalnog ulja je u rasponu od 2 do 8%.
Kardamom se koristi za aromatizaciju slastičarskih proizvoda od brašna, u proizvodnji likera, tinktura, marinada, mesnih punjenja i mljevenih kobasica.
Korijander je plod biljke koja raste u južnoj i središnjoj zoni naše zemlje. Sadržaj esencijalnog ulja je oko 1%. Plod ima gotovo sferni oblik, veličine od 2 do 5 mm, začinjene arome, slatkastog okusa. Koristi se u slastičarstvu, konzerviranju, proizvodnji alkoholnih pića.
Zvjezdasti anis je plod tropskog zimzelenog stabla. Sjemenke imaju smeđu boju, jaku aromu, podsjećaju na miris anisa, gorućeg okusa. Rasprodaje kao cjelina i tlo. Koristi se za medenjake, mesna jela, divljač.
Caraway je plod zeljaste biljke koja raste na Kavkazu, u srednjoj Aziji, u Sibiru. Plodovi veličine od 3 do 8 mm, širine 1 do 2 mm, sadrže eterično ulje u količini od 3 do 7%. Boja ploda je smeđa s smeđe-zelenim nijansom, aroma je jaka, okus je gorko-gori.
Anis je plod zeljaste biljke koja raste na sjevernom Kavkazu, u Ukrajini, Moldaviji, središnjoj Aziji. Plodovi anisa dugi su 3-5 mm, široki 2-3 mm i imaju oblik jajolika ili kruške; siva boja, slatkast okus, začinjena aroma. Sadrži 2 do 6% esencijalnog ulja. Eterično ulje anisa i anisa se koristi u pekarstvu, medicini, kuhanju, kiselosti i soljenju povrća i voća.
Lovorov list - osušeni listovi zimzelenog lovora. Raste na teritoriju Krasnodara, na obali Kavkaza na Crnom moru. Listovi lovora ovalni su, obojeni zeleno u različitim nijansama. Gorak-pikantan okus i ugodna specifična aroma lovorovog lišća nastaju zbog sadržaja esencijalnog ulja. Kvaliteta lovorovog lišća procjenjuje se veličinom, postojanjem slomljenih i požutjelih lišća, organskim i mineralnim nečistoćama, sadržajem lišća oštećenih štetočinom, trnovima, krastama.
Lovorovi listovi koriste se u kuhanju, kiselosti i konzerviranju hrane. Pakirano u papirnate vrećice od 25, 30, 100 g.
Klinčići su pupoljci zimzelene tropske klinčice obitelji mirta, blanširane u kipućoj vodi i zatim sušene na suncu. Karanfil se sastoji od stabljike, zadebljane na vrhu i glave sa školjkama; okus je gori, začinjen. Kvalitetni klinčić tone u vodu ili pliva okomito s glavom prema gore, kada je glava pritisnuta, ispušta ulje.
Klinčići se koriste kao začin u kuhanju, za konzerviranje mesa, ribe, u destileriji i slastičarstvu.
Šafran je višegodišnja biljka koja raste u južnoeuropskim zemljama, kao i u Pakistanu, Kini, Indiji, Iranu. Šafran je kultura intenzivna rada. Osušene stigme cvijeta šafrana koriste se kao začin. Okus šafrana je gorko-pikantan, ugodne arome nastaje zbog sadržaja esencijalnog ulja, boje od narančasto-crvene do smeđe-crvene. Šafran se koristi kao začin u pekarskoj proizvodnji, kuhanju, kao i boja, za bojenje sireva, likera, maslaca.
Đumbir je suho sušenje korijena višegodišnje tropske biljke u obitelji đumbira. Korijen se čisti od gustih vlažnih tkiva, ponekad izbjeljenih s otopinom klora ili vapna. U prodaji su polu oguljeni sivi đumbir i neolupljeni crni kineski đumbir. To su ravni komadi rizoma sa zaobljenim ili prstenastim izbočenjima, na prijelomu - rog u obliku bijele ili sive boje sa žućkastim nijansama. U mljevenom obliku, pješčani đumbir, sadržaj esencijalnog ulja je od 1,5 do 3,5%. Okus i miris su vruće začinjeni. Đumbir se koristi za mesna, slatka i brašnasta jela za pivo, kvase, žele, marinade.
Cimet je krupni začin. Na svjetskom su tržištu najpoznatije sljedeće vrste cimeta: cejlonski, kineski, vijetnamski, indijski i madagaskarski. Ovo je osušena kora mladih izdanaka stabla cimeta iz porodice lovora. U prodaji se prodaje u obliku cijevi žute ili svijetlo smeđe boje, kao i mljevenog. Okus je oštar, pomalo slatkast. Cimet bi trebao mirisati poput njega. Cimet se koristi u konzerviranju, u proizvodnji alkoholnih pića.
Lokalni začini.
Lokalni začini su začini koji većim dijelom imaju povijesno i zemljopisno znatno manje područje primjene ili se koriste isključivo lokalno, tj. U blizini mjesta proizvodnje i ne mogu izdržati prijevoz na veće udaljenosti.
S druge strane, lokalni začini obično se koriste svježi, konzumiraju se lokalno ili u blizini mjesta proizvodnje. Štoviše, razlike u prirodi konzumiranog dijela imaju značajniji značaj jer utječu na trajanje skladištenja i transporta, a samim tim i na stupanj rasprostranjenosti u kulinarskoj proizvodnji..
Stoga se lokalni začini dijele na začinjeno povrće i bilje..
Začinjeno povrće.
Pikantno povrće je geografski znatno širenje, gotovo posvuda i više se koristi u kuhanju nego začinjeno bilje. Začinjeno povrće je isključivo kultivirana biljka. Oni su zauzvrat podijeljeni na korijenske usjeve i lukovice, a oba su korištena glavna dijela pod zemljom, mada se u nekim slučajevima koriste i nadzemni..
Začinjenog povrća nema toliko, važno je napomenuti da začinjeno povrće ima i korijenje i stabljike i lišće za hranu, a uglavnom se koristi svugdje..
Zavičaj luka još nije uspostavljen. Osnovnim genetskim središtem smatra se područje sjeverozapadne Indije, Afganistana, Uzbekistana i zapadnog Tien Shan-a. Miris i okus luka je slab, oštar, ovisno o vrsti. Koristi se kao važna sirovina u industriji konzerviranja, dodaje se u svježe i sterilizirane salate, konzervirane gljive, krastavce i povrće u konzervi. Dobro daje umak kiselom kupusu. Obično se koristi kao sredstvo za aromatiziranje u raznim vrstama juha, umaka, gravića, mljevenog mesa, prženog mesa, luka pite itd. Najčešće se konzumira sirovo ili prženo u masti ili biljnom ulju do zlatno smeđe boje. Sirovi luk savršeno nadopunjuje kobasice i mesne proizvode, skute, sireve, kruh s lukom.
- Šalotke, zvane magije, šarlota
Luk spada u skupinu luka od povrća. Njegova je domovina istočni dio Sredozemlja. Miriše na luk, okus mu je suptilniji od luka. Koristi se za izradu juha, posebnih jela s porilukom, raznim sirovim salatama, umacima, poslužuje se uz meso, koristi se za izradu raznih paste. Neke namirnice cijene poriluke, kuhane poput šparoga, pržene u ulju s krušnim mrvicama. Luk je dobar dodatak umućenim jajima, može se pržiti u tijestu.
- Češnjak, aka vlasac, brzo
Luk je višegodišnja biljka otporna na mraz. Vjerojatno dolazi iz Italije, ali još u srednjem vijeku bila je poznata u Aziji i Americi. Ima osebujan miris luka i isti okus luka, ali suptilniji. Zbog nježnog okusa, vlasac je među popularnim povrćem i začinima i relativno je široko korišten. Može se dodati u ista jela kojima se dodaje luk radi poboljšanja okusa krumpir, grah, grašak i mesne juhe, salate od krastavaca, krumpir, francuska mesna salata i salata od povrća, jela od jaja, riba, pečena, pašteta, skuta, meki sirevi, umaci, marinade, sendviči, hladna predjela, kobasice, pire krumpir itd. Za djecu je koristan kruh s maslacem ili slanina posipan vlasac. Zbog nježnog začinjenog ukusa, vlasac je stalni začin dijetalnim jelima ljeti i zimi. Međutim, vlasac ne smije kuhati, treba ih jesti svježe - pospite sitno nasjeckanim gotovim jelom.
Češnjak je jednogodišnja biljka. Njegova domovina su stepeni središnje Azije, odakle se proširio u zapadnu Aziju, Egipat, zapadnu i srednju Europu. Miris je jak. Okus je začinjen, oštar, podsjeća na luk. Češnjak je potreban uglavnom za kuhanje janjetine, janjetine, divljači, gulaša i pečenog mesa, posebno svinjetine. Češnjak se koristi u juhama, u svim salatama, za pravljenje odrezaka, umaka i krutona. Češnjak se koristi i za trljanje jela u kojem se poslužuju salate. Također dobro ide uz meke sireve, skute; korisno s maslacem i vrućim mlijekom. Češnjak se koristi u gotovo svim mađarskim, grčkim, talijanskim, španjolskim i jugoslavenskim kuhinjama.
- Ramson, aka medvjed luk, divlji luk, hanzeli
- Tikvica, ona je pobjednički luk, sibirski divlji češnjak
Sjetva peršina dvogodišnja je biljka koja se još prije nove ere koristila kao povrće i začin. Na našim geografskim širinama rasprostranjen je u središnjoj Europi. Ima suptilan, slab miris koji podsjeća na peršin. Okus je začinjen, slatkast, sličan ukusu mrkve. Peršin se s oprezom koristi kao začin, dodajući ga salatama, uglavnom krumpiru i povrću. Koriste se na isti način kao i mrkva, peršin i celer, kao povrće za juhu. Pire od peršina možete poslužiti umjesto krumpira za mesna jela, što se čak preporučuje u nekim dijetama.
- Celer, aka mirisni peršin
- Fennel, aka farmaceutski kopar, voloshsky kopar
Za začinjeno bilje koristi se samo zračni dio, obično je njegova gornja trećina lišće s cvjetovima. Biljke se mogu uzgajati (vrtne) i divlje, s mnogim vrtnim travama koje se podudaraju s divljim uzgojem. Uobičajena razlika između divljih i vrtnih trava je da su prve oštrije i jačeg mirisa u odnosu na druge. Ali potonji su viši, daju više zelene mase. To dovodi do dobro poznatih razlika u načinu korištenja vrtnog i divljeg bilja. Vrtne biljke koriste se uglavnom svježe, divlje se suše za buduću upotrebu.
Za razliku od povrća postoji jako puno začinjenog bilja. Biljni korijeni se uglavnom ne koriste. Često imaju prilično ograničenu primjenu ili se, češće, preporučuju za posebnu upotrebu (na primjer, mažuran, koji se često naziva "travnata kobasica" u zapadnim regijama Rusije, Bjelorusije i baltičkih država).
Začinjeno bilje (celer, peršin, korijander, kravljik, komorač, biljka krastavca, kumin, išop, pekmez, metvica, limun, mažuran, origano, kiselo pivo, bosiljak, timijan itd.) U Europi su se učili tek u 13.-17. Stoljeću.
Mnogo bilja u svježem, sušenom i konzerviranom obliku naširoko se koristi na Kavkazu, u Ukrajini, Moldaviji i središnjoj Aziji. Većina biljaka koristi cvijeće, stabljike i lišće za hranu. Često nisu samo začini, već i ljekovita sredstva..
Svježe bilje se ispere hladnom vodom i zamota u vlažnu krpu. Zimi se konzumira u osušenom obliku. Da biste to učinili, bilje se veže u grozdove i suši u dobro prozračenoj, slabo osvjetljenoj sobi, zatim se melje u prah i stavlja u tamne staklenke s čvrsto zavijenim poklopcima kako bi se spriječila oksidacija zrakom i gubitak arome..
Listovi kumina dodaju se salatama ili koriste u kuhanju povrtnih juha. Sjeme se koristi u proizvodnji pekarskih proizvoda, soljenju i kiselom povrću, a koristi se i kao začin za razna jela, posebno kupus, sir, feta sir, sir.
Listovi svježeg anisa koriste se u salatama i prilozima. Sjemenke se koriste u proizvodnji pekarskih proizvoda, nekih umaka, kompota, žele, kao i fermentiranih mliječnih proizvoda. Anis se dodaje vrućim jelima 3-5 minuta prije kuhanja, hladnim jelima - prilikom posluživanja.
Bosiljak ima začinjenu aromu i oštar okus. Svježi i osušeni listovi koriste se u proizvodnji salata (povrća, voća), umaka, juha od povrća, marinada, jela od sira i jaja, kao i za soljenje i kiselo povrće. Bosiljak se uvodi u prvi i drugi tečaj 5-10 minuta prije nego što su spremni. Svježi i osušeni listovi isona koriste se za aromatiziranje salata, juha i drugih jela od povrća.
- Crni senf, pravi je, francuski
- Sarepta senf, zvani ruski, senf
- Bijela senf, aka žuta, engleska
- Gravilat, on je i drogerija gravilat, klinčić, češalj, čičak, Benediktina biljka, podrast, znak
Korijander se koristi u obliku svježeg ili suhog bilja, češće nazivanog cilantro i sjemenkama korijandera. Koristi se u proizvodnji salata, juha, riže, jaja i posipa. Sjeckani sjemenke dodaju se tijestu prilikom pečenja peciva.
Paprika se koristi u kuhanju u proizvodnji salata, juha, jela od povrća, pirjanog voća, žele. Svježe i drobljeno sušeno bilje dodano je mnogim nacionalnim jelima (proizvodi mliječne kiseline, povrće). Dodavanje metvice u mlijeko usporava njegovu kiselost.
- Curly menta, aka njemačka metvica, curly mint, livadna metvica
Biljka krastavca ima ugodan miris svježeg krastavca. Listovi se uglavnom konzumiraju svježi. Biljka krastavca dobro ide uz povrće i gljive. Može se koristiti za pripremu prvih tečajeva.
- Obični pelin, to je i Černobil, Černobil, jednostavan pelin
- Rimski pelin, to je i aleksandrijski, pontički, crnomorski, uskogrudni, mali, pontus absinthe, bijeli neočišćen
- Pelin panikalata, ona je kurovnik, živina, osvježivač, čiliga
- Limunski pelin, ona je Božje stablo
Peršin koristi gusta, mesnata korijena slatkastog ukusa i lišće, koje se unosi u povrćastu salatu i prve jela..
Svježi i sušeni timijan dodaje se salatama od krumpira i povrća, umacima, juhama, borschta, žitaricama, jelima od jaja. Timijan je posebno dobar u jelima od graha, graška, soje, leće. Koristi se i za kiselo rajčice i krastavce..
- Kumin, aka timon
- Celer i peršin
- Celer i peršin naširoko se koriste u hrani u mnogim zemljama širom svijeta. Uzgajaju se tri sorte celera (korijen, salata i list) i dvije sorte peršina (korijen i list). Za hranu se koriste svi dijelovi biljaka. Korijen, svjež i osušen, unosi se u juhe, kao i jela od povrća i žitarica. Preliminarno su izrezani na tanke kriške i ispečeni u biljnom ulju. U isto vrijeme, esencijalna ulja, aromatične i bojne tvari otapaju se u masti i kada se dodaju prvim obrocima daju trajnu nježnu aromu. Sirovi celer salata dodaje se hladnim i glavnim jelima, kao i juhama. Ribani celer dobro ide uz mrkvu, jabuke, limun.
- Kopar, on je koper, dac, usjeva, shivit, šivati, samit, kakao,
Kopar se koristi kao začin za razna jela. Njegove stabljike široko se koriste za soljenje i kiselo povrće..
Svježi kiseli listovi dodaju se salatama, juhama (povrću, gljivama), jelima od jaja, a posebno jelima od mahunarki i svježim salatama. Kiseli listovi se mogu dodati prilikom soljenja krastavaca, rajčice, slatke paprike, kao i kiselih gljiva i kiselih gljiva.
- Nigella, ona je nigella, crni kumin, matzok, nigella, rimski korijander
- Kadulja, aka shawliy, shavliya
Svježi i suhi listovi kadulje dodaju se salatama, povrću, sirevima (posebno prerađenim), jelima od jaja.
- Tarragon, aka tarragon, stragon, dragoon trava
Tarragon se konzumira svjež i osušen. Stabljike se koriste za soljenje krastavaca, rajčice, patlidžana. Listovi se dodaju raznim salatama (krumpir, zelena, povrća) i mliječnim proizvodima. Prije posluživanja posuđe pospite nasjeckanim pehtranom..
Začinske mješavine i kombinacije.
Često, prije svega radi uštede vremena, skladištenja, a dijelom i za stvaranje malo novog ukusa, začini se pripremaju unaprijed u smjesi. Naravno, tehnički se mogu pomiješati bilo koji začini, ali pitanje je posljedica: ni u kom slučaju se svi začini ne kombiniraju jedan s drugim, a kulinarska umjetnost različitih zemalja razvila je svoje, određene kombinacije začina svojstvenih određenoj povijesnoj ili zemljopisnoj regiji i koriste se u određenim jelima (grupa posuđe).
Od najpoznatijih smjesa valja napomenuti:
- curry smjesa (7-12 do 20-24 sastojaka)
Čuvena mješavina curryja najprije se pojavila u Indiji, odakle se proširila po čitavoj Aziji - od Adane do Jokohame. Kasnije su ga Britanci donijeli u Europu, Ameriku i Australiju. Curry se danas smatra uobičajenom mješavinom začina širom svijeta. Vremenom su se pojavile nacionalne varijacije u sastavu curryja. U Americi i Europi sastav curryja donekle se razlikovao kako bi odgovarao lokalnim ukusima. Konačno, na tržištu se pod nazivom curry može pojaviti široka ponuda mješavina začina, uz mješavinu praha curryja od 7-12 ili čak 24 sastojka. Međutim, listovi curryja, kao i prah korijena kurkume trajni su sastojci. U zemljama u kojima je zbog lokalnih uvjeta nemoguće nabaviti lišće curryja, ono se zamjenjuje burom; Prisutnost kurkume i bundeve u začinskim mješavinama već je znak curryja. Glavni sastojci curryja su kurkuma, bukva, korijander i crvena paprika, najčešće kajenski. Preostalih 10-15 komponenti obično se dodaju kako bi se pripremljena smjesa dala jednu ili drugu nijansu glavne arome.
Rasprostranjen je u Indokini, Tajlandu, Burmi. Poput indijskih smjesa, malo je vruće. Smjesa sadrži 10 začina, ali temelji se na šalotki, koja bi u svježem obliku trebala težiti 10 puta više od ukupne (ukupne) mase svih začina. Da biste pripremili sijamsku smjesu, uzmite u jednakim dijelovima češnjak (u prahu), komorač, anis, zvjezdasti anis, kurkumu, muškatni oraščić, crni papar. Crvenim paprom (2 dijela), peršinom (sjemenke ili lišće, u prahu, 1/2 dijela), kardamomom (1/2 dijela) dodaje se ovih 7 začina. Dopušteno je zamijeniti komorač od kopra, a muškatni oraščić muškatnim oraščićem. Ispada mirisni puder osebujnog mirisa. Ovaj se prah sipa u šalotke, koje se unaprijed pirjaju u biljnom ulju i snažno miješaju. Smjesa je aktivna samo kada se zagrijava. Koristi se u jelima od krumpira, mesa, riže i dodaje se u tijesto.
- Wuxiangmian kineska mješavina (5 sastojaka)
Slatki wuxiangmian: kopar, zvjezdasti anis, klinčići, cimet, uralski slatki slatkiš. Sve komponente uzimaju se u različitim dijelovima, samo cimet može se uzimati u dvostrukim količinama. Začinjena Wuxiangmian: japanski papar (huajie), zvjezdasti anis, klinčići (glavice bez nogu), cimet, komorač. Sve komponente moraju biti u obliku praha i uzeti u jednakim dijelovima. Obje verzije kineske mješavine lišene su gipkosti. Kineska mješavina dodaje se jelima od mesa (janjetina, svinjetina, govedina) i posebno peradi (na primjer, u pekinšku patku) kojoj daje specifičan, pomalo slatkast okus. Ova je mješavina dobra za aromatiziranje voćnih vrućih jela i peciva, kao i jela od školjki.
Khmeli-suneli je začinjena mješavina koja se koristi za pripremu satvivija, kharcha i drugih jela gruzijske kuhinje. Smanjeni sastav: korijander, bosiljak, mažuran, kopar, ljuta crvena paprika, šafran. Prve 4 komponente uzimaju se u jednakim volumnim dijelovima (u prahu). Crvena paprika čini 1-2% ukupne mase, šafran - 0,1%. Kompletan sastav: pljeskavica, korijander, kopar, celer, peršin, bosiljak, vrtni kim, lovorov list, paprena metvica, mažuran, ljuta crvena paprika, šafran.
Adjika - uobičajena gruzijska smjesa, koja postoji i kao pasta i kao smjesa. Gruzijska je smjesa raširena, a postoji i kao pasta i kao smjesa. Nije teško dobiti pastu od praha, za to je dovoljno prašak pomiješati s malom količinom soli, navlažiti s 3-4% vinskog octa dok se ne dobije vlažna masa. Masa se mora dobro izmiješati, zatvoriti u usko zatvorenu posudu i pustiti da zakuha. Adjika se široko koristi u gruzijskoj nacionalnoj kuhinji, a prvenstveno u pripremi lobija (kuhani grah). Koristi se i u pripremi drugih jela - borschta, kupusne juhe, juhe, dodaje se u meso, ribu, umake. Obično polaze od izračuna: 1 žlica na 1 kg mesa ili 1 litra vode. Adjika se može dodati soku od rajčice i dobiti izvrsnu začin, za kuhano meso od nje možete napraviti i gravu, za to je dovoljno kombinirati 1 dio adjika i 3 dijela konzerviranog luka, a zatim sve samljeti. Smjesa uključuje: mješavinu hmelja-sunelija (3 dijela), crvene paprike i ljute paprike (2 dijela), korijandera, češnjaka, kopra, borovnice (po jedan dio), soli.
Dolma mješavine - za pripremu najpoznatijeg armenskog jela - dolme (male zdjele kupusa od grožđa) - koristi se nekoliko vrsta začinskih mješavina.
Rusko tržište začina, začina i začina može se nazvati zasićenim, ali istodobno nerazvijenim. Razlog tome, neobično, je niska kultura njihove konzumacije. Štoviše, primjećuje se sljedeći obrazac: u glavnom gradu i drugim velikim ruskim gradovima prioriteti se daju vodećim stranim proizvođačima, a u regijama, naprotiv, ruskim kompanijama..
U trgovini na malo ima oko 25 marki začina stranih i domaćih proizvođača.
Ruske tvrtke specijalizirane uglavnom za uvoz i daljnje pakiranje „začinjenog proizvoda“ uvjetno dijele tržište na tri sektora: začini pod stranim zaštitnim znakom, koji uključuju avokado, Cycoria, Gurmetta, Kamis, Knorr, Kotany, Madison, Maggi, Rollton, Santa Maria, Vegeta, Ziolopex i drugi; manje poznati brandovi (oni predstavljaju 40 do 80% ruskog tržišta); ostatak - neimenovani proizvodi ili proizvodi pod domaćim brandovima Aidigo, Overseas začini, Proxima, ruski proizvod, Obrok, itd..
Začini su među proizvodima s povećanom sorpcijom i desorpcijom. Niska vlaga i visok stupanj poroznosti određuju njihovu visoku higroskopičnost i sposobnost upijanja stranih mirisa iz okolne atmosfere. S druge strane, gubitak jako hlapljivih sastojaka i promjena lako oksidirajućih sastojaka je uzrok slabljenja ili potpunog gubitka vlastite arome i specifičnog ukusa začina..
Začini se čuvaju u suhim, čistim, dobro prozračenim skladištima, ne zaraženi štetočinama pri temperaturi ne većoj od 20 ° C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 75%. U ovom je slučaju potrebno strogo pridržavanje robnog susjedstva.
Vrlo je prikladno za svaku domaćicu ili profesionalnog kuhara kada se u kuhinji svi začini u staklenim staklenkama prikazuju redom na polici, no za same začine ova metoda skladištenja nije u potpunosti uspješna..
Potrebno je paziti da začini ne budu izloženi izravnoj sunčevoj svjetlosti, jer na svjetlu brzo gube aromu i blijede. Osim toga, začine ne smijete čuvati u blizini štednjaka, jer se brzo propadaju zbog topline i kondenzacije..
Najbolje je čuvati začine u zatvorenim posudama. Mjesto za pohranu treba biti suho, tamno i hladno, tako da je polica u kuhinjskom ormaru ili ostavi idealna. Začini lako emitiraju svoje aromatične tvari u okolni prostor, sami upijaju vanjske mirise. Zbog toga u jedan spremnik ne možete pohraniti razne začine..
Začini u obliku cijelih rizoma ili gomolja moraju se skladištiti u propusnim košaricama, pletenim košarama ili glinenim posudama, jer se u protivnom jednostavno trunu..
Utvrđeno je da smanjenje kvalitete začina tijekom skladištenja odgovara smanjenju sadržaja esencijalnog ulja. Istovremeno, začini, u esencijalnom ulju kojih prevladava eugenol (najstabilnija komponenta), zadržavaju svoju aromu bolje i duže. Alkaloidi, posebno piperin, stabilniji su u skladištu od esencijalnog ulja, pa okus začina traje dulje od arome.
Bolje je spremati začine kao cjeline, a oni bi se trebali mljeti samo po potrebi. U trgovinama ponuda začina ne smije prelaziti mjesečni zahtjev..
Prema podacima istraživanja provedenim na VNI-IKOP-u, preporučuju se sljedeća razdoblja skladištenja začina općenito: u papirnim i polietilenskim vrećicama - ne više od 12 mjeseci, u vrećama od polimernih i kombiniranih materijala (lakirani celofan, viskoten, aluminijska folija) - 18 mjesec Mljeveni začini čuvaju se 6, odnosno 9 mjeseci. Mješavine mljevenih začina u plastičnim vrećicama čuvaju se 4 mjeseca, a u vrećama od polimera i kombiniranih materijala - 6 mjeseci.
Postoje opća pravila za čuvanje začina, ali neće biti suvišno skrenuti pozornost na neke značajke čuvanja svježeg bilja..
Listove bosiljka zamotajte u vlažni ručnik, stavite u plastičnu vrećicu ili posudu i pohranite na donju policu vašeg hladnjaka. Koristite unutar 4 dana, ako je moguće, sve dok se oni ne osuše. Svježi bosiljak dobro se smrzava.
Nevjerojatno brzo izblijedi, pa je zamotajte u vlažni ručnik, stavite u posudu i upotrijebite u roku od 2 dana. Chervil možete zamrznuti u kockicama leda.
Čuvaju se u hladnjaku na donjoj polici do tjedan dana, ali žuto trulo lišće moraju se svakodnevno uklanjati i odbacivati. U sušenom obliku korijander je bez ukusa, a kada je smrznut, sluzav je, pa ga je bolje ne beriti.
Veliki listovi prilično se dobro drže u dobro zatvorenoj posudi u hladnjaku. Ljubavu možete zamrznuti i nasjeckati na jelo, ali imajte na umu da je previše mirisna kada se osuši..
Da ga ne biste izgubili, čuvajte ga poput bosiljka. Zadržava okus čak i kada se osuši. Za sušenje trebate objesiti grozdove mažuran na suho i dobro prozračeno mjesto.
Vrućeg dana se vrlo brzo osuši, pa je ohladite tako što ćete je zamotati u vlažni ručnik i staviti u hladnjak u usko prikladan spremnik. Menta suši iznenađujuće dobro.
Kao i većina biljaka, može se i zamrznuti. U veliku posudu za led stavite nekoliko listova, prekrijte vodom i zamrznite. Kocke su spremne za upotrebu u talijanskim gulašima, juhama i umacima.
Ova se biljka dobro drži tjedan dana ili duže u usko zatvorenoj kutiji na donjoj polici hladnjaka. Bacite žuto lišće. Peršin se može zamrznuti, od sušene se koristi malo, iako se prodaje u ovom obliku.
Kopar možete čuvati u tijesnom spremniku ili u vrećici na donjoj polici hladnjaka. Da biste ga zamrznuli, morate ga izrezati i staviti u posudu s ledom, napuniti ga vodom i staviti u zamrzivač..
Zamotajte ga u vlažni ručnik, stavite u plastičnu vrećicu ili posudu i spremite na donju policu vašeg hladnjaka. Koristite ako je moguće u roku od 2 dana prije nego što provri. Nema smisla zamrzavati ili sušiti.
Čuvajte pehran u zatvorenoj posudi u hladnjaku oko tjedan dana. Dobro je osušen, smrznut vodom u obliku ledenih kockica. Može se uliti u umaku od bijelog vina.
Bolje je čuvati ga poput bosiljka i koristiti ga u roku od 3-4 dana. Listovi se mogu zamrznuti, stabljike se mogu sušiti.
Začini za maloprodajnu prodaju pakirani su u neto težini do 100 g, uključujući:
♦ paketi od kartona, kartona s unutarnjom vrećicom pergamenta, pergamenta, stakla, kombiniranih materijala koji se mogu toplo brtviti;
♦ paketi (pojedinačni) od kombiniranih materijala za brtvljenje na toplini na papiru i od kombiniranih filmskih materijala s toplinom zaptivanjem na bazi aluminijske folije;
♦ vreće (dvostruke), koje se sastoje od vanjske papirnate vrećice i unutarnje izrađene od stakla ili podpergamina (osim zvjezdanog anisa, vanilije, štapića cimeta, muškatnog oraščića i šafrana);
♦ staklene staklenke za začine, zatvorene plastičnim poklopcima.
Zatim se paketi i paketi začina spakiraju u utovarne posude izrađene od valovitog kartona s umetcima; drveni svestrani; daske za proizvode prehrambene industrije, čija neto težina nije veća od 20 kg.
Staklene staklenke sa začinima pakirane su u valovite kartonske kutije s uzdužnim i poprečnim pregradama.
Oznaka se nanosi izravno na potrošački spremnik ili etiketu. Mora sadržavati sljedeće podatke: ime proizvođača, njegovu poštansku adresu i zaštitni znak, naziv proizvoda, neto težinu, sastav proizvoda (za smjese), način uporabe (za smjese), datum proizvodnje i broj promjene, rok trajanja, standardni broj, "Čuvajte na suhom, hladnom i tamnom mjestu"
2. Kemijski sastav i hranjiva vrijednost začina
Crni papar - sadrži 1,5% esencijalnih ulja koja paprici daju snažnu aromu, i alkaloid piperin koji joj daje gorući okus.
Allspice - sadrži 3 do 4,5% aromatičnih tvari.
Crvena paprika - najvažniji sastojak crvene paprike je kapsicin, koji im daje svoj karakterističan okus. Crvenu boju paprike daje karatinska tvar kapsaicin. Crvena paprika sadrži provitamine A i vitamin C.
Vanilija - Sadrži vanilin aromu.
Korijander - sadrži esencijalno ulje, bogato vitaminima.
Kumin - sadrži esencijalno ulje ugodnog okusa i mirisa.
Muškatni oraščić - sadrži mnoge arome, esencijalna ulja i alkaloide.
Klinčić - sadrži eterično ulje eugena, masti, tanine, gorku tvar kariofil, itd..
Šafran - sadrži boje, esencijalna ulja, flavonoide itd..
Cimet - sadrži esencijalna ulja, cimmaldehid, itd..
Lovorov list - sadrži esencijalna ulja, alkaloide, gorke tvari, malo vitamina C i P. Cineole esencijalno ulje daje ugodnu aromu.
Ulje kopra - sadrži provitamin A i C.
Menta - sadrži veliku količinu vitamina C, P i provitamina A.
Začini potiču otpuštanje enzima, poboljšavajući tako apetit i probavu. Ali u kuhanju se koriste tako male doze začina da neće proizvesti veliki ljekoviti učinak, začini u kuhanju imaju više preventivnog učinka nego ljekoviti..
Nemoguće je odbiti druge metode liječenja, u potpunosti se oslanjajući na ljekovite učinke začina. Povećanje doze začina također nije vrijedno. Njihovo jedenje u velikim količinama nema nikakve veze s kuhanjem, ovo je već biljni tretman, što je opasno raditi sami.
Postoji nekoliko začina koji se mogu koristiti cijelo vrijeme i tako se malo zacjeljuju. Kineska medicina preporučuje korištenje cimeta što je češće moguće: poboljšava cirkulaciju krvi u žilama mozga. Fennel može olakšati život onima koji pate od plinova u crijevima. S niskom kiselošću, možete sigurno koristiti kumin.
U mješavinama začini mogu izgubiti svoja ljekovita svojstva, jer mnogi od njih neutraliziraju jedni druge. Pri miješanju začina zapamtite: ne eksperimentirajte s asafoetidom. U određenim kombinacijama ovaj začin može postati vrlo otrovan..
Gotovo svi začini potiču apetit, pa pretjerana strast prema začinima dovodi do debljanja. S druge strane, uz pomoć začina možete izgubiti i višak kilograma - za to se koristi diuretsko bilje. Postoje takvi začini da je u našoj hladnoj ruskoj klimi bolje da se ne zanosimo, jer u protivnom može doći do energetske neravnoteže u tijelu. Svi egzotični začini mogu u jednoj ili drugoj mjeri izazvati neravnotežu. Što je njihova povijesna domovina udaljenija od nas, to su one manje poželjne za naše tijelo..
potrošnja začina začina
3. Tehnologija proizvodnje
Općenito, tehnologija proizvodnje začina sastoji se od sljedećih faza: sakupljanje, sušenje, sortiranje, mljevenje, pakiranje i označavanje. Mljevenje možda neće biti prisutno ovisno o vrsti začina. Svaki od začina ima svoje karakteristike u pogledu sakupljanja i tehnologije prikupljanja, sušenja, pakiranja.
Razmotrimo tehnologiju proizvodnje nekih začina.
Berba karanfila započinje sa šestogodišnjim biljkama. Zreli pupoljci (blago ružičaste boje) beru se ručno. Stabljike se uklanjaju, pupoljci se suše. Prinos s jednog stabla dosegne 8 kg godišnje. Ako su uronjeni u vodu, pupoljci su u uspravnom položaju, tada je njihova kvaliteta dobra. S horizontalnim rasporedom pupova na površini vode, njihova je aroma slaba.
Plodovi vanilije ubiru se ručno u fazi nepotpune zrelosti, kada sadrže do 80% vode i počinju žutjeti. Svježe ubrano voće nema mirisa. Pojavljuje se nakon posebne kratkotrajne toplinske obrade nezrelih plodova, nakon čega slijedi njihova fermentacija u mraku na 60 ° C tjedan dana do pojave arome i smeđe boje. Mahune vanilije suše se na otvorenom nekoliko mjeseci dok se na površini mahuna ne pojavi bijeli cvat vanilin (C8H8O3) u obliku iglastih kristala. Nakon razvrstavanja po kvaliteti (za 8 sorti), vanilija se pakira u željezne kutije neto mase 3-4 kg u svežnjeve od 50 mahuna.
Korijen đumbira skuplja se nakon sušenja lišća i stabljika ili neposredno nakon cvatnje, a rizomi se iskopaju ručno. Postoji nekoliko vrsta đumbira ovisno o načinu obrade. Crni, nerafinirani - "Barbados", a bijeli, rafinirani - "bengalski". Kako bi začin pružio najbolju prezentaciju, oguljeni rizom izbjeljuje se otopinom klora ili vapna prije sušenja.
Šafran je veoma naporna kultura (da biste dobili 100 g šafrana, potrebno je pokupiti 5-8 tisuća cvjetova, a potom od njih otkinuti stigme), to objašnjava visoku cijenu začina na svjetskom tržištu. Svaki cvijet ima samo tri šafrane vene. Za dobivanje 1 g ovog začina potrebno je 50 cvjetova. Vene se uklanjaju ručno, a rade samo mlade djevojke s nježnim prstima.
Da bi se dobio crni papar, beru se nezreli, crvenkasti plodovi: suše se na suncu 7-10 dana, ali ponekad se kratko vrijeme utapaju u vruću vodu kako bi se ubrzalo sušenje. Tijekom procesa sušenja plodovi postaju crni.
Bijela paprika dobiva se iz zrelih plodova kad im boja postane žuto-crvena ili crvena i lako otpadaju. Plodovi se suše i oguljuju se iz vanjske ljuske.
Allspice se dobiva sušenjem u sjeni plodova tropskog stabla Pimenta officinalis L. iz porodice mirta, prikupljenih malo prije punog zrenja. Plodovi se beru i prije zrenja sjemena, kada su plavozelene boje. Nakon sušenja plod postaje smeđi. Oni su malo veći od crnih papričica..
Cimet se dobiva iz unutarnje kore zimzelenog stabla porijeklom iz zapadne Indije i Kine. Stablo cimeta raste dobro na 1000 m nadmorske visine. Prvi usjev bere se dvije godine nakon obrezivanja. Čišćenje se provodi u razdoblju kada se kora lako odvoji. Odrežite izbojke duljine 1-1,5 m i debljine 1,2-1,3 cm s tamno smeđom kora. Prvo se s njih uklanja grubi vanjski sloj, zatim se uklanja nježna unutarnja kora, koja se suši i sortira.
Lovorovi listovi beru se od prosinca do lipnja, jer se u to vrijeme u lovoru nakuplja maksimalna količina aromatičnih tvari. Listovi se beru iz biljaka starih 3-4 godine. Čišćenje traje od studenog do veljače. Grane s lišćem režu se i suše u hladu 7-10 dana. Zatim se lišće odvaja, sortira, stavlja u vreće i čuva u suhim sobama.
Potrošačka svojstva su svojstva koja se manifestiraju u procesu potrošnje i određuju zadovoljenje stvarnih, a ne očekivanih potreba na tržištu. Oni određuju kvalitativne karakteristike robe, učinkovitost njihove namjene, društveni značaj, praktičnu korisnost, bezopasnost i estetiku..
Unutar nomenklature, svojstva i pokazatelji potrošača dijele se na skupine i podskupine, ovisno o njihovim karakteristikama i zadovoljenim potrebama..
Namjena - sposobnost robe da zadovolji fiziološke i socijalne potrebe, kao i potrebu za njihovom sistematizacijom.
Ovisno o potrebama koje treba zadovoljiti, svojstva odredišta dijele se na podskupine: funkcionalna, društvena, klasifikacijska i univerzalna namjena..
Funkcionalna svojstva odražavaju sposobnost robe da obavlja svoje osnovne funkcije.
Socijalna svojstva - sposobnost robe da zadovoljava individualne ili društvene socijalne potrebe.
Svrha klasifikacije - sposobnost niza svojstava i pokazatelja da djeluju kao klasifikacijski znakovi.
Postojanost - sposobnost održavanja izvornih kvantitativnih i kvalitativnih karakteristika bez značajnih gubitaka kroz određeno razdoblje, ali ako se ti gubici pojave, onda moraju biti ekonomski opravdani.
Očuvanje je svojstveno svim potrošačkim dobrima, jer je skladištenje neizbježna faza svakog kretanja robe. Ovo svojstvo je posebno važno za prehrambene proizvode. Skladištenje započinje od trenutka puštanja gotovog proizvoda i traje do odlaganja robe. Očuvanje robe je zbog njihove strukture ili strukture, kemijskog sastava i svojstava tvari, zaštite od štetnih vanjskih utjecaja (pakiranje), ovisi o uvjetima i rokovima skladištenja.
Psihološka i fiziološka svojstva - sposobnost robe da osigurava usklađenost s psihološkim i fiziološkim mogućnostima potrošača. Ova svojstva sveobuhvatno zadovoljavaju psihološke i fiziološke potrebe osobe..
Jedna od sorti ovih svojstava su organoleptička svojstva koja se temelje na psihološkoj i fiziološkoj percepciji pojedinačnih svojstava dobara od strane osobe koja koristi osjetila..
Sigurnost je stanje u kojem je rizik od oštećenja ili oštećenja ograničen na prihvatljivu razinu.
Estetska svojstva - sposobnost robe da izražava društvene vrijednosti u senzualno opaženim znakovima oblika i zadovoljava estetske potrebe osobe.
Svojstva okoliša - sposobnost robe da tijekom rada ili potrošnje ne štetno utječe na okoliš.
Ergonomska svojstva - sposobnost robe da stvara udobnost i udobnost za čovjeka u skladu s antropometrijskim (dimenzionalnim), psihološkim i psihološkim i fiziološkim karakteristikama potrošača.
Hranjiva vrijednost - određuje se fiziološkom vrijednošću i ovisi o sastavu tvari koje utječu na ljudsko tijelo.
Funkcionalna svojstva - sukladnost proizvoda njegovoj namjeni, odnosno sposobnost proizvoda da zadovolji glavnu funkciju.
Profitabilnost - povezana s troškovima potrošača u prometu robe.
Gospodarska svojstva su cijena robe.
Rusko tržište začina ostaje relativno stabilno. Unatoč blagom padu prodaje u količini u 2007. godini, on je nastavio rasti u vrijednosti. Prema riječima stručnjaka, tržište raste zbog interesa potrošača za skupljim i kvalitetnim proizvodima..
Procijenjeni obujam ruskog tržišta začina bio je 350-370 milijuna dolara u 2007. godini. Rast tržišta posljednjih godina bio je na razini od 10-15% u naravi, a u 2008. će rast ostati na istoj razini - 10-15%. Tržište je u 2006. poraslo 15%. U 2007. godini nije bilo rasta, već 10-postotnog fizičkog pada zbog snažnog rasta cijena crnog papra, korijandera i mnogih drugih začina na svjetskim tržištima. Uz to, potražnja je potonula zbog suše u južnim regijama Rusije ljeti, kada je izgorjela većina žetve rajčice i krastavaca, za očuvanje im je potrebno puno začina..
Dobavljači začina u vrećama su istog mišljenja. Prema tvrtki "Nielsen Rusija", dinamika maloprodaje začina u ruskim gradovima s preko 10 tisuća stanovnika u razdoblju od siječnja do listopada 2007. u odnosu na isto razdoblje 2006. iznosila je -3% u količini i + 4% u trošak. Dinamika razvoja ruskog tržišta prikazana je na dijagramu 1:
Dinamika potrošnje začina u Rusiji (milijuna rubalja)
Jedan od najvažnijih događaja na tržištu začina je rastući trend prema povlačenju potrošača od jeftinih „jednokratnih“ začina i porast potražnje u premium segmentu. Stručnjaci navode različite razloge sve veće popularnosti skupljih začina među ruskim potrošačima, ali jedan od glavnih, iako možda i najočitiji, je porast kulture konzumiranja.
Tržište začina dijeli se na univerzalno i specijalizirano. Prema Nielsen-u Rusija, kategorija je otprilike podjednako podijeljena na univerzalne i specijalizirane začine (55,3 i 44,7%, u odnosu na isto razdoblje 2006., u odnosu na isto razdoblje 2006.) i dugoročno. razdoblje, ovaj omjer potkategorija ostaje stabilan. Među specijaliziranim začinima najpopularnija kategorija je začin za meso - vrijedno oko 36%. Prema prodajnoj statistici, kućanice najčešće dodaju hranu standardnim začinima, poput papra i lovorovog lista [15]. Ovi začini ostaju najpopularniji, međutim, kategorija univerzalnih i specijalnih začina najdinamičnije se razvija..
Što se tiče specijaliziranih začina, sezonalnost proizvoda igra se u rukama proizvođača. Tvrtke sa širokom linijom asortimana, uz pad potražnje za nekim pozicijama, mogu nadoknaditi porast prodaje drugih. Primjerice, u razdoblju od kraja zime do Uskrsa povećava se potražnja za vanilijom, vanilin šećerom, cimetom, u tom razdoblju poseban interes predstavljaju začini iz „slatke“ linije - vanilin šećer od prirodne burbon vanilije, vanilija u mahunama, mljeveni cimet, a također i štapići cimet, kuhano vino i začin od punča. Od travnja su ovom asortimanu dodani začini za roštilj i roštilj, koji su u svojoj vrhunskoj potražnji ostali do kraja rujna. Od lipnja počinje vrhunac začina za konzerviranje i soljenje, koji također traje do kraja rujna [13]. S početkom hladnih mjeseci povećava se prodaja miješanih začina za razna jela - piletinu, ribu i egzotične začine. Dakle, sezonska kolebanja se javljaju samo u skupinama asortimana i ne utječu na ukupnu prodaju..
Općenito, razina cijena za specijalizirane začine je oko i pol puta viša nego za univerzalne. Istodobno je podkategorija univerzalnih začina znatno koncentriranija - trojica najvećih igrača čine više od 80% kategorije po vrijednosti, dok u specijaliziranim začinima prva tri zauzimaju oko 55% kategorije. Lideri u maloprodaji začina (navedeni abecedno) - Cykoria, Podravka, Unilever - čine oko 67% vrijednosti ukupne prodaje u gradovima s preko 10 tisuća stanovnika (podaci iz Nielsen Rusija za 2007.).
Prema podacima TNS Gallup Media za treći kvartal 2007. godine, najprepoznatljiviji brendovi su Vegeta (39,7% Rusa preko 16 godina), Knorr (46,2%), Maggi (52,9%). To ne čudi, jer se upravo ovi nacionalni brendovi široko oglašavaju u nacionalnim medijima. Proizvodi pod robnom markom Maggi aktivno se promoviraju na ruskom tržištu kroz različite komunikacijske kanale: tiskano i televizijsko oglašavanje, promotivne kampanje, posebne promocije, svi su ti podaci prikazani na dijagramu 2:
U trećem tromjesečju 2007. godine, prema TNS Gallup AdFact, TM Knorr pokazao je najveću reklamnu aktivnost: 2.055 reklamnih izdanja, od čega 2.040 televizijskih.
1. Udžbenik robnih znanosti prehrambenih proizvoda - E.S. Grishko, T.R. Parfentieva, V.I. Baryshnikov.
2. Udžbenik robnih znanosti prehrambenih proizvoda - V.I. Teplov, V.E. Boryaev, N.M. Beletskaya, Yu.N. Skorobogatova, S.V. Mamonova.
3. Knjiga o kuhanju - P.V. Abaturov, L. S. Akulov, A.A. Ananiev, V.M. Anufrijev itd..
